本文刪減版《新加坡美食記》

原刊于《深圳航空》

2023年5月刊

[ Singapore ]

坡 縣

熟識(shí)“新加坡”的旅行者，

通常會(huì)親昵喊她“坡縣”，

就像喊愛(ài)人小名那樣。

單從國(guó)土面積上說(shuō)，確實(shí)小，相當(dāng)于上海市的徐家匯區(qū)?？墒沁@卻是一個(gè)匯合百家文、流傳千國(guó)語(yǔ)、容納千種教的地方，多元文化也在餐桌上細(xì)巧共生，這讓我迷戀不已。

早年來(lái)新加坡，我曾誤會(huì)隨意一家咖椰土司、拉茶、肉骨茶、海南雞飯、辣椒螃蟹、叻沙、沙爹、烏打、炒粿條、咖喱魚頭就是“坡縣”美食版圖的全部縮影。那些膾炙人口的街邊好味道，確實(shí)已經(jīng)蘊(yùn)含了東南亞各國(guó)的滋味，而真正的新加坡味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。

于我而言，新加坡的美味就像東南亞的一顆鉆石，鑲嵌在多國(guó)文化之中。她的華麗出場(chǎng)，絕不容許用膠水去粘貼在任意一種確定的文化土壤中，而是用八爪設(shè)計(jì)，保持她每一面的通透，包容地承托起她，這才能呈現(xiàn)她炫彩奪目的每一面。

這次來(lái)，這枚鉆石異彩非凡。就像知名餐廳Zén接新加坡地氣的設(shè)計(jì)，一樓小吃，二樓主菜，三樓甜品。我們俯瞰整個(gè)新加坡的美食，也是天與地逐級(jí)相連，層次豐富。

三年后，第一次出國(guó)的目的地就是坡縣，我應(yīng)邀“亞洲50最佳餐廳”來(lái)到新加坡圣淘沙參加發(fā)布盛典。本年度“亞洲50最佳餐廳”榜單涵蓋來(lái)自亞洲19個(gè)城市的餐廳，包括7間新上榜餐廳。

讓我欣喜的是，中國(guó)內(nèi)地共有四間餐廳入選本年度“亞洲50 最佳餐廳”名單，包括北京一間新上榜餐廳。上海高級(jí)素食餐廳福和慧以及Da Vittorio分別名列第18位以及第34位。主打北歐精致餐飲的Refer首次榮登榜單并名列第50位，是北京唯一上榜的餐廳。

深圳Ensue名列第31位，而其充滿熱情活力的年輕女侍酒師Della Tang更贏得2023年度 “Beronia 亞洲最佳侍酒師”（ Beronia Asia's Best Sommelier Award）殊榮。

新加坡及曼谷都以總數(shù)9間上榜餐廳在榜單中名列前茅，成績(jī)斐然。離開(kāi)新加坡僅僅兩小時(shí)飛機(jī)旅程的泰國(guó)曼谷餐廳LE DU榮登2023年度“亞洲50 最佳餐廳”榜首之位。我的美食家朋友們，到了新加坡就甘之如飴，列了滿滿的探店行程。

我跟7年前隨我去曼谷拍攝LE DU美食紀(jì)錄片的好友們說(shuō)，天吶，真是掐指一算！

傳統(tǒng)新加坡路邊美味：

從白天吃到晚上的“流水席”

新加坡的中國(guó)城，是華人來(lái)必打卡的。任美食輪回，嘗試五光十色的嶺南新派美味后，中國(guó)游客在這里依然能找到昔日的快樂(lè)。

做好周密計(jì)劃，完全值得到那附近逛吃一個(gè)“流水席”式的N餐，比如早餐我有節(jié)制得吃下懷念的釗記油雞面后，還可以吃一碗That餐廳Angus Chow主廚親自料理的新派小面。

