前言

如果你喜歡這篇文章，請點(diǎn)贊、關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)，支持我們持續(xù)更新更多有用的內(nèi)容。該文章由：Green Coffee Analytics part III – Visual Defects[1]，翻譯修改而來。

咖啡生豆的質(zhì)量不僅取決于它的產(chǎn)地、品種、海拔、氣候和加工方法，還取決于它的外觀。咖啡生豆中存在的不良或不均勻的物質(zhì)，稱為視覺缺陷，識(shí)別和分類視覺缺陷是咖啡生豆分析的重要環(huán)節(jié)，它可以幫助我們評估咖啡的品質(zhì)和價(jià)值，以及預(yù)測咖啡的杯測效果。視覺缺陷也可以反映出咖啡生產(chǎn)者和加工者的技術(shù)水平和專業(yè)素養(yǎng)，以及他們對咖啡品質(zhì)和可持續(xù)性的重視程度。

本文將介紹一些常見的視覺缺陷，以及如何在咖啡生豆樣品中發(fā)現(xiàn)和統(tǒng)計(jì)它們。我們還將提供一些預(yù)防或減少視覺缺陷的建議，以幫助提高咖啡的品質(zhì)和可追溯性。

視覺缺陷的分類

視覺缺陷分為兩大類：內(nèi)在缺陷和外在缺陷。

內(nèi)在缺陷是指咖啡豆本身存在的問題，如蟲蛀、霉變、未成熟、過發(fā)酵等。這些缺陷通常源于采摘、加工或儲(chǔ)存過程中的操作失誤或環(huán)境惡劣。內(nèi)在缺陷會(huì)改變咖啡豆的顏色、形狀、大小和密度，降低咖啡的品質(zhì)。

外在缺陷是指咖啡豆中夾雜的異物，如石頭、殼片、金屬片、塑料片等。這些缺陷通常源于清洗、干燥、篩選或包裝過程中的設(shè)備故障或人員失誤。外在缺陷會(huì)污染或損壞咖啡豆，降低咖啡的安全性和一致性。

分級和去除方法

同樣地，像篩網(wǎng)尺寸一樣，缺陷計(jì)數(shù)標(biāo)準(zhǔn)也因評分者而異。對大多數(shù)評分者來說，最熟悉的兩種方法是SCAA格式和巴西/紐約方法。

使用300克咖啡生豆，分級員將挑選和分類不同的缺陷。SCAA已經(jīng)確定了1類（嚴(yán)重）和2類（允許，較輕微）缺陷，而巴西/紐約方法（[Brazil NY 2/3]( 參考了紐約咖啡生豆協(xié)會(huì)的(https://greencoffeeassociation.org/)標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)確保 300 克樣品中的可見缺陷不超過 8-12 個(gè) "NY 2/3") ）則區(qū)分了內(nèi)在缺陷（如蟲蛀或殼片）和外在缺陷（按不同大小的棍子和石頭進(jìn)行分類）。

這是SCAA缺陷分級方法的詳細(xì)列表。顯然，這兩種方法都有其優(yōu)點(diǎn)，SCAA更強(qiáng)調(diào)味道的影響，而巴西/紐約方法則確保雙方利益和保護(hù)設(shè)備。

去除缺陷的方法：

為了提高咖啡生豆的質(zhì)量和一致性，我們需要去除瑕疵豆。去除缺陷有幾種主要的方法，如下：

• 手工去除。這是最傳統(tǒng)和最勞動(dòng)密集型的方法，需要人工挑選和分類瑕疵豆。這種方法在有著悠久咖啡生產(chǎn)傳統(tǒng)或廉價(jià)勞動(dòng)力的地區(qū)比較常見。一個(gè)熟練的工人可以每天清理約60公斤的咖啡原豆。為了提高效率，一些地方會(huì)使用傳送帶，將咖啡沿著一張工作臺(tái)不斷傳遞給工人。

