一頭牛的肉，按照不同部位可以分為十幾種，不同的肉有不同的口感和吃法。在海汕記潮汕牛肉火鍋店，最為稀有鮮美的“脖仁”，是牛脖頸凸起處的一塊肉，出肉量非常低，但這種肉肥瘦相間，下鍋后嫩滑美味，是大家都比較喜歡的一類(lèi)。牛后腿處的“嫩肉”鮮嫩多汁，需要后切才能鎖住汁水。

牛腿腱子肉里分解出來(lái)的五花趾則主要含瘦肉和較多筋脈，下鍋后爽脆可口。不同口感的肉下鍋涮熟，再配上海汕記的潮汕特產(chǎn)沙茶醬，絕對(duì)好吃到讓人尖叫。

牛肉丸大家都吃過(guò)，但就像牛肉都吃過(guò)，但潮汕的牛肉就是不同一樣，海汕記出品的潮汕牛肉丸必然也是與眾不同的。首先，海汕記精選的大塊牛肉放在案板上，一群壯漢用重3斤的方形錘刀反復(fù)擊打，直到將牛肉塊敲打成肉糜。

這樣的捶打至少需要30分鐘，不間斷。然后，挑去牛肉中的筋，保證牛肉細(xì)膩柔滑。每10斤的牛肉，就要挑出100克的筋，過(guò)程非常繁瑣。

錘牛肉是個(gè)體力活，海汕記店里的師傅們經(jīng)常會(huì)受受傷，起水泡等，有的師傅甚至因?yàn)榉磸?fù)作業(yè)，指甲都停止了生長(zhǎng)。但功夫不負(fù)有心人，這樣處理過(guò)的牛肉，口感格外好，在這之后，就是正常制作牛肉丸的流程，加料，攪拌，成丸。真的好像說(shuō)一句，海汕記，我忍你好久了！