[ Wine's Color?]

酒色

看完一場(chǎng)好電影，

總有些“山中不知?dú)q月改”的錯(cuò)愕。

而恰巧又是觥籌與美食，

兩廂情愿，

那么，

我肯定淪落！

月上黃浦江畔，透過馬爹利琥珀色酒液，這樣繾綣一夜，感嘆消遣時(shí)光最貪心的方式，莫過于眼耳鼻喉聲意一起看場(chǎng)曼妙的電影。當(dāng)代隱居最好的方式之一，就是讓電影做情人。

電影院解封后，所選的影片實(shí)在有限，“夠味”的幾乎沒有。而上周，因緣際會(huì)受邀，在馬爹利美食劇場(chǎng)里，擁有了一次奇妙的觀影體驗(yàn)，品嘗4段由名廚來演繹的尋味光影。大廚們的跨界冒險(xiǎn)，在刀山鍋海里調(diào)制上穿山越嶺的美味，讓人心潮澎。而且，居然，我在現(xiàn)場(chǎng)也可以真實(shí)品嘗到。

故鄉(xiāng)的海風(fēng)從市井吹到都市

從漁舟唱晚到摩登上海。

潮汕菜，在我心中是占有一席之地的。我曾在潮汕，與美食家朋友們?nèi)靽L過三十幾頓，走街串巷的味道都值得流連。潮汕菜，都講求食材的至美至鮮，食材的本味把控到位，大廚的的勺中靈魂就基本成了。另一一星半點(diǎn)的功夫，卻是畫龍點(diǎn)睛，就是火候。每一家潮汕餐廳的味道差異莫過于對(duì)“火”的把控力度。將海味烹制得恰如其分，是不容易的。

一個(gè)處女座主廚，會(huì)讓后廚所有人都恨他，而所有食客都會(huì)愛慘了他。這次在馬爹利美食劇場(chǎng)一口氣品嘗了兩道杜建青師傅的菜。果真是不負(fù)新潮菜的盛名。

第一道菜：潮汕魚飯，經(jīng)典到不能再經(jīng)典的潮汕菜首選。

潮汕人“以魚當(dāng)飯”，家家戶戶都會(huì)吃魚飯。杜建青大廚從小看阿嬤做魚飯，耳濡目染，熟知魚飯制作竅門：煮魚飯講究深湯猛火，海鹽水要足，火候要夠。汩汩沸騰的海鹽水中，海的味道被魚肉深深的汲取，之后放在陰涼通風(fēng)處，慢慢冷卻，魚肉的鮮甜得以完美釋放。

有人說，潮汕菜太市井、太接地氣，難登大雅之堂，小餐館的穩(wěn)定性差。我倒是不敢茍同。單從用料的考究上來說，潮汕菜的底子是絕對(duì)夠格的fine dining。

杜建青師傅更是不服。他用5年時(shí)間去摸索潮汕菜更多的新潮料理方式。為了一道菜能有最佳的口感，他總不厭其煩，挑食材只要塔尖的那些。調(diào)味在他心里是把藝術(shù)變科學(xué)，控制標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，確保每一次出品的一致性，火候精確到秒鐘。餐具的挑選和搭配都做到盡善盡美。

一般來說，潮汕魚飯多用巴浪魚，不過在秋季，當(dāng)季的旬魚是青花魚，皮像青銅的鏡子般晃眼得亮，在日式料理中多以鹽烤烹制。要不是著名美食家沈宏（后稱：沈爺）提點(diǎn)，我也沒想到這種洄游性銀身魚肉質(zhì)緊致細(xì)膩，蒜瓣質(zhì)感層層綻放，油脂豐腴而內(nèi)斂，在杜建青師傅的操刀下，青花魚成了當(dāng)季的限定魚飯。

在潮汕菜的世界里，調(diào)味蘸醬是必須。魚飯，最經(jīng)典的選擇是普寧豆醬。當(dāng)然當(dāng)天，杜師傅也選用從普寧當(dāng)?shù)囟ㄖ频氖止ざ贯u，不過經(jīng)由沈爺提醒，原來這小小豆醬內(nèi)，私藏了日本的味噌。果然，千萬不要和處女座大廚比料理上的用心。

打開竹簍的那瞬間，潮汕的海風(fēng)像是從竹簍里飄了出來。

第二道菜：脆皮金沙參。

如果說魚飯是潮菜的市井，那么“脆皮婆參”則是潮菜里的高定。連餐飲宗師大董師傅都說，海參是極難料理的，主要是入味太難。稍有不慎，把海參煮成豬皮樣是新手廚子常犯的錯(cuò)。

