• 什么是焦糖布?。?/p>

• 最佳焦糖布丁的關(guān)鍵技術(shù)？

為什么它有效

• 使用全脂牛奶和濃奶油的混合物可以制作出質(zhì)地豐富、醇厚的蛋羹。

• 用刮碎的香草莢浸泡乳制品，為奶油凍注入微妙的甜味和花香。

• 在水浴中烘烤蛋羹可確保均勻、溫和的烹飪，從而降低焦糖布丁過度烹飪的風險。

• 使用火槍將原糖面層焦糖化，形成均勻焦糖化的外殼，很容易破碎。

我不記得我吃過的第一個焦糖布丁，但我記得最糟糕的一次。幾年前在一家受人尊敬的曼哈頓餐廳享用了一頓原本令人驚嘆的大餐后，甜點上桌時外皮濕漉漉的，融化了。戲劇性的時刻把我的勺子砸進甜點標志性的噼啪聲，燒焦的糖皮上，只是在上面變成了一灘可悲的液化焦糖。這是一個跡象，表明焦糖布丁被提前燒得太久，而且放置的時間已經(jīng)足夠長，以至于曾經(jīng)松脆的澆頭融化了。我們并沒有吃完甜點，從那以后我就再也沒有從這家餐廳點過焦糖布丁。當您可以在家里做出更好的產(chǎn)品時，為什么還要冒險呢？

什么是焦糖布??？

制作精良的焦糖布丁是一種絕妙的甜點，由絲滑、香草味的蛋奶凍制成——通常由雞蛋、牛奶和/或奶油制成——上面覆蓋著脆脆的焦糖。做得不好，甜點經(jīng)常煮過頭，蛋味太重，或者在錯誤的溫度下食用，無論是太熱還是太冷。

大多數(shù)糕點師通過在水浴中烘烤蛋奶凍直到凝固來制作焦糖布丁，然后將它們冷藏數(shù)小時，讓它們冷卻并稍微變硬，然后在頂部涂上糖并進行制作焦糖布丁。有些人，包括廚師和烘焙專家們，完全不使用水浴，而是更喜歡在冷藏前在爐子上制作蛋羹。這種方法可能會跳過水浴，但最終比我認為要麻煩的多。雖然這個過程確實可以讓您稍微更好地控制奶油凍的質(zhì)地，但它需要在爐子旁或爐子附近站立近一個小時——將原本非常簡單直接的甜點變成勞動密集型甜點。

焦糖布丁的起源

一些作家和歷史學家聲稱焦糖布丁起源于英國。已故作家、英國廚師 Dione Lucas 和愛爾蘭食譜作者 Theodora FitzGibbon 都認為劍橋大學的一位廚師在 19 世紀的某個時候制作了第一道焦糖布丁，并以“劍橋奶油”的名義供應。詹姆斯·比爾德 (James Beard)在他的《Beard on Food》一書中寫道，最早的甜點食譜來自一本 17 世紀的英國食譜，其中包含“烤奶油”的食譜。但這些起源于英語的解釋都不太可能，因為類似焦糖布丁的甜點的大陸食譜早于它們。

最早印刷的焦糖布丁食譜可以追溯到 1693 年凡爾賽宮前廚師 Fran?ois Massialot 所著的法國烹飪書Cuisinier Royal et Bourgeois 。盡管如此，蛋奶沙司和焦糖的結(jié)合可以追溯到更早的時候，各種類型的果餡餅——可能是今天焦糖布丁和西班牙奶油加泰羅尼亞奶油的前身——可以追溯到古羅馬。

盡管焦糖布丁已有數(shù)百年的歷史，但它在今天的廣泛流行是最近才出現(xiàn)的現(xiàn)象。甜點的食譜“在 19 世紀和 20 世紀早期的主要法國食譜中明顯缺失，包括 [Prosper] Montagné 的Larousse Gastronomique (1938)”，Kyri W. Claflin 在The Oxford Companion to Sugar and Sweets中指出，這表明不到一個世紀前，它還沒有進入經(jīng)典的法國甜點。盡管在整個 1900 年代，焦糖布丁的食譜確實出現(xiàn)在一些雜志和食譜中，但直到 Sirio Maccioni 在他于 1975 年開業(yè)的紐約市著名餐廳 Le Cirque 提供奶油凍之前，奶油凍才成為廣受歡迎的甜點。