那是有g(shù)old dust的Omakase級(jí)別出品，我在市井氛圍里吃到，覺(jué)得驚艷。

飯后故地重游，我來(lái)新加坡第一老牌咖啡館消食，覺(jué)得親切。

傳統(tǒng)新加坡手沖咖啡，我個(gè)人總結(jié)下來(lái)是類似絲襪奶茶工藝的，要煮、要絲網(wǎng)過(guò)濾、要拉。

之外，關(guān)鍵是豆子不一樣。這里的新鮮咖啡豆是新加坡傳統(tǒng)sugar glazed，舊時(shí)天氣炎熱的狀況下咖啡豆保存很難，糖衣是保證咖啡口感的特殊南洋古老智慧。不過(guò)這樣的豆烘焙容易產(chǎn)生過(guò)度的美拉德反應(yīng)。

于是，我們能想象，為什么新加坡手沖要這么復(fù)雜的工序，出品還要加煉乳之類的調(diào)味。這種獨(dú)特味道，卻是出了新加坡，難以復(fù)制的記憶。

進(jìn)入牛車水這棟美食大廈，才發(fā)現(xiàn)可以找到很多種版本的海南雞飯。多吃幾家，甚至能意外發(fā)現(xiàn)這道“身在新加坡心在中國(guó)”著名雞料理的跨國(guó)線索。

我最后發(fā)現(xiàn)融合廣州做雞術(shù)（選1.6-1.8公斤的小公雞，不能全熟、須冰浸）與海南雞味（斑斕葉、南姜、香茅）的“海南雞飯”才是全場(chǎng)口味冠軍。

這里的小吃琳瑯滿目，牛車水其實(shí)是新加坡華人（主要廣州、福建）與部分馬來(lái)印尼族裔（多少有點(diǎn)中式fusion）小吃的殿堂。這里也有售賣正宗的潮汕美味，飯后一碗娘惹甜品Chendol也讓馬來(lái)人喜歡。

新加坡美食的異域文化推陳出新，究其原因，其實(shí)在于歷史上的大膽融合。我晚上去新加坡旅游局朋友推薦的文化餐廳Candlenut。在英式老建筑里享受Rojak的菜式，Rojak在馬來(lái)語(yǔ)里本來(lái)就有融合的意思。

這樣的體驗(yàn)對(duì)我來(lái)說(shuō)是難得的，一碗米飯拌桌上各種菜，我邊吃邊學(xué)習(xí)娘惹菜的印尼分支文化，對(duì)自己說(shuō)：就當(dāng)吃博物館。

餐廳那些菜名，比如：Otah Otah、Bubur Cha Cha、Pumpkin Ondeh-Onden…我喜歡聽(tīng)印度裔的服務(wù)生多念一遍。這樣似乎每一口精心攪拌的米飯咬起來(lái)都帶節(jié)奏，會(huì)香。

新加坡夜宵也熱鬧，大佬們喜歡去KEK吃海鮮。我找到一個(gè)更小眾去處，叫happy seafood village，翻譯成中文是笑哈哈海鮮，里面就像高朋滿座的新加坡夜間動(dòng)物園。

老板是個(gè)“特殊寵物”愛(ài)好者，他餐廳里有動(dòng)畫片里的大嘴鳥(niǎo)，還有“鯊魚嘴”、花里胡哨的魔鬼魚…我問(wèn)老板，都能吃嗎？他說(shuō)，那個(gè)“鯊魚嘴”的蛋據(jù)說(shuō)有劇毒。我說(shuō)，哦，怪不得那個(gè)大嘴鳥(niǎo)看起來(lái)那么與世無(wú)爭(zhēng)。

笑哈哈老板清哥同時(shí)也是檳城海鮮樓的老板，就是靠一碗沙巴魚湯底的叻沙名震新加坡，蝦膏香濃。我覺(jué)得是迄今為止吃過(guò)的叻沙之最，怪不連名廚葉寶榮師傅都推薦！