“脆皮婆參”這道菜，高級(jí)餐飲的寵兒，杜建青師傅一直想要把這道菜從食材到呈現(xiàn)，做一個(gè)全面的提升?！捌艆ⅰ睋Q成更黃澄透亮的“金沙參”，源于他澳洲旅行的經(jīng)歷。在悉尼的香港人干貨店，他意外采購到幾公斤金沙參，拿回泡發(fā)后顏色極為漂亮。于是，脆皮金沙參有了雛形。

此外，杜師傅把制作的每個(gè)細(xì)節(jié)都進(jìn)行改良：以純凈水泡發(fā)金沙參，再用大地魚干、蝦干、瑤柱、老雞、排骨等食材，精心熬制24小時(shí)，熬得海味十足的高湯。再將泡發(fā)好的金沙參，只取中段，入高湯里慢慢煨制入味，再晾干，最后等待油鍋的考驗(yàn)。

油溫定格在220度，時(shí)間精確在80秒，讓金沙參在分寸控制到極致的熱油里掐分掐秒地滾過，外皮如熔過金般熠熠生輝，再點(diǎn)綴上炸得金黃酥脆的干貝絲，滴入馬爹利干邑，一種高級(jí)感瞬間躍然盤中。外酥內(nèi)糯，入口聽得到碎金斷玉的聲響，又有高湯濃汁為底，融入山海間風(fēng)情萬種。傳統(tǒng)的潮汕味道，在這道脆皮金沙參中，被重新定義。

沈爺說，很多人模仿杜建青的菜，但那都不是杜建青的味道。因?yàn)橹挥衅珗?zhí)的人才能把這個(gè)菜做得好。

杜師傅說：幼時(shí)，他阿嬤總是掛在嘴邊的，吃飯是老天的恩賜，無論貴賤都必須虔誠以待?，F(xiàn)在看來，不論是家常的魚飯，還是難烹的脆皮金沙參，在他這里，沒有一道菜會(huì)被辜負(fù)。

行走人間：山海之約的浪漫

從森林密珍到香特露花園的早晨。

每年云南雨季的松茸，是大廚和食客都翹首以盼的山珍。夏秋日赴宴，有一口松茸雞湯或是簡單玫瑰鹽松茸刺身，在我眼里耐著酷暑出門，都值當(dāng)了。

如何料理好松茸？其實(shí)最簡單最奢侈的方式，就是打個(gè)飛的，穿著雨靴溜進(jìn)香格里拉的針葉林里，在落葉堆里，小心翼翼地搜索著松茸?，F(xiàn)場(chǎng)剝開鮮美松茸，當(dāng)刺身下肚，松茸的香直勾味蕾。退而求其次，則是烹制香煎松茸、松茸湯、松茸飯，把鎖在松茸里的松林山風(fēng)從香格里拉帶入餐桌。把松茸做的好吃，其實(shí)并不難，但做出巧思，對(duì)大廚們來說其實(shí)是不容易的。因?yàn)榇蠖嗔侠硎址ǎ叭艘呀?jīng)實(shí)踐了太多。

在馬爹利美食劇場(chǎng)，黃景輝師傅一道松茸牛肉，直接勾我恨不得明日出發(fā)去香格里拉采摘最后的松茸。

輝師傅談起菜品的靈感，是源于去云南高原采摘松茸，在高原的夜晚寒冷，藏族村長做了一碗牦牛肉湯給他暖身子。當(dāng)時(shí)，一群人圍著篝火烤松茸，果木炭香，松茸的菌香，配上牛肉湯的香。成了云南夜里曼妙的回旋曲。若非常年行走人間，哪里會(huì)想到要把這云南山區(qū)的菌子和重洋外草場(chǎng)里的澳牛搭配在一起？牛肉筋完全軟糯的同時(shí)肉不散。澳牛肥嫩的油脂搭配脆爽的松茸，天南海北的好滋味就在這一盤里了。

松茸在黃油里簡單煎一煎，就能激發(fā)曼妙香氣。擁有雪花般迷人花紋的澳洲牛則是草木豐美的明證，改刀切塊，以猛火快煎定型，肉汁會(huì)被牢牢鎖住。他們被同時(shí)投入一鍋來自九州之南的粵式高湯中，這是粵菜大廚黃景輝最根本的味覺底色。小火慢燉，湯汁咕咕作響，各種食材耳鬢廝磨，其中還有熱的馬爹利干邑，滋味層層疊加……

