一杯酒，對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)代表著什么？

也許是“人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月”的灑脫，或是“人生如夢(mèng)，一尊還酹江月”的浪漫，又抑或“一壺濁酒喜相逢”的豁達(dá)。

時(shí)至今日，許多人仍然有著吃飯時(shí)喝點(diǎn)白酒的生活習(xí)慣。

供圖/視覺(jué)中國(guó)

酒，牽動(dòng)著歷代文人的惆悵與豪情。從最初由果子自然發(fā)酵而形成的天然果酒，到古代曾長(zhǎng)期流行的“醪糟”式發(fā)酵米酒，再到制曲與蒸餾技術(shù)進(jìn)步共同催生的蒸餾白酒，古往今來(lái)，酒的類別與制造工藝隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步而發(fā)生著翻天覆地的變化。

如今，在每一家連鎖超市的貨架之上，琳瑯滿目的各式酒水品類應(yīng)有盡有，使得我們可以便利地享用一杯甘醇的美酒。撇開(kāi)那些文縐縐的話，耳邊常聽(tīng)到的是“別說(shuō)了，都在酒里了”，所以一杯酒里到底有些啥？從古至今都有哪些變化呢？

現(xiàn)代化的白酒罐裝生產(chǎn)線。

供圖/視覺(jué)中國(guó)

古往今來(lái)，中國(guó)人是怎么喝上酒的？

古人最初是如何發(fā)明了酒？說(shuō)來(lái)倒是并不復(fù)雜，大抵就是吃剩的糧食變質(zhì)發(fā)酵了，在微生物的作用下產(chǎn)生了酒精。不過(guò)，就在如此簡(jiǎn)單的過(guò)程背后，卻有著三項(xiàng)不容忽視的“核心科技”?？梢哉f(shuō)釀酒技術(shù)的發(fā)展，從其誕生最初就蘊(yùn)藏著極大的科技含量。

白酒蒸餾出酒。

攝影/陳慶全

首先，是農(nóng)業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，使得人們?cè)诔燥柖亲拥幕A(chǔ)之上有了額外的糧食拿去釀酒。其次，釀酒自然要有合適的容器。制陶技術(shù)的發(fā)明是人類由蒙昧的舊石器時(shí)代邁入新石器時(shí)代文明曙光的標(biāo)志之一，各種陶制瓶瓶罐罐的出現(xiàn)為存放液體提供了絕佳的容器。

當(dāng)青銅器逐漸普及之后，人們又轉(zhuǎn)而使用這種顏色燦爛如黃金的容器（青銅器生銹后才會(huì)變成我們所熟知的綠色）盛放美酒，作為祭祀的重頭戲奉獻(xiàn)給他們心目中的神明。

匠人正在制作存放酒的陶罐。

供圖/視覺(jué)中國(guó)

而在這三項(xiàng)“核心科技”之中，最為重要的當(dāng)屬對(duì)于釀造過(guò)程的研究。釀酒的過(guò)程，少不了自然界中各類細(xì)菌、真菌等微生物的加入：如霉菌是釀造過(guò)程中的糖化反應(yīng)的主力，將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖；酵母菌進(jìn)一步將葡萄糖發(fā)酵為乙醇；細(xì)菌則分泌出各種不同的酶，促進(jìn)酯類香味物質(zhì)的產(chǎn)生。如何更為有效地利用好這些“看不見(jiàn)的釀酒大師”，是從古至今歷代釀酒匠人努力鉆研的核心技術(shù)。

高粱，是釀酒的重要糧食原料之一。

供圖/視覺(jué)中國(guó)

但凡提到我國(guó)釀酒技術(shù)的發(fā)展，總有一處繞不過(guò)去的重要一環(huán)，那就是有著“中國(guó)酒城”美譽(yù)的：四川瀘州。

“中國(guó)酒城”是怎樣煉成的？

地處四川盆地南沿的瀘州，享受著“天府之國(guó)”得天獨(dú)厚的溫潤(rùn)氣候，是釀酒所需微生物們生存的樂(lè)土。長(zhǎng)江與沱江在瀘州交匯，使得瀘州自古就有著“江陽(yáng)”的美稱。大江大河與地面以下的靈動(dòng)泉水一道，編織起了一個(gè)立體的“水瀘州”，水質(zhì)極為優(yōu)越。

瀘州城南的長(zhǎng)江。

攝影/陳慶全

這還沒(méi)完，在瀘州肥沃的“斑鳩沙”紫土之上，生長(zhǎng)著獨(dú)特的糯紅高粱品種。瀘州人敏銳地察覺(jué)到，這種高粱是釀造濃香型白酒的最佳原材料，也成就了瀘州老窖“單糧釀造”的核心工藝。

