○面包發(fā)酵的本質(zhì)是培養(yǎng)菌。

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提到面包發(fā)酵，

如果你只想到給予它時(shí)間和溫度就萬(wàn)事大吉了，

那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。

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面包發(fā)酵中，

酵母菌只是其中一種，

還有其他3類菌種也參與面包的發(fā)酵反應(yīng)。

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所以，

如果把面包發(fā)酵狹義的理解為酵母菌的反應(yīng)，

會(huì)讓發(fā)酵變成玄學(xué)，

出現(xiàn)很多解釋不清的現(xiàn)象，

因?yàn)檫@些現(xiàn)象本身就不屬于酵母菌的范疇。

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不同的菌種適宜的繁殖條件是不一樣的，

如果想透徹的掌握面包發(fā)酵，

應(yīng)該像談戀愛(ài)一樣，

充分了解這4類發(fā)酵菌的習(xí)性，

知道它們喜歡吃什么，玩什么，

以及不喜歡什么。

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○面包發(fā)酵是為了體積膨大和改善味道，

但這兩個(gè)作用并不是由同一菌種實(shí)現(xiàn)的。

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面包發(fā)酵菌涉及到4大類，

每類下面還有更多的品種，

每個(gè)品種有著不同的特性，

有的提供風(fēng)味，

有的產(chǎn)氣能力突出。

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通過(guò)這些發(fā)酵菌的培養(yǎng)，

可以獲得我們想要的結(jié)果。

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但很多時(shí)候魚與熊掌不可兼得，

體積膨大一般是通過(guò)酵母菌短時(shí)間反應(yīng)實(shí)現(xiàn)，

而風(fēng)味是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間培養(yǎng)、篩選復(fù)雜的菌種組合實(shí)現(xiàn)的，

比如，水果種、魯邦種、酸種等發(fā)酵種。

但通過(guò)反應(yīng)原理我們可以知道，

增加風(fēng)味的反應(yīng)產(chǎn)氣能力有限，

所以，

加入了發(fā)酵種的面包體積一般偏小。

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○影響發(fā)酵的因素很多，

時(shí)間和溫度只占很小一部分。

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當(dāng)發(fā)酵失敗的時(shí)候，

我們總有一種摸不著頭腦的感覺(jué)。

明明溫度和時(shí)間都符合要求啊，

為什么就失敗了？

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既然菌是鮮活的、有生命力的，

那它就需要吃喝拉撒、生老病死，

甚至還會(huì)有喜怒哀樂(lè)，

也就是說(shuō)，

影響發(fā)酵的因素很多，

溫度和時(shí)間只占很小的一部分。

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○面包發(fā)酵的速度以及產(chǎn)物，

不但會(huì)使面團(tuán)筋度發(fā)生變化，

還決定了整形方法和輔助工具。

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如上一篇所述，

發(fā)酵并不是只存在于某個(gè)步驟當(dāng)中，

而是一直在進(jìn)行，

這種動(dòng)態(tài)的反應(yīng)，

會(huì)對(duì)面團(tuán)的筋度和整形帶來(lái)影響。

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書本中要求的標(biāo)準(zhǔn)溫度和時(shí)長(zhǎng)，

都是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期摸索和總結(jié)而來(lái)，

達(dá)到了發(fā)酵、筋度、整形三者之間的平衡。

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在不是特別了解相應(yīng)知識(shí)的情況下，

冒然通過(guò)低溫發(fā)酵、延長(zhǎng)時(shí)間，

甚至是更改配方比例及發(fā)酵方法，

都會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。

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比如，高水量直接法配方，

被修改成中種法以后，

出現(xiàn)了面團(tuán)攪拌后癱軟的情況，

這是因?yàn)椋?/p>

中種法會(huì)影響主面團(tuán)的吸水性造成的。

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發(fā)酵不難，

更多的時(shí)候是我們知道的太少，

只把注意力放在了酵母和溫度、時(shí)間上，

但戰(zhàn)術(shù)上的勤奮并不能代替戰(zhàn)略上的懶惰。