“80 年代初期在西班牙遇到加泰羅尼亞咖啡后，”Gabrielle Gershenson 在 2012 年為Saveur寫道，“Maccioni 堅持為他的菜單開發(fā)一個版本?！?Le Cirque 當時的糕點師 Dieter Schorner 告訴 Gershenson，在傳奇的法國廚師 Paul Bocuse 在餐廳用餐并聲稱這是“他當年吃過的最好的甜點”之后，焦糖布丁大受歡迎。很快，焦糖布丁就出現(xiàn)在餐廳的菜單和隨處可見的食譜書頁中。

最佳焦糖布丁的關(guān)鍵技術(shù)

一款成功的焦糖布丁可歸結(jié)為完善它的兩部分：奶油凍和焦糖層。雖然焦糖布丁可能令人生畏——水浴、火槍！——但它確實是一種簡單的甜點，一旦您了解了它背后的技術(shù)和科學，就很容易做。

蛋羹

任何蛋奶凍的主要問題之一是成分的理想比例是多少，以及使用哪種乳制品。我檢查了來自可信來源的多個食譜，以了解哪些細節(jié)被大多數(shù)人分享以及它們有何不同。一些廚師只用全脂牛奶或濃奶油制作蛋羹，而另一些則要求兩者混合。前 Le Cirque 糕點師 Schorner 發(fā)誓只使用濃奶油。

和 Schorner 一樣，Julia Child 和 James Beard 的焦糖布丁食譜也沒有加牛奶，而是完全選擇濃奶油。Pierre Hermé 使用 3 3/4 杯全脂牛奶和 2/3 杯重奶油，糕點師 Claudia Fleming 要求 1 杯全脂牛奶和 2 杯重奶油，而 Jacques Pépin 更喜歡等份（各 1 杯）全脂牛奶和重奶油奶油。

根據(jù)您選擇的乳制品類型（或組合），您會得到明顯不同的奶油凍質(zhì)地——這是配方中脂肪含量變化的直接結(jié)果。不僅如此，蛋羹中的脂肪越少，就越難烹飪成功?！扒宓牡案葷獬淼母y煮，”《烹飪的樂趣》一書的作者寫了?！暗澳躺乘咀兂硎且驗槭軣峒ぐl(fā)的蛋蛋白四處移動、碰撞并相互粘在一起……在像焦糖布丁這樣非常濃郁的蛋奶凍中，存在如此多的脂肪分子，以至于蛋蛋白很難找到彼此并結(jié)合在一起”

除了脂肪，糖分也在決定蛋羹的質(zhì)地方面發(fā)揮著重要作用。在論食物和烹飪中， Harold McGee 指出，將雞蛋與奶制品和糖一起攪拌會稀釋雞蛋蛋白質(zhì)并提高它們凝固的溫度，從而產(chǎn)生更嫩的蛋羹。當雞蛋蛋白在 160oF (70oC) 開始自行凝固時，雞蛋、糖、牛奶和/或奶油的蛋羹在 175 至 180oF（78 至 80oC）范圍內(nèi)變稠。含有足夠量糖和脂肪的蛋羹（如用濃奶油或全脂牛奶制成的蛋羹）不太可能凝固，而沒有足夠的糖和脂肪來減緩凝固過程的瘦蛋羹很容易煮過頭。