沒有一只雞可以活著離開廣東，粵菜師傅對(duì)雞都愛得深沉。

一大半的雞被煲湯，另一半的雞，被做成白切雞，而“冰皮雞”則是其中的最高禮贊。一只2.8斤的柴雞加干花椒腌制三小時(shí)后，先蒸熟再放涼，片出帶皮雞肉，皮滑肉嫩，皮和肉之間夾著一層薄薄的脂肪，鹽度深入肌理，微麻提鮮，冰肌玉膚，緊致彈牙，清爽可人，故稱“冰皮雞”。

剛剛2020廣州米其林指南新鮮發(fā)布，依然摘得二星的“江/Jiang by Chef Fei“餐廳主理人黃景輝也是廣州文華東方酒店中餐行政總廚兼顧問。他曾用 4 年時(shí)間從廚房小工成長為總廚，對(duì)細(xì)節(jié)始終要求嚴(yán)苛，哪怕是用于裝飾的食用花草，出餐前都要保持挺立生動(dòng)的造型。

廣東人還熱愛海螺，?好洗凈起片，飛水?dāng)嗌纯桑嗵穑瑤е岇`魂顫抖的嫩度，和一口難忘的嬌滑?；洸酥v究用酒做菜，加入花雕酒的調(diào)料汁酒香四溢，與海螺片和冰皮雞拌在一起，爽口沁心。

吃輝師傅的菜，就跟吃一幅畫一般。他曾說：盤子就像是女孩子穿的衣服。在當(dāng)晚，餐盤成了開放式的“試衣間”。姜蓉醬和醬油膏成了顏料，食客可以盡情揮灑浪漫。

螺肉鮮，土雞脆，一切都保持著食材本身的香。山林的走地雞，與海中的鮮螺。就像為今宴赴約而來的山海浪漫。這是屬于黃景輝師傅獨(dú)特的美食味道。

大董在點(diǎn)評(píng)時(shí)說，中國廚師缺的不是記憶，缺的是見識(shí)。我深表贊同，一個(gè)長期困于廚房的大廚，是無法擁有奇思的。唯有行走人間，他才可以有無限迸發(fā)的靈感。

淮揚(yáng)明月：金陵舊夢(mèng)入懷

淮揚(yáng)新調(diào)與Z世代的創(chuàng)想曲。

這些年來，我養(yǎng)成了一個(gè)好習(xí)慣，每次有人質(zhì)疑南京美食，我都會(huì)一臉嫌棄，你是沒有吃過江南灶吧。

刀是淮揚(yáng)菜面子，也是里子。既有看得見的細(xì)如發(fā)絲，形如蓑衣，又有看不見的淮揚(yáng)風(fēng)情。把一把老刀玩出了新意，這是淮陽刀客侯新慶師傅的拿手絕技。

在淮揚(yáng)菜的經(jīng)典老食譜里，有一道“明月燉生敲”，據(jù)說是《隨園食單》里的改良方子，曾一度是民國宴席中的大菜?？蛇@道菜如今很少出現(xiàn)在淮揚(yáng)餐廳里，因?yàn)樽龇O度繁復(fù)。食材一定要選用新鮮而肉厚的黃鱔，然后把鱔魚中間的骨頭切出來，再用刀背斜著敲鱔魚肉，要像切魷魚花刀一樣來敲鱔魚，直到鱔魚的肉質(zhì)有點(diǎn)松茸凸起，這才可以改刀成小段，接著放到油鍋里炸金黃。油溫是極為考究的，既能讓鱔魚一下鍋就卷起來，瞬間鎖住水分， 又不能炸到糊了，很考驗(yàn)?zāi)托暮图挤ā?/p>

夏秋之交，正值鰻魚最肥美的季節(jié)，因而在馬爹利美食劇場(chǎng)，侯新慶師傅帶來的燉生敲，將當(dāng)?shù)攸S鱔改成江蘇鹽城東臺(tái)的鰻魚。鰻魚抽刀去骨，然后用刀背反復(fù)敲打，使其肉質(zhì)松散起茸。在刀鋒與刀背的交替下，鰻魚發(fā)生了有形或者無形的改變；再將切好的鰻魚段下鍋紅燒，文火慢燉，直至湯汁熬出絲綢般的光澤，鰻段也變得酥爛入味。

而“神仙蛋”則是嶄新的玩法。侯新慶大廚通過分子料理的技巧將南瓜處理成蛋黃，文思豆腐則為蛋白，通過低溫慢煮做成半凝固的溫泉蛋形式，再用淮揚(yáng)菜手法制作酥皮為殼，以傳統(tǒng)手藝將這一切的標(biāo)新立異都包容入懷。