我對(duì)這里別具一格的臭豆、五花肉、新加坡炒面流連忘返，想想什么都有了，就少了著名甜品“榴蓮”！

深夜，“笑哈哈海鮮”這條街上有個(gè)水果店叫“榴蓮男孩”，那里的榴蓮越小越貴。懂行的當(dāng)?shù)厝速I個(gè)A級(jí)榴蓮，還嫌不夠小。當(dāng)?shù)乩削抑怀孕〉?，未開(kāi)裂的。我拿正宗貓山王當(dāng)夜宵甜品的機(jī)會(huì)其實(shí)真不多，那標(biāo)志性焦糖香，讓人深陷在后半夜棉花糖一樣的甜膘里，不愿自拔。

很多人都和我一樣有“變態(tài)”經(jīng)歷，到了新加坡，早飯和夜宵都是榴蓮。我拿登機(jī)牌時(shí)候被告誡不能帶榴蓮，違禁。我好想深深哈一口氣說(shuō)，帶肚子里可以吧？新馬泰的那些小孩子，不愛(ài)吃飯，以前就被家長(zhǎng)騙貓山王榴蓮過(guò)米飯，現(xiàn)在一定也覺(jué)得我干得好，直接！

炙手可熱的新加坡潮流味：

一位難求的新派料理

做事，方法很重要。燒烤fine dinning見(jiàn)過(guò)嗎？我也是這次來(lái)新加坡才見(jiàn)識(shí)。我想聞名遐邇的倫敦設(shè)計(jì)大牛Emma Maxwell當(dāng)時(shí)接Burnt Ends case時(shí)，肯定知道這種店一聽(tīng)就很難做砸。

我點(diǎn)了主廚精選菜單，一想這里的雞尾酒一向風(fēng)評(píng)出色，就特地點(diǎn)了一杯Yume Ume開(kāi)胃。

這cocktail日文翻譯是夢(mèng)梅，三得利梅酒加了六金酒和紫蘇，清風(fēng)般開(kāi)胃。

今晚crissini and taramasalata對(duì)我來(lái)說(shuō)咸了一點(diǎn)，雖然chives，sour cream和onion的味道和脆餅在一起咬，喉嚨里挺泉水叮咚的。喝酒的時(shí)候感覺(jué)自己有點(diǎn)渴。

菜單亮點(diǎn)不少，比如雞的梅花肉部位（脖子背后）單獨(dú)燒烤，餃子是扁而脆的，牛骨髓做鰻魚和酸面包夾心，芒果奶油配新加坡炸面包，starter和petit four都有巧妙煙熏呼應(yīng)…這些都促成了美好記憶。

這炭火是主打，也有亮眼生食。熟成A5和牛卷，頂上加海膽，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就是一道同樣特別難砸的甘甜出品。有人說(shuō)堆砌，那我只能建議，花一樣錢換便宜點(diǎn)的食材？

除了Burnt Ends，還有一家店令我對(duì)目前新加坡餐飲年輕一代廚師的水準(zhǔn)充滿期待！

當(dāng)Seroja餐廳29歲的主廚Kevin把一張結(jié)合馬、泰、印、新、菲和越南文化的菜單如行云流水鋪陳在我的舌尖與眼前，這讓我發(fā)覺(jué)，新加坡的美食與以往相比，有了飛躍！

主廚對(duì)家鄉(xiāng)馬來(lái)西亞地域性食材十分珍惜，馬來(lái)Chemor出產(chǎn)的巧克力豆，本地原始部落只能通過(guò)物物交換得的野米，像松露似的難以種植的原生種榴蓮蜜…他都不厭其煩地用到菜單里。

這里出品的涼拌面特別。我喜歡他對(duì)Galangal（良姜）的精妙運(yùn)用，和羅望子在一起，激發(fā)出馬來(lái)頂級(jí)Selangor青蟹的獨(dú)一份鮮甜。