我很想知道哪種奶制品效果最好，因此我嘗試了以下變化：

• 只有濃奶油：這是最奢華的法式焦糖布丁。雖然一開始很美味，但咬了幾口后，奶油凍的濃郁變得令人反胃，我發(fā)現(xiàn)自己很難吃完一整份。

• 只有全脂牛奶：這種蛋羹比只用濃奶油做的要牢固得多，我發(fā)現(xiàn)自己想要稍微濃一點的東西。

• 2 份重奶油到 1 份全脂牛奶：越來越近了！這比用 100% 牛奶制成的版本更醇厚，也許只是有點太濃了。

• 2 份全脂牛奶加 1 份濃奶油：比只用全脂牛奶做的蛋羹稍微濃郁一點，但沒有只用奶油做的蛋羹那么重，這是下面獲勝組合的亞軍。

• 1 份重奶油和 1 份全脂牛奶：這（Pépin 的比例）感覺就像是神奇的組合。這種混合物是平衡的，剛好足夠濃郁，可以制成天鵝絨般的蛋羹。

至于雞蛋，我測試了蛋黃和全蛋與蛋黃的組合。從理論上講，只用蛋黃可以改善只含牛奶的瘦肉蛋羹，而用全蛋可以改善濃郁的奶油蛋羹。有很多令人眼花繚亂的排列和可能性，但考慮到我更喜歡 1:1 的比例，我發(fā)現(xiàn)按照這個比例只使用蛋黃（而不是全蛋或全蛋和蛋黃）可以讓蛋奶沙司鮮艷的黃色調(diào)，制成最絲滑的焦糖布丁，味道更濃郁。

水浴有必要嗎？

如果您想要一份如絲般柔滑的焦糖布丁，那么絕對需要水?。ㄒ卜Q為貝恩瑪麗）。水浴——無論是用于芝士蛋糕還是奶油凍——確保你的甜點烘烤均勻、柔和。我在沒有水浴的情況下測試的蛋羹劇烈冒泡，導致凝結(jié)得一團糟。相比之下，我在裝滿剛煮沸的水的水浴中放置的焦糖布丁烘烤得非常漂亮，直到剛剛凝固。

正如The Art and Soul of Baking的作者 Cindy Mushet指出的那樣，烤箱溫度會波動。她指出，使用水浴“通過吸收熱量來緩和這些溫度波動，然后將熱量輕輕地轉(zhuǎn)移到杯子上，使它們保持恒定的低溫?！?對于這些蛋羹，您的烤箱可能設置為 325oF (160oC)，但水浴絕不會超過水的沸點 212oF (100oC)。對于嫩蛋羹，值得花時間使用大約 190o 至 200oF（88o 至 93oC）的剛剛煮沸（但不是沸騰）的水。

如何確定蛋奶凍熟度

如果你煮過頭或未煮熟蛋羹，奶制品類型、雞蛋、水浴等的所有細節(jié)都毫無用處，而且鑒于蛋羹在烹飪時不會顯著改變其外觀，這對于沒有經(jīng)驗的蛋羹廚師來說可能很棘手。如果你必須通過視覺來判斷，你應該尋找的是那些看起來幾乎沒有凝固并且在輕輕搖動時會輕微搖晃的蛋奶凍。但這可能看起來模糊得令人發(fā)狂，但……確實如此。為了更加確定，請使用您的溫度計；當中心溫度在 170oF (77oC) 和 180oF (82oC) 之間時，蛋羹就做好了；只要確保你的溫度計探針沒有意外接觸小模子本身，它會更熱，因為它從周圍的水浴中傳導熱量。

蛋羹煮熟后，小心地從烤箱中取出水浴鍋，用鉗子或戴手套的手將它們轉(zhuǎn)移到金屬絲架上冷卻至室溫，然后冷藏直至凝固。冷卻你的蛋羹是至關(guān)重要的：這可以讓它們稍微變硬，并確保它們的設置足以承受噴燈或烤爐的熱量，當需要將糖層焦糖化時。我喜歡把我的焦糖布丁從冰箱里拿出來，在食用前讓它們在室溫下靜置 20 分鐘，這樣它們既涼爽又不冷。我發(fā)現(xiàn)這個溫度對于蛋羹來說比冰箱的寒冷更令人愉快：用勺子舀入一個用火槍稍微加熱過的冷蛋羹比挖入下面仍然完全冷但頂部溫暖的蛋羹要少得多。

獲得正確的焦糖層

完善焦糖布丁的焦糖層可能具有挑戰(zhàn)性。理想情況下，外殼應該是均勻的金棕色，脆脆地碎裂，并且是太厚或太薄之間的一個愉快的媒介。使用過多的糖會導致外殼稠密、厚實，不僅吃起來不舒服，而且焦糖化的時間也會更長——這有可能使精心準備的蛋羹凝結(jié)或燒焦。另一方面，少吃糖會產(chǎn)生一層薄薄的外皮，讓你想吃更多。

