第一：高湯制作

第二：麻辣燙底料制作(其中分為清湯型，濃香麻辣型)；

第三：中藥香料配料；

第四：碗中輔料及辣椒油做法

一、高湯材料介紹:(按以下比例加減)

10斤水、鹽50克、味精20克、花雕酒20克、雞精(大廚四寶老母雞粉最佳)30克、冰糖20克、奶粉60克(普通全脂速溶奶粉即可)、麻椒8克、白胡椒10克、泡椒25克、炒制好的麻辣燙底料(下面會(huì)詳細(xì)介紹底料做法)130克、牛油(牛腰窩油)150克、牛腿骨1小根、雞架(就是那種沒有多少肉的雞骨頭)1個(gè)、大蔥30克(切成3寸段)、姜10克(切片)。

高湯的做法:

1、10斤水加熱后，倒入全脂奶粉(切記攪拌均勻)然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、雞架；

2、待水燒開后再加入蔥、姜、鹽、花雕酒、味精、冰糖、雞精、炒制好的麻辣燙底料(下面會(huì)詳細(xì)介紹底料做法)；

3、然后中火熬半小時(shí)直至白色泡沫消失后再轉(zhuǎn)小火慢熬一小時(shí)，熬的時(shí)間一定要嚴(yán)格按照，不然熬出來的湯不濃。

二、麻辣燙底料制作(濃香麻辣型，制作底料的分量多少，都要按照以下比例來加減)

丹丹郫縣紅油豆瓣醬50克、紅九九火鍋底料20克、豆豉20克、花椒粒25克、麻椒粒25克、辣椒面20克、冰糖15克、白酒(普通50度左右散裝白酒即可)15克、蔥10克、姜15克、蒜10克、菜籽油(相比其他植物油香度易揮發(fā))100克、牛油150克、豬油50克、乙基麥芽酚3克、濃湯寶30克(用適量溫水調(diào)勻)、味精5克、雞精10克、若干中藥香料(接下來會(huì)介紹)。

濃香麻辣型底料制作過程：

1、中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香；

2、漏網(wǎng)撈出(不能糊掉)，然后關(guān)火，待油溫涼到七八十度左右再進(jìn)行下面炒制步驟；

3、然后改小火，時(shí)常關(guān)火控制油溫不要糊鍋！

4、倒入花椒、麻椒炒2分鐘后依次加入豆豉、配置好的中藥香料(接下來會(huì)介紹)炒5分鐘左右；

5、加入豆瓣醬，紅九九火鍋底料，小火改中火炒制10分鐘左右；

6、直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制5分鐘左右；

7、加入冰糖、濃湯寶炒制10分鐘左右；

8、加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時(shí)關(guān)火，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，攪拌均勻。

清湯麻辣型底料制作過程：

1、中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香；

2、漏網(wǎng)撈出(不能糊掉)，然后關(guān)火，待油溫涼到七八十度左右再進(jìn)行下面炒制步驟；

3、然后改小火，時(shí)常關(guān)火控制油溫不要糊鍋！

4、倒入花椒、麻椒炒2分鐘后依次加入豆豉、配置好的中藥香料(接下來會(huì)介紹)炒5分鐘左右；

5、加入冰糖、濃湯寶炒制10分鐘左右；

6、加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時(shí)關(guān)火，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，攪拌均勻。

中藥香料制作：

白扣3克、草果3克、山奈3克、丁香3克、砂仁4克、香果3克、孜然3克、桂皮3克、甘草3克、枝子3克、排草3克、老扣3克、陳皮3克、篳撥2克、香茅草4克、八角3克、香葉6克、千里香3克、小茴香4克、香草3克、白芷4克。(此中藥比例是按照制作1300克的麻辣燙底料而定的，按照個(gè)人需求由此比例加減)

三、秘制辣椒油：

1、雞油或色拉油1斤、花生碎或粉50克、炒香的芝麻30克、澳宴奇油脂50克(可放可不放)、鹽少許、辣椒面1斤；

2、制作方法：將辣椒面放在不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎、澳宴奇油脂、鹽拌勻，油置于鍋里；

3、燒開后，放置一會(huì)，用勺往辣椒上澆熱油，一邊澆，一邊攪拌，使辣椒面均勻受熱，把油澆完繼續(xù)攪一會(huì)即可。最后加入芝麻(辣椒干，香，脆，不糊不苦為最佳。)

注意：辣椒不能變黑糊了，所以一定要注意油溫，還有在這個(gè)過程中盡量不要接觸到自來水，包括裝辣椒油的工具，要不然不利于辣椒油的保存。

四、秘制麻椒油：

1、麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克；

2、制作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理機(jī)中打成粉末；

3、取一砂鍋洗凈，開火燒至水分全部蒸發(fā)，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時(shí)倒入炒鍋；

4、小火慢慢熬20分鐘左右，最后倒入無水漬的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。

注意：制作的時(shí)候一定要把砂鍋里的水分充分燒干，裝麻椒油的容器也必須是100%干燥的，否則容易產(chǎn)生油渣味。

五、碗中輔料：

蒜泥適量、辣椒油、麻椒油、芝麻香油(最好買現(xiàn)成的芝麻香油，自己制作麻煩)適量，雞精味精少許(最好買一些商用的火鍋雞精，性價(jià)比高??！)還有老陳醋，和花生醬，以及香菜少許，酸豆角。

注意：以上的材料只是標(biāo)準(zhǔn)的配制，至于放多放少，還是根據(jù)每個(gè)客人的口味調(diào)整，千人千味，每個(gè)人對口味都有不同的追求，所以建議這些碗中輔料還是全部準(zhǔn)備好，讓客人自己添加。