馬鈴薯是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的食物，它富含淀粉、維生素和礦物質(zhì)，對(duì)人體有很多好處。但是，如果馬鈴薯放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)芽，這時(shí)候的馬鈴薯還能吃嗎？發(fā)芽的馬鈴薯有什么危害呢？

1. 馬鈴薯為什么會(huì)發(fā)芽？

馬鈴薯發(fā)芽是它自然的繁殖過(guò)程的一部分。發(fā)芽是馬鈴薯生成新植株的早期步驟之一。當(dāng)馬鈴薯處于休眠期后，它就會(huì)準(zhǔn)備發(fā)芽。這個(gè)過(guò)程受到光照、溫度和濕度等環(huán)境因素的影響。首先，馬鈴薯中的一種酶會(huì)將部分淀粉轉(zhuǎn)化為糖。這些糖就成為了馬鈴薯芽從馬鈴薯的眼（或芽）中生長(zhǎng)所需的能量來(lái)源。如果你把馬鈴薯種在土里，它的芽就會(huì)向土壤表面生長(zhǎng)，并且長(zhǎng)出葉子，通過(guò)光合作用產(chǎn)生能量。

當(dāng)然，有些你在商店買(mǎi)到的馬鈴薯是經(jīng)過(guò)了抑制發(fā)芽的處理的，所以它們發(fā)芽的時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)。

2. 發(fā)芽的馬鈴薯為什么不能吃？

發(fā)芽的馬鈴薯不能吃的原因是它們含有較高水平的生物堿，這是一種天然存在于茄子和番茄等其他食物中的化合物。少量的生物堿對(duì)人體可能有一些好處，比如抗菌作用和降低血糖和膽固醇的效果。但是，如果攝入過(guò)量，就會(huì)有毒性。隨著馬鈴薯發(fā)芽，它們的生物堿含量會(huì)上升。因此，吃發(fā)芽的馬鈴薯可能會(huì)導(dǎo)致你攝入過(guò)多的生物堿。攝入過(guò)多生物堿后，癥狀通常在吃了發(fā)芽的馬鈴薯后幾小時(shí)到一天內(nèi)出現(xiàn)。低劑量時(shí)，過(guò)量攝入生物堿通常會(huì)導(dǎo)致嘔吐、腹瀉和腹痛。高劑量時(shí)，可能會(huì)導(dǎo)致低血壓、心跳加快、發(fā)燒、頭痛、混亂，甚至死亡。

此外，一些小型研究表明，在懷孕期間吃發(fā)芽的馬鈴薯可能會(huì)增加出生缺陷的風(fēng)險(xiǎn)。因此，孕婦可能特別需要避免吃發(fā)芽的馬鈴薯。

3. 如何去除發(fā)芽的馬鈴薯中的有毒物質(zhì)？

生物堿主要集中在馬鈴薯的葉子、花朵、眼和芽中。除此之外，馬鈴薯變綠、有苦味或者受到物理?yè)p傷也是它們的生物堿含量可能大幅上升的三個(gè)跡象。因此，去掉馬鈴薯的芽、眼、綠皮和瘀傷部分可能有助于降低中毒的風(fēng)險(xiǎn)。此外，削皮和油炸可能有助于降低生物堿的水平，而煮、烘烤和微波則似乎沒(méi)有什么效果。

不過(guò)，目前還不清楚這些做法是否足以充分和一致地保護(hù)你免受生物堿中毒的威脅。因此，最好扔掉已經(jīng)發(fā)芽或變綠的馬鈴薯。

4. 如何防止馬鈴薯發(fā)芽？

如果你想延長(zhǎng)馬鈴薯的保存時(shí)間，你可以采取以下一些措施來(lái)防止或減緩它們發(fā)芽：

• 把馬鈴薯放在一個(gè)干燥、陰暗和通風(fēng)良好的地方，避免陽(yáng)光直射和高溫高濕。

• 把馬鈴薯放在一個(gè)溫度在4-10攝氏度之間的地方，這樣可以延長(zhǎng)它們的休眠期。

• 不要把馬鈴薯和洋蔥或其他水果放在一起，因?yàn)槌墒斓乃麜?huì)釋放出一種氣體，會(huì)促進(jìn)馬鈴薯發(fā)芽。

• 定期檢查你的馬鈴薯，及時(shí)去除已經(jīng)發(fā)芽或變質(zhì)的馬鈴薯，以免影響其他馬鈴薯。