避免提前點燃你的焦糖布丁；糖具有吸濕性，喜歡吸收水分。在 20 到 30 分鐘的過程中，焦糖面層會在你的蛋羹中間融化成一灘水——那里沒有令人滿意的外皮！為了獲得最佳效果，您應該在食用前立即點燃糖。（更多內(nèi)容見下文。）

歸根結(jié)底，您使用多少糖以及您希望焦糖布丁的顏色有多深完全是個人喜好——但了解會影響外皮顏色和厚度的不同因素將有助于您獲得最佳效果。

火槍：為工作選擇合適的工具

要制作焦糖布丁標志性的脆皮焦糖外皮，首先要在成品蛋羹上撒上糖。然后，您至少有幾種選擇可以將這些糖顆粒轉(zhuǎn)化為玻璃狀硬化糖片。

最初的方法——正是 1691 年第一個已知食譜中所指導的方法——是使用烙鐵，或者，如該食譜所稱，“pêle du feu”（火鏟？我不知道，那是一些非常古法語）。在明火中加熱直至發(fā)出紅光，將烙鐵壓在糖衣上，迅速形成我們正在尋找的焦糖。我沒有對此進行測試，因為烙鐵是一個用途極其有限的單元，可能不值得在您的餐具抽屜中放置任何空間。

剩下兩種更實用的方法：烤肉機和火槍。我承認，比起一般的家庭廚師，我更喜歡我的噴燈，用它來做任何事情，從在烤蔬菜和肉上多放一點炭，到在我嘗試調(diào)溫奶油時加熱立式攪拌機的一側(cè)，以及烤蛋白甜餅（是的，布丁蛋羹）。但我也承認，家里幾乎每個人都有烤肉機，但并不是每個人都有火槍，而且可能不相信他們需要一個。因此，它需要進行測試。

首先，我嘗試了我的火槍，它完全符合我的預期：它讓我完全控制了焦糖化過程。輕輕地在糖上來回傳遞火焰，我能夠在每個蛋羹上快速均勻地形成完美的焦糖外殼。與烤肉機相比，我看到糖在漫長的 7 分鐘內(nèi)緩慢、不均勻地融化。糖確實融化成硬皮，但它不像我用火槍設備的焦糖布丁那么脆，而且在烤肉機下花費的額外時間意味著蛋羹也變熱了；再多一兩分鐘，我擔心它們會凝結(jié)。如果你沒有火槍，烤肉機是一個可以接受的替代品，但它的風險更高，結(jié)果更不均勻。如果您在市場上，則只為您 提供評論）。

焦糖布丁的最佳糖

焦糖布丁的食譜通常會指示您在蛋羹上均勻地撒上一層普通的舊砂糖以進行焦糖化，原因不難看出：砂糖比原糖細，但不如糖果商的細，因此很容易糖融化。不過，在比較不同的糖作為焦糖布丁的配料時，我發(fā)現(xiàn)雖然砂糖可以制作出完美的配料，但使用原糖會產(chǎn)生更令人滿意的外皮。糖果商的糖和紅糖的表現(xiàn)非常糟糕：都融化成塊狀并且從未完全凝固。

使用原糖的一個缺點是完全融化可能需要更長的時間。因為原糖晶體比砂糖晶體稍大，所以你必須非常小心地點燃你的焦糖布丁，并注意你的火焰有多強，這樣它們就不會變得太黑，蛋奶凍的頂部也不會凝固。雖然我更喜歡用原糖為我的焦糖布丁制作松脆的配料，但如果你不想像老鷹一樣看著你的蛋羹，你可以用砂糖代替。

我發(fā)現(xiàn)在糖融化時以圓周運動移動手電筒是使其完全均勻焦糖化的最簡單方法。2 到 3 分鐘后，糖應該會變硬，您應該能夠用勺子底部輕敲它并聽到清晰的“叮當聲”。

所有這些技巧都將幫助您制作出完美的焦糖布丁——只要確保您不會像我去的那家餐廳那樣把焦焦的蛋羹擱置。否則，你最終會得到一份悲傷、濕漉漉的焦糖布丁，你所有的努力都將付之東流！

