李尋談酒：三個關(guān)鍵詞搞懂鳳香型白酒的獨特工藝
李尋談酒：三個關(guān)鍵詞搞懂鳳香型白酒的獨特工藝
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西鳳酒廠新建的南門，2023年7月31日，李尋/攝
中國白酒哪個香型的生產(chǎn)工藝最為復(fù)雜？我猜很多酒友會說是醬香型白酒。沒錯，醬香型白酒的“12987”工藝是夠復(fù)雜的，但我想說的是：有一種香型白酒的生產(chǎn)工藝比醬香型白酒還要復(fù)雜——它就是鳳香型白酒。
對我來說，合上書本，我能基本上復(fù)述出醬香型白酒“12987”工藝的內(nèi)容；但對于鳳香型白酒，合上書本之后我是不能完整準確地復(fù)述其生產(chǎn)工藝內(nèi)容的。鳳香型白酒是以一年為一個大的生產(chǎn)周期，大致分為六個工藝環(huán)節(jié)——其中有一個工藝環(huán)節(jié)要做多個輪次的生產(chǎn)，總的輪次酒比醬香型酒可能還要多一到兩個輪次；配料方法也不一樣。要把它準確地記清楚，若不是親自經(jīng)過多次的實踐操作，是很難記得住的。雖然復(fù)雜，但有三個關(guān)鍵詞如果我們記住的話，可以迅速簡潔地把握住鳳香型酒的生產(chǎn)工藝特點。這三個關(guān)鍵詞分別是——“土窖”、“六大環(huán)節(jié)”、“酒海”。
1、土窖
土窖是指鳳香型白酒的發(fā)酵容器，即在地上挖一個窖坑，看起來它也是窖坑，但它和濃香型白酒的泥窖坑是不一樣的：濃香型白酒的發(fā)酵容器是泥窖，窖泥是經(jīng)過發(fā)酵之后的老窖泥，要反復(fù)用；而鳳香型白酒不能用老窖泥，因為老窖泥有泥臭味，它為了追求干凈，每年要把上一輪生產(chǎn)后的窖泥鏟掉，重新涂上一層新的窖泥。窖泥是新土、沒有發(fā)酵，所以被稱為土窖。
2、六大工藝過程
鳳香型白酒把一年作為一個大的生產(chǎn)周期，這個周期內(nèi)依次包括六個生產(chǎn)環(huán)節(jié)——分別是立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖。這套術(shù)語體系和任何其他香型白酒的術(shù)語是完全不一樣的。立、破、頂、圓、插、挑——這些術(shù)語詞匯是怎么出現(xiàn)的？為什么和其他白酒沒有使用共同的詞匯？這可能是在長期歷史傳統(tǒng)傳承中發(fā)生的差異，這個問題現(xiàn)在我還沒有研究明白。下面僅簡單介紹一下這六個環(huán)節(jié)的含義。
立窖是指每年生產(chǎn)周期中第一次開始生產(chǎn)投料，也叫“第一排生產(chǎn)”。濃香型白酒在其生產(chǎn)中把這個過程叫“立排”，醬香型白酒把這個過程叫“下沙”。這個過程只蒸糧，不蒸酒。
破酵是第二個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也稱“第二排生產(chǎn)”，是酒釀經(jīng)過14天發(fā)酵以后，再拌入新的高粱粉，分成4甑開始蒸酒。這是第一次出的酒，也叫“破窖酒”。
頂窖也叫“第三排生產(chǎn)”，是把破窖環(huán)節(jié)下到窖池里發(fā)酵的酒醅取出來，這個過程有點復(fù)雜：回??要單獨蒸餾，其他3甑糧分成四份，其中1/4只加輔料作為新的回??，剩下3/4進入新糧和輔料，連續(xù)分成四甑進行混蒸混燒，這個環(huán)節(jié)蒸出的酒叫“頂窖酒”。（從頂窖起，生產(chǎn)中的配料具體情況比較復(fù)雜，詳情可參考《中國白酒通解》第五章第六節(jié)“鳳香型白酒”內(nèi)容。）
圓窖是“第四排生產(chǎn)”，也叫“圓排”，也就是圓滿的意思，表示進入正常發(fā)酵階段。在整個圓窖生產(chǎn)過程中要生產(chǎn)若干排，結(jié)束后才能進入到下一個環(huán)節(jié)。圓窖是進入正常生產(chǎn)階段——按照14天一個生產(chǎn)周期，五個月可以生產(chǎn)十排；現(xiàn)在西鳳酒的發(fā)酵時間延長到一個月，五個月能生產(chǎn)五排，也即圓窖酒是有五次酒的。
插窖是全年倒數(shù)第二排生產(chǎn)，一般在每年五月份夏季炎熱天氣到來之前，這個時候酒排容易酸敗、出酒率明顯下降，行話叫“掉排”，所以要準備停產(chǎn)。插窖酒要分成六甑酒，不再添新糧了。這個階段蒸的酒叫“插窖酒”。
挑窖是全年最后一排生產(chǎn)，是把發(fā)酵好的糟醅全部取出來入甑蒸酒。這個過程中只加輔料，不再加新糧，蒸過的糟醅全部作為丟糟處理。挑窖是一年大生產(chǎn)周期結(jié)束時蒸的酒，叫“挑窖酒”。
就算圓窖酒生產(chǎn)取五次酒的話，加上破窖、頂窖、插窖和挑窖，總共有九個輪次的酒參與勾調(diào)。每個環(huán)節(jié)原酒的感官特點如下表。
3、酒海
傳統(tǒng)西鳳酒的儲酒容器是藤條編制的酒海，內(nèi)部以白布、枸皮紙加石灰、蛋清、豬血、蜂蜜等混合成的血料裱糊而成。酒海的長處是容積大、裝酒量多、密封性較好，還能給白酒風(fēng)味增加特殊的海子味；其神奇之處在于——裝高度酒，封閉良好、不滲漏；裝水則漏。
西鳳酒廠的儲酒容器——酒海
