哪些食材需要焯水？ 一、草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都有的一種抗?fàn)I養(yǎng)成分，只是在含量上存在差異。日常飲食中草酸攝入過(guò)量，可在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的吸收，吸收后又可與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽，增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。 像大白菜、小白蘿卜、卷心菜、綠豆芽、紅蘿卜纓等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃。 而菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經(jīng)過(guò)一定的預(yù)處理去除草酸。 草酸易溶于水，熱水焯就能去除掉大部分草酸。而油炒對(duì)菠菜中草酸的去除率并不高，不超過(guò) 5% ，即使增加油的用量作用也不大。 另外，馬齒莧比較特殊，它的草酸含量高達(dá) 1460mg/100g，是菠菜的 2 倍還多。100g 馬齒莧用 500ml 水焯煮 3 分鐘，草酸去除率可達(dá) 50% 以上，焯水 4 分鐘后棄掉湯汁食用，草酸含量為 560mg/100g。這草酸含量雖然比新鮮菠菜低，但仍然高于絕大多數(shù)的青菜，還是得少吃為好。 二、有毒的蔬菜 有些蔬菜生來(lái)自帶毒素，如果不焯水或者生吃可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒。 1.豆角、四季豆 生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈刺激作用，會(huì)引起腸道充血腫脹及出血性炎癥，可造成惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。 這種成分在100℃ 條件下加熱 10 分鐘以上，或更高溫度時(shí)炒熟可裂解皂甙。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。 2.鮮黃花菜 鮮黃花菜中的某種成分食用后會(huì)導(dǎo)致惡心嘔吐、口干舌燥和腹瀉。 至于這種成分是啥，以往人們認(rèn)為是秋水仙堿，但最新的研究對(duì)黃花菜中的“有毒成分”提出了不同的觀點(diǎn)，認(rèn)為黃花菜中并不含有秋水仙堿，含有的是多種化合物的共流出組分，易溶于水，經(jīng)蒸汽、焯水后可分解，沸水處理 3～5 分鐘可安全食用。 三、亞硝酸鹽高的蔬菜 亞硝酸鹽本身不致癌，但它在被我們吃進(jìn)身體后，會(huì)在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物，過(guò)量攝入會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。 所以，亞硝酸鹽含量高的蔬菜一定要焯水后再烹調(diào)。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量普遍較低，葉菜類蔬菜中亞硝酸鹽含量最高值為 19mg/kg，蔥蒜類、瓜類、豆類、水生類以及茄果類蔬菜亞硝酸鹽含量更低，部分蔬菜亞硝酸鹽含量小于 0.1mg/kg。 雖說(shuō)都可以放心吃，但葉菜類亞硝酸鹽含量比其他類蔬菜要更高一些，而且葉菜中的香椿亞硝酸鹽含量更高。不過(guò)，焯水可以降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量（焯燙 1 分鐘能去除 90% 以上亞硝酸鹽）。 所以，香椿別再生吃蘸醬，即便是炒雞蛋，也得先焯水。 四、可能被寄生蟲(chóng)污染的蔬菜 水生植物很可能被寄生蟲(chóng)污染，比如我們常吃的

荸薺、蓮藕、菱角

，別直接用它們做涼拌菜，很可能感染姜片蟲(chóng)。 焯水之后再?zèng)霭?，能保證食用安全性。 五、不好清洗的蔬菜 有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比較多，很容易藏污納垢，也更容易存在農(nóng)藥殘留問(wèn)題。比如西蘭花、菜花、木耳都不太好清洗，縫隙中還可能有泥土和蟲(chóng)卵。 不過(guò)，西蘭花維生素 C 比較豐富，焯水時(shí)間別太久（避免維生素 C 損失），一般焯水 1～2 分鐘即可。 六、有血污或特殊氣味的食物 排骨、羊肉、豬大腸等動(dòng)物性食物，可能會(huì)帶血污或異味，焯水能提高菜肴的品質(zhì)。焯水的同時(shí)可以加入料酒、香葉、八角等香辛料去腥增香。 七、焯水注意事項(xiàng) 1.

肉類冷水下鍋，海鮮（別吃了）、蔬菜熱水下鍋

肉類食物需要冷水下鍋，有助于撇去血沫。如果沸水下鍋會(huì)讓肉表面的蛋白質(zhì)變性，最外層直接熟了，導(dǎo)致里面的血水出不來(lái)，達(dá)不到去血污的目的，口感也不好。 蔬菜則需要等水開(kāi)再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會(huì)導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到盡可能的破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較多。 魚(yú)蝦建議沸水焯 1～2 分鐘后撈出，既能去腥，也能保持鮮嫩的口感。 2.水量要足夠

水最好能淹沒(méi)食材

，這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時(shí)間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)流失。 3.不同食材的焯水時(shí)間不同 對(duì)于

葉菜類

大多只需要焯水 1 分鐘，先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過(guò)分?jǐn)D壓，避免營(yíng)養(yǎng)流失。 像

竹筍、茭白

這樣的蔬菜，可多煮一會(huì)。因?yàn)殪趟?1 分鐘，竹筍、茭白總草酸去除率分別為 60% 、10.7% ，而煮 3 分鐘二者的總草酸去除率分別為 63.9% 、31.7% 。同時(shí)它們本身怕熱的維生素含量也很少，竹筍、茭白的維生素 C 含量都僅為 5mg/100g，維生素 B 族都不超過(guò) 0.1mg/100g，不用擔(dān)心這類營(yíng)養(yǎng)的損失。

西蘭花、菜花、木耳

焯水 1～2 分鐘即可；

荸薺、蓮藕

等要沸水焯 1 分鐘以上；豆角、

四季豆

這類建議焯水 10 分鐘以上；

鮮黃花菜

建議焯水 3～5 分鐘。

肉類

下鍋后等水重新沸騰，再煮?1～2?分鐘，直到?jīng)]有大量的血沫煮出來(lái)時(shí)即可。 4.蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時(shí)滴幾滴食用油。 5.不要重復(fù)利用焯完菜的水 草酸溶于水，焯水時(shí)間越久，湯汁中草酸含量越高。 如果不知道要吃的蔬菜是否需要焯水，那干脆就做水煮菜吧。 蔬菜出鍋之后瀝干水分，加點(diǎn)蒸魚(yú)豉油或生抽，淋上香油或亞麻籽油，就是美味的一道菜啦！水煮屬于低溫烹調(diào)，相比于炒、煎、炸能保留更多營(yíng)養(yǎng)，也避免了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還挺推薦的！