/BV1i8411Q7GG/
站長說的不是十分嚴謹

我們一般說的各種芥末，是分三類

第一類是真正的芥末，就是芥菜的種子，也就是十字花科蕓薹屬或者白芥屬的一些蔬菜，也就是某些“芥菜”或正如攤主阿姨說的某些“油菜”或“小白菜”這類的種子，磨成末兒，所以叫芥末，芥末鴨掌芥末白菜墩兒就是這個

第二類是所謂日本芥末，也就是山葵（山萮菜）Eutrema japonicum的根莖部分磨碎了形成的山葵泥，但其實日本現(xiàn)在廣泛使用的生食佐餐的山葵泥，原本也是不多見的，雖然飛鳥時代即有相關記載，但在近代山葵類大規(guī)模集約種植之前，日本人生食佐餐的“芥末”也是真正的“芥末”，即和中國一樣的芥菜籽兒

第三類是黃芥末醬Mustard，就是我們在西餐館或者動畫片里看見熱狗腸上彎彎扭扭擠的那種黃芥末醬，一般也是用芥菜類的籽和蜂蜜做的，羅馬時期就有了

總的來說這三種常見的“芥末”，本來其實都沒有“辣根兒”什么事兒，中國用的黃褐色的芥末籽，歐洲有黑芥子白芥子，所謂納須彌于芥子也是這個芥子
都是芥菜籽末兒

辣根Armoracia rusticana的英文叫馬蘿卜horseradish，原產(chǎn)中東歐，因為其嗆辣味最為突出，所以成為了芥辣類調(diào)料中最為廣泛的替代性原材料

霓虹人自己也用辣根代替山葵，北海道最多，稱為“西洋山葵”，干粉再兌成膏依然嗆辣味兒十足，在綠山葵醬中也有大量添加，所以日本山葵制品對山葵的使用比例有嚴格要求，里面你總得有山葵，才能說“添加了山葵”或者“山葵制”等等，只有辣根沒有山葵的芥辣醬不能稱為山葵
辣根外皮是像新土豆一樣很淡的黃白色，內(nèi)部幾乎純白，所以如果是大量辣根做成的芥辣醬，或者就是香精兌的就要加入綠色色素才能呈現(xiàn)出類似山葵泥的顏色

其實這種嗆辣氣味不止在各種芥菜種子和山葵辣根里有，很多十字花科蕓薹屬和同科相近屬都有，我們可以在白菜、甘藍、花椰菜和蘿卜中找到這種味道

而所謂“芥末香精”，也就是體現(xiàn)這種芥辣特征味道的主要物質(zhì)是異硫氰酸烯丙酯C?H?NS，所以很多芥末醬里甚至可能連辣根兒都沒有