• 自動(dòng)化干磨去除。這是一種使用機(jī)械設(shè)備的方法，可以分為兩種類型。一種是利用振動(dòng)篩，根據(jù)咖啡豆的形狀、大小和密度，將異物、碎片和低密度咖啡與好咖啡豆分開。另一種是利用風(fēng)力分選機(jī)，根據(jù)咖啡豆的重量，將輕咖啡與重咖啡分開。

• 光學(xué)色選機(jī)。這是一種使用高科技設(shè)備的方法，可以根據(jù)咖啡豆的顏色，去除與正?？Х阮伾煌目Х榷?。這些機(jī)器使用激光和其他計(jì)算機(jī)驅(qū)動(dòng)的技術(shù)，在指定的容差范圍內(nèi)進(jìn)行色選。這些機(jī)器可以非常靈活地根據(jù)變色的程度和每袋允許的數(shù)量進(jìn)行定制。同時(shí)他們的價(jià)格也十分昂貴，但一臺(tái)機(jī)器可以每天處理數(shù)百袋咖啡。

接下來，我們將快速地從頭到尾地看一些常見的咖啡生豆缺陷的原因和影響。你在下面看到的圖片是由我們的QC（質(zhì)檢）和認(rèn)證專家 Rosi Qui?ones 精心收集和編目，并由我們的創(chuàng)意總監(jiān) Evan Gilman 記錄。

預(yù)處理缺陷

咖啡果實(shí)在樹上成熟或剛被采摘時(shí)，很容易受到各種因素的影響而導(dǎo)致品質(zhì)下降。這些因素包括：

• 昆蟲侵害。一些昆蟲，如咖啡果蛀蟲，會(huì)鉆進(jìn)咖啡種子里，留下明顯的小洞，影響咖啡豆的完整性和風(fēng)味。

• 遺傳缺陷。一些咖啡品種，如SL-28和SL-34，更容易產(chǎn)生貝殼豆或珍珠豆PB等異常形狀的咖啡豆，這可能會(huì)影響咖啡豆的密度和烘焙均勻性。

• 疾病感染。一些真菌或細(xì)菌，如咖啡葉銹病或咖啡炭疽病，會(huì)損害咖啡樹的葉子和果實(shí)，導(dǎo)致咖啡豆的顏色、大小和質(zhì)量下降。

• 環(huán)境變化。一些極端的氣候條件，如霜凍、干旱、暴雨或冰雹，會(huì)對咖啡樹和果實(shí)造成物理或生理上的傷害，導(dǎo)致咖啡豆干枯、皺縮、變色或變形。

• 人為失誤。一些不良的采摘或處理實(shí)踐，如混合不同成熟度的果實(shí)、延遲去皮或發(fā)酵、使用臟水或設(shè)備等，會(huì)導(dǎo)致咖啡豆未成熟、過度發(fā)酵、霉變或污染。

在預(yù)處理過程中最令人厭惡的缺陷之一是奎克豆——在烘焙過程中沒有正確發(fā)生美拉德反應(yīng)（褐變反應(yīng)）的咖啡種子。

奎克豆通常是由于咖啡果實(shí)未成熟造成的，因?yàn)槲闯墒斓墓麑?shí)中含有較少的可溶性固形物和糖分，這些是美拉德反應(yīng)所必需的?？硕乖诤姹汉蟪尸F(xiàn)出蒼白的橙色或卡其色，與正常的咖啡豆形成鮮明對比?？硕乖谘心r(shí)會(huì)散發(fā)出一種變質(zhì)的烤花生的氣味，并且在杯測時(shí)會(huì)帶來苦澀和草本的味道。

為了避免奎克豆的產(chǎn)生，最有效的方法是在加工開始之前，從批次中去除未成熟的咖啡櫻桃。未成熟的果實(shí)通常呈現(xiàn)出青綠色或黃色，并且在邊緣卷曲，形成“船形”的外觀。如果沒有及時(shí)去除未成熟的果實(shí)，那么就只能在烘焙后手工去除奎克豆，這既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力。