瀘州本地特有的糯紅高粱。

亙古不變的水土與氣候，為瀘州贏得了“中國(guó)酒城”的美譽(yù)。在這不變的風(fēng)土基礎(chǔ)上，瀘州人卻又是“善變”的。公元1324年，瀘州釀酒匠人郭懷玉創(chuàng)制了用于釀酒的新型“甘醇曲”，取代了之前常用的“糵”或“小曲”，開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)大曲酒釀制的先河。

由此，郭懷玉被尊稱為中國(guó)制曲之父。傳承自郭懷玉至今已有699年歷史的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝，于2006年入選首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

傳統(tǒng)制曲工藝。

要想白酒好，全靠窖齡老

俗話說(shuō)“千年老窖萬(wàn)年糟”，在塑造瀘州老窖酒甘醇濃香滋味的過(guò)程中，“老窖”的作用功不可沒(méi)。

窖池的獨(dú)特首先要從選材開(kāi)始，建造瀘州老窖窖池的窖泥選自瀘州長(zhǎng)江畔的五溪渡島上的黃泥。由于島嶼南部整塊的巖石擋住了上游江水的沖擊，同時(shí)北面的山泉水又起到了清淤淘沙的作用，在這一擋一清之間，島上的黃泥也就變得格外珍貴。在如此苛刻的自然成因之下，目前島上黃泥面積不過(guò)只有約1000平方米，僅僅相當(dāng)于3個(gè)足球場(chǎng)大小，足見(jiàn)其珍稀之處。

瀘州老窖歷史悠久的老窖池。

攝影/陳慶全

這種特別的黃泥有著密封性好、不含雜質(zhì)、柔軟細(xì)膩等優(yōu)點(diǎn)，堪稱瀘州老窖的“天選窖泥”，為微生物繁殖提供了繁衍棲息的微環(huán)境。為了“養(yǎng)”好一口老窖、悉心呵護(hù)其中居住的小小微生物們，瀘州老窖在釀制過(guò)程中使用了“續(xù)糟配料”的核心技術(shù)，達(dá)成新糧與老糟的代代循環(huán)。

起窖，搬窖泥。

攝影/陳慶全

現(xiàn)代科技的運(yùn)用，為我們“解碼”這些窖泥的奧秘提供了全新的視角。在顯微鏡之下，科研工作者們?cè)跒o州老窖的窖泥中識(shí)別出了超過(guò)1700種微生物菌群，它們各司其職，建立起了瀘州老窖特有的濃香味型體系。

隨著時(shí)間的推移，老窖中能夠產(chǎn)生獨(dú)特香味物質(zhì)的微生物群落數(shù)量不斷遞增，酒的味道自然也越來(lái)越香、品質(zhì)越來(lái)越好。根據(jù)《中國(guó)發(fā)酵》刊登的權(quán)威論文數(shù)據(jù)顯示，在15年窖池中所蘊(yùn)含的某些產(chǎn)生香味物質(zhì)微生物的密度，竟然已經(jīng)達(dá)到了4年新窖泥的20倍以上！更遑論那些上百年歷史的老窖池了。

混蒸混燒。

攝影/陳慶全

技藝傳承699年的瀘州老窖，仍保留著從明萬(wàn)歷元年（1573年）持續(xù)不間斷釀造至今、具有450年歷史的老窖池群。它們于1996年被列入全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位，至今仍保持著旺盛的生命力。毫不夸張地說(shuō)，這些老窖池就是我們所能品味到的，活著的“國(guó)寶”。

傳統(tǒng)與現(xiàn)代共存，瀘州老窖如何“風(fēng)物常新”？

隨著科技的進(jìn)步，傳統(tǒng)釀酒行業(yè)升級(jí)換代，展現(xiàn)出了全新的面貌。從1959年中國(guó)第一本白酒釀造專業(yè)教科書《瀘州老窖大曲酒》由輕工業(yè)出版社出版問(wèn)世起，瀘州老窖就始終不斷探索著現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)釀造技藝的結(jié)合。

智能化的制曲生產(chǎn)線。

人們常常形容釀酒工作“沒(méi)有三百斤毛毛力，進(jìn)不了烤酒坊”。自古以來(lái)，釀酒就是一項(xiàng)極具挑戰(zhàn)性的體力活。在傳統(tǒng)操作的制曲、拌糟、堆糟等環(huán)節(jié)，無(wú)不需要釀酒匠人在極為潮濕悶熱的環(huán)境下進(jìn)行揮汗如雨的高強(qiáng)度勞動(dòng)作業(yè)。但現(xiàn)代科技的助力，則逐漸地改變了這一傳統(tǒng)的“刻板印象”。隨著智能機(jī)器的參與，不僅節(jié)省了人工勞動(dòng)力，更能使得操作更加精細(xì)、出品更加穩(wěn)定。