雖然新加坡這里的糖份有繽紛選擇，比如桌上的Bahulu是用棕櫚糖做的天然酵母小蛋糕，他完全不屑于重復(fù)用甘蔗糖。

面條是檳榔葉汁做的，微妙草香里有苦中回甘，與之前多香料青蟹醬汁混合在一處，我完全沒(méi)有走進(jìn)大部分這種菜系的窒息調(diào)香室的感覺(jué)。反而有置身在原始森林的舒暢。

最后，誰(shuí)能想到，搭配這道是一道茉莉花鴨湯，鮮咸與甜美同時(shí)倍增！

新加坡的正統(tǒng)西餐：

藝術(shù)館街區(qū)里的舌尖之美

從新加坡回國(guó)一路馬不停蹄，但我心里還在回味那家國(guó)家美術(shù)館里的意大利米其林一星Art di Daniele Sperindio。

那周圍其實(shí)有不少高級(jí)西餐，是新加坡富人區(qū)。主廚Daniele是個(gè)十足熱愛(ài)故土的料理家，同時(shí)在新加坡傳播意大利之美。

開(kāi)胃酒，好友Lin幫我挑了支Franciacorta，這酒非Prosecco也非Cava，她之于意大利，就像香檳之于法國(guó)。

前菜金槍魚中脂撻這么普遍的東西，被主廚做成一個(gè)意大利小花園，守舊，卻不落俗套。

作為意大利人最執(zhí)拗的部分：意面，花開(kāi)兩枝，一個(gè)走顏，一個(gè)走實(shí)力。前者是蔬果天然汁做成的彩虹色，后者每公斤面粉用32個(gè)蛋黃制成，蛤蜊和魚湯讓醬汁濃郁鮮美。

我喜歡手工佛卡恰蘸芝士泡沫的熱那亞肉醬。主廚說(shuō)這佛卡恰的意大利名字是把碗擦干凈的意思，那種柔軟細(xì)膩感，真的讓我如法做了洗碗工。

個(gè)人建議就著他家的菌菇湯喝，那是一種叫hen-of-the-wood（樹(shù)中雞）的菌菇，浸在能改善睡眠的卡瓦茶里。木質(zhì)香氣純凈，不爭(zhēng)不搶。

當(dāng)然，拿他家任何面包去蘸檸檬橄欖油，都覺(jué)得過(guò)癮。

這里的羊肉是主廚的春意之選，他是從山海間得來(lái)靈感，把海藻作為外衣，包裹羊肉與斑斕葉做的水鮮慕斯，這不就是意大利版本的“魚羊鮮”嗎？旁邊的白蘆筍加了一薄層斑蘭葉巧克力。兩邊，動(dòng)物和植物的甘甜各自精彩。

還有一道我喜歡的主菜，組成是撒丁島鱸魚、莫桑比克蝦、小洋薊和皇家魚子醬，關(guān)鍵薄荷醬味道讓人唇齒生風(fēng)，味型別致。

甜品部分，主廚連petit four都能從意大利北部點(diǎn)心做到南部，baci di dama、amaretti morbidi、occhi di bue…依次排。

主甜品就更不得了！有櫻桃酒的意大利傳統(tǒng)那不勒斯餅干被主廚解構(gòu)，水牛乳冰淇淋就仿佛是原來(lái)黃油餡，但完全沒(méi)有卡路里焦慮。1605年，在意大利摩德納誕生的Acetaia Giusti 巴薩米克黑醋，成就這亦新亦舊點(diǎn)心的神奇。

飯后，餐廳送了我一張夢(mèng)寐以求的禮物：減肥&大開(kāi)眼界券，那是藝術(shù)館里的展覽門票。

在新加坡，美味確實(shí)也是多元的藝術(shù)。

??

神 婆 問(wèn)

你 五 一 準(zhǔn) 備 去 哪 ？

“閣下，

壓迫是一種會(huì)上癮的習(xí)慣。

有人告訴我，

就像是做愛(ài)一樣

——第二次總是會(huì)更加容易?！?/strong>

——1956年10月，

李光耀對(duì)新加坡政客大衛(wèi)·馬歇爾（David Marshall）如是說(shuō)。

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人

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