原料

保存食譜

• 1 1/2 杯（355 毫升）濃奶油

• 1 1/2 杯（355 毫升）全脂牛奶

• 1 個香草豆莢，縱向分開并刮掉

• 1/4 茶匙鉆石水晶粗鹽；對于食鹽，按體積使用一半

• 7 個大蛋黃（98 克）

• 1/2 杯（100 克）砂糖

• 剛煮沸的水，用于水浴

• 生糖或砂糖，用于焦糖層

方向

1、在一個 平底鍋中，混合濃奶油、全脂牛奶、香草豆和種子以及鹽。用中低火文火慢燉，然后熄火，蓋上蓋子，靜置 1 小時。

2、將烤箱架調(diào)整到中間位置并將烤箱預熱到 325oF (163oC)。在一個大碗中，用砂糖將蛋黃攪拌至光滑（在準備好添加乳制品之前，不要將糖和蛋黃混合；如果在添加乳制品之前靜置，糖會吸收蛋黃中的水分并留下堅硬的東西，塊狀的碎片，糕點師稱之為“燃燒”蛋黃）。在蛋黃混合物上放一個細網(wǎng)過濾器，然后倒入奶油混合物；過篩香草豆外皮。攪拌蛋奶凍底料直至完全混合。

3、在一個 9 x 13 英寸的烤盤中放置六個 4 個的小模子。將蛋奶沙司底料均勻地分成小模子，將它們填充到距離邊緣頂部 1/4 處。（如果你有幾湯匙多余的蛋羹，沒關(guān)系。）將剛剛煮沸但不是沸騰的水（88o 到 93oC）倒入烤盤中，直到它到達小模子的 2/3 處; 倒的時候小心不要把水濺到小模子里。小心地將烤盤轉(zhuǎn)移到烤箱中間的架子上烘烤，直到蛋羹剛剛凝固（它們應該在中間輕微晃動，并在插入中心的即時讀數(shù)溫度計上記錄 175oF/79oC 至 178oF/81oC），大約 35 分鐘。從烤箱中取出，使用毛巾或涂有硅膠的鉗子，小心地將小模子轉(zhuǎn)移到冷卻架上。讓蛋羹冷卻至室溫，大約需要 1 小時。冷藏至凝固，

4、最后，讓蛋羹在室溫下靜置 20 分鐘。就在上菜之前，在每個蛋奶沙司的表面放上一層均勻的原糖（每個小模子約 2 茶匙），旋轉(zhuǎn)小模子使糖均勻分布。以圓周運動方式，使用丁烷火槍將火焰從每份焦糖布丁上方吹過，距離蛋奶凍表面 1 到 2 英寸，直到糖焦糖化并融化成光滑、噼啪作響的薄片，變成金黃色（你應該用多近的距離和多長時間來點燃你的蛋奶凍取決于你火槍的強度；當你將火從蛋奶糊表面掃過時仔細觀察糖，以免燒焦你的焦糖布?。?/p>

5、稍微冷卻 1 到 2 分鐘，然后立即食用。

筆記

雖然這不是我們推薦的方法，但如果您沒有火槍，您可以使用烤肉機將焦糖布丁焦糖化。為此，請預熱您的烤肉機，并將烤架放在離面火 3 到 4 英寸的地方。在每個蛋奶沙司的表面放上一層均勻的原糖（每個小模子約 2 茶匙），然后烤至糖融化，大約 5 分鐘。請注意，因為肉雞的強度可能會有很大差異，如果無人看管，糖可能會燃燒。

雖然我更喜歡使用原糖的結(jié)果，但選擇砂糖的風險較低，因為它的粒度更細，而且與已經(jīng)變成褐色的原糖相比，不太可能過度褐變。

如果你沒有小模子，你可以在一個烤盤里烤蛋羹，這個烤盤放在一個更大的烤盤里，用熱水浴。

提前和存儲

布丁最多可提前 2 天制作并冷藏。在準備好上菜之前，避免將糖頂層焦糖化；20 分鐘后，酥脆的糖層會軟化并液化。