尤其是在精細(xì)化控制場(chǎng)景，隨著如今傳感器技術(shù)的應(yīng)用，讓機(jī)器得以分析釀制工序中的多數(shù)步驟，模擬每位匠人的最佳狀態(tài)，“拜師學(xué)藝”博采眾家之所長(zhǎng)。

通過(guò)酒花的細(xì)微變化，決定何時(shí)“摘”出優(yōu)質(zhì)酒。

攝影/陳慶全

瀘州老窖的風(fēng)味塑造，離不開(kāi)微生物的幫助。正所謂“曲為酒之骨”，酒曲為釀酒過(guò)程提供了所需的微生物菌群。

過(guò)去瀘州老窖生產(chǎn)的“久香”牌大曲名聲在外，曾被酒界泰斗周恒剛先生譽(yù)為“天下第一曲”。上世紀(jì)90年代時(shí)，迎著科技進(jìn)步的浪潮，瀘州老窖創(chuàng)建了瀘州老窖制曲生態(tài)園作為專業(yè)化制曲基地，通過(guò)一整套自動(dòng)控制和在線檢測(cè)中央集成控制系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了從小麥進(jìn)場(chǎng)到成品曲出庫(kù)粉碎全過(guò)程的高度智能化。

現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的曲塊。

這些智能技術(shù)的運(yùn)用，在提升產(chǎn)能的同時(shí)，還最大限度地降低了人為操作的不可控因素，使得出酒的質(zhì)量也得到了穩(wěn)定提升，主體香味成分提取率提升20%，優(yōu)質(zhì)酒比例提升10%。就連釀酒過(guò)程中廢棄的酒糟，都能被轉(zhuǎn)化為燃料與肥料，重新投入生產(chǎn)種植中去，達(dá)成產(chǎn)業(yè)的綠色循環(huán)。

當(dāng)然這一系列的變化離不開(kāi)與酒結(jié)緣的人們，瀘州老窖也早已意識(shí)到了科技人才對(duì)于生產(chǎn)的推動(dòng)作用，培養(yǎng)“酒”人才的同時(shí)，與中科院、中國(guó)食品發(fā)酵研究院等20余所國(guó)內(nèi)一流科研單位開(kāi)展產(chǎn)學(xué)研推用合作。

瀘州老窖的勾調(diào)工藝。

在運(yùn)用科技助力生產(chǎn)之外，瀘州老窖也沒(méi)有忘記對(duì)于傳統(tǒng)的傳承。為了保護(hù)、傳承和發(fā)展中國(guó)傳統(tǒng)釀酒技藝，瀘州老窖整理總結(jié)出濃香型白酒“516”釀造工藝，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，四次投糧、四次蒸煮、四次投曲、四季發(fā)酵、四次取酒；采用獨(dú)特的“泥窖生香、續(xù)糟配料”工藝讓新料老糟，無(wú)限循環(huán)；并嚴(yán)格遵循濃香型白酒“6分法工藝”取酒原則。四季釀酒，如此周而復(fù)始、年復(fù)一年。

自2011年起，以郭懷玉命名的每年一度“懷玉杯”釀酒技能大賽，讓釀酒后生們接過(guò)釀酒前輩的衣缽，將瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝代代傳承、發(fā)揚(yáng)光大，如今的瀘州老窖早已在開(kāi)拓與創(chuàng)新的路上鉆研愈深。

調(diào)酒。

攝影/陳慶全

從公元1324年郭懷玉發(fā)明“甘醇曲”開(kāi)始，瀘州老窖就引領(lǐng)著我國(guó)白酒釀造工藝創(chuàng)新的前沿。如上世紀(jì)50年代起勾調(diào)技術(shù)的運(yùn)用，更是堪稱破解了濃香型白酒的“香味密碼”，將香味不同的酒液配合勾調(diào)，產(chǎn)生“1+1＞2”的效果。

699年厚重的歷史，絕不僅僅是對(duì)于傳統(tǒng)的繼承延續(xù)，更代表著一份始終堅(jiān)持創(chuàng)新的開(kāi)拓精神。在瀘州老窖的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝背后，蘊(yùn)藏著無(wú)數(shù)現(xiàn)代智能技術(shù)加持下的“科技與狠活”，這是瀘州老窖始終“風(fēng)物常新”的不竭動(dòng)力。它們無(wú)一不向我們昭示著——中國(guó)白酒，也可以很有科技感！

文字編輯 | 青月

圖片編輯?| 陳金魚

設(shè)計(jì) | 九陽(yáng)

未標(biāo)注的圖片供圖?| 瀘州老窖

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