于是，這一道神仙蛋燉鰻魚，酥皮的脆，河鰻的鮮糯，配上內(nèi)藏乾坤的神仙蛋，一改淮揚(yáng)菜“水東流，晚煙收”的水墨意境，帶著油畫氣質(zhì)的濃墨重彩，讓已經(jīng)遠(yuǎn)離人們視線的“燉生敲”以全新的姿態(tài)，強(qiáng)勢(shì)回歸！

在各大菜系里，淮揚(yáng)菜毋庸置疑是華奢且精致的。但，有時(shí)候古早味并不契合當(dāng)下的食客味蕾。于是，創(chuàng)新成了各大菜系師傅如今的追求。就像侯師傅現(xiàn)如今所嘗試的一般，“依舊心中的那份淮揚(yáng)味，不過是換了個(gè)形式來呈現(xiàn)”。明月依舊是金陵城里的明月，不過金陵城的風(fēng)光已成摩登樣。

八寶飯，淮揚(yáng)菜里的一道經(jīng)典甜品，年輕的侯益?zhèn)煾祫t從另一個(gè)維度去思考它的可能性。他引入西式甜品的概念進(jìn)行再創(chuàng)造，實(shí)現(xiàn)了這道傳統(tǒng)中式甜品的華麗轉(zhuǎn)身。

侯益?zhèn)煾涤妹追厶娲伺疵?，加入牛奶，打發(fā)發(fā)酵。再用充滿傳統(tǒng)審美趣味的桂花醬代替砂糖，香氣雅致，降低甜度，再加入一點(diǎn)過濾后的酒釀醪糟——就這樣，傳統(tǒng)八寶飯變成了西式的慕斯蛋糕，潔白剔透，點(diǎn)綴著顆顆米粒，帶著“桂花浮玉”的江南秋韻。內(nèi)里藏有用馬爹利干邑制作的流心餡，芳香飄逸，帶著橡木特別的氣息，是秘而不宣的驚喜。

江南農(nóng)家的米酒做出的冰淇淋，清新爽口，酒香沁心。點(diǎn)綴一片杏仁薄脆，帶來口感上的跳躍。這一道八寶慕斯蛋糕，可謂將“中”與“西”，傳統(tǒng)與時(shí)尚，“玩”到了極致。

這份八寶飯，像一杯金陵舊夢(mèng)，暈暈乎乎闖進(jìn)了我的心口里。技法是老師傅可以教出來的，心思是老師傅教不會(huì)的。

《平凡的世界》里，有一句深得我心：人們寧愿去關(guān)心一個(gè)蹩腳電影演員的吃喝拉撒和雞毛蒜皮，而不愿了解一個(gè)普通人波濤洶涌的內(nèi)心世界。一個(gè)好廚師的內(nèi)心世界的外射，是他的菜。那些關(guān)于刻在記憶深處的故鄉(xiāng)味，那些行走人間的靈感迸發(fā)，那些心中不舍的淮揚(yáng)明月。

過去的千山萬水，成就了當(dāng)下的一飯一蔬。這份對(duì)食的執(zhí)著，是造就了新的中國味。

恰如馬爹利干邑，敢為是馬爹利的DNA，從300多年前來自澤西島的青年打破干邑格局，到一次次創(chuàng)造干邑里程碑，到美食劇場(chǎng)敢為打破美食與體驗(yàn)的邊界。

除了常規(guī)的高級(jí)宴飲形式，劇場(chǎng)安排了一系列趣味盎然的敢為跨界——由馬爹利鼎盛風(fēng)味的的爆米花帶來真實(shí)劇場(chǎng)的氛圍 ，與鐘薛高合作的限時(shí)冷飲則詮釋了飲用干邑的新方式，充滿驚喜的1+1+X，打破干邑的常規(guī)，以自定義的X味覺因素，可以打造獨(dú)屬于你的靈感調(diào)和。

酒量差到，吃了根雪糕，醉了。今天還想吃，這樣可以在黃浦江畔睡沉一點(diǎn)…

人生其實(shí)簡單，就是用來浪費(fèi)的。做一些毫無意義的事，全身心投入其中。遇著與我一般有著相同趣味的人，天南海北的夢(mèng)匯集成大家的人間冒險(xiǎn)。

酒色財(cái)氣，別太著急，慢慢去體驗(yàn)再說吧。

神 婆 問

你有什么值得浪費(fèi)的東西?？

“浪漫，

就是浪費(fèi)時(shí)間慢慢吃飯，

浪費(fèi)時(shí)間慢慢喝茶，

浪費(fèi)時(shí)間慢慢走，

浪費(fèi)時(shí)間慢慢變老?！?/strong>

——林清玄

Food Bless You！

中國國際美食博覽會(huì)顧問

《神一樣的餐桌》制片人

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