整理者李應(yīng)運(yùn)

　　棲霞過水面,既不是拉面,也不是摔面,而是手搟面。它是棲霞名吃,也是膠東六大面食(蓬萊小面、福山大面、黃縣大鹵面、乳山餅、膠東花餑餑)之一。

　　棲霞過水面獨(dú)樹一幟,其特點為民間石磨磨的頭麩面(今精粉面),用手搟面,以刀切面,面條煮好后過生水。制作過程分為:磨面粉、和面、揉面、搟皮、疊面、切條、煮面、過水、澆鹵等工序。

　　磨面粉。將小麥用清水撈(淘)好后晾干,再上石磨推(磨),用籮把頭麩面篩出來,用作搟面條、做餑餑、包馉馇、包餛飩等。

　　和面。將頭麩面加適量的面堿、食鹽,清水調(diào)和成面團(tuán),其比例全靠承傳的經(jīng)驗控制。和面時要徐徐加水,只要把面粉都調(diào)到一起就可以了。

　　揉面。揉面時要掌握住面里的水分,揉到軟硬適中最好.。面揉得好不好可以用刀切開檢驗一下,如果面內(nèi)沒有生面粉,說明面團(tuán)揉得可以了。面團(tuán)揉好后,放在盆內(nèi)醒半小時。

　　搟皮。搟皮前再將面團(tuán)揉幾遍,放在面板上用搟面杖反復(fù)搟皮。搟皮時雙手用力要均勻,把面搟開后,用搟面杖從胸前往前卷著搟,這樣既快又省事,為了不讓搟出的面片粘到案板和搟杖上,可以隔一段時間往面片上撒一些面粉。面片一定要搟得厚薄勻稱,一般搟成約0.5厘米厚的面皮,這樣下到鍋里才會一起熟。

　　疊面。面皮搟好后,用搟面杖將一大張搟好的圓面片卷起,來回折疊,一層一層地將面片疊成長塔形。疊得不要太寬,疊出的寬度應(yīng)不超出菜刀的長度就可以了,這樣才好下刀切面。

　　切條。將疊好的面片,采用“推拉式”切面法,所謂“推拉式”切法,是指切面時刀要從后面開始用勁,然后順著勁往前切,再按“原路”將刀拉回。面條的寬窄要切得均勻,切成約0.5厘米的細(xì)條。然后在切好的面條上撒些面粉,以防面條粘在一起。用手提著塔上層已切好面條的一端,數(shù)十根長長的面條則展現(xiàn)在面前。

　　煮面。先將手搟面沸水下鍋,下鍋后不斷攪拌,以防面條粘連,直至面條沒有硬芯,一般兩個滾即可。

　　過水。將煮好的面條從鍋內(nèi)撈出在盆內(nèi)過一遍涼水,防止時間一長面條粘在一起,泡在涼水里備用。(這一步很重要!保證面的口感而且放久了不會粘糊)。

　　澆鹵。將面條從涼水中焯出瀝干盛在碗內(nèi),一次不要焯得太多,以免澆不進(jìn)鹵湯。然后澆上開好的鹵子,即可食。

　　鹵湯。正宗鹵湯,多用當(dāng)?shù)氐男迈r疏菜,如蕓豆、菜豆、茭瓜、白菜頭、黃瓜及松脆、松傘、黃花等。再配以鮮豬肉(或?qū)⑵淝谐扇馄蛉舛?,東北木耳、蝦仁、大料、食鹽、姜絲、蔥花、味精等佐料烹調(diào)而成。豬肉、黃瓜切片,蕓豆、白菜頭切絲,綠豆芽洗凈瀝干備用。油鍋燒熱,將豬肉片、松脆、松傘、黃花、木耳、白菜絲和綠豆芽、醬油、食鹽、姜絲、大料一并下鍋翻炒,翻炒至六七成熟時,再倒入清水,煮沸后飛雞蛋花、加黃瓜片、味精即可。鹵湯具有棲霞土特產(chǎn)味道。

　　棲霞過水面名吃,已有幾百年的歷史,已成為棲霞傳統(tǒng)美食和飲食文化,是棲霞各類宴席餐桌的主食。其鹵湯特點:具有當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)風(fēng)味,鮮美香馥,吃到觜里香滑韌爽可口,真是唇齒香郁回味無窮。

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