預(yù)處理缺陷的影響

咖啡中存在奎克豆的問題有一些復(fù)雜的因素。大多數(shù)高水平的精品咖啡生產(chǎn)者會(huì)在加工前進(jìn)行手工分揀，但是政府規(guī)定或當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)可能會(huì)造成干擾。

例如，在哥斯達(dá)黎加，濕磨廠必須向所有參與的農(nóng)民支付相同的價(jià)格，而不考慮咖啡櫻桃的細(xì)微質(zhì)量差異，這就削弱了高質(zhì)量采摘的激勵(lì)。

但是這個(gè)問題不僅限于哥斯達(dá)黎加：合作社和私人收購站都面臨著如何公平地支付和鼓勵(lì)優(yōu)秀質(zhì)量的難題。無論是按重量還是按體積支付，如果沒有一些類型的激勵(lì)，咖啡農(nóng)沒有多少理由去分揀更好批次的咖啡。

而且，因?yàn)槭斋@質(zhì)量差異而應(yīng)得的利益分配不均，也可能導(dǎo)致當(dāng)?shù)乜Х绒r(nóng)之間的裂痕，因?yàn)槊總€(gè)人種植的土壤肥沃、貧瘠或海拔高低各不相同。這個(gè)問題沒有簡單的答案，眾多因素使得獲得“完美”的咖啡變得復(fù)雜。

另外，在日曬處理咖啡中，會(huì)發(fā)現(xiàn)更多的奎克豆，而不是水洗處理法。有些人可能會(huì)認(rèn)為這是水洗過程去除精品咖啡中的“漂浮物”，也許是，但也可能是高價(jià)值的水洗咖啡一開始就有更好的成熟櫻桃選擇，而不是那些用最低限度處理和干燥的低價(jià)值咖啡？

還有一個(gè)讓分級員困惑的問題：奎克豆只有在咖啡被烘焙后才能被識(shí)別出來，并不是所有被識(shí)別為未成熟的咖啡生豆都會(huì)導(dǎo)致奎克豆。在咖啡出口前也很難檢查出奎克豆。為此，CQI和SCAA在處理這個(gè)問題上有不同的方法：SCAA承認(rèn)未成熟咖啡生豆是一種在小數(shù)量內(nèi)允許的次要缺陷，但CQI對奎克豆零容忍。

遺傳發(fā)育缺陷

除了奎克豆之外，咖啡生豆中最常見的預(yù)處理缺陷可能是遺傳發(fā)育缺陷。遺傳缺陷表現(xiàn)為珍珠豆PB、貝殼豆（有時(shí)被稱為“象耳朵”）和三角豆[2]。咖啡的品種可能會(huì)影響遺傳缺陷的頻率。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，我注意到SL-28和SL-34咖啡（最常在肯尼亞種植）更容易含有貝殼豆。我推測，咖啡生豆中的遺傳缺陷可能會(huì)被營養(yǎng)異常所加劇，例如土壤或施肥中含有過多的磷。

正如上面提到的，珍珠豆PB PeaBerry（在拉丁美洲被稱為caracol）通常被認(rèn)為是一種發(fā)育異常，導(dǎo)致果實(shí)中只有一個(gè)種子，而不是兩個(gè)。大多數(shù)生產(chǎn)者會(huì)說，一個(gè)典型的阿拉比卡品種的收成中，大約有5%是珍珠豆PB，雖然我也見過一些異常情況。贊比亞南部的 Lublinkhof 有著異常高的珍珠豆產(chǎn)量，差不多高達(dá)20%，這可能是低海拔、干旱和重施肥因素組合。

珍珠豆PB在咖啡貿(mào)易世界的某些地區(qū)引起了前所未有的關(guān)注。例如坦桑尼亞的PB。也許這與珍珠豆天然較高的密度有關(guān)，這可能使咖啡更能抵抗運(yùn)輸過程中的變質(zhì)，雖然傳統(tǒng)，但是不幸。

因?yàn)樵摰氐闹饕劭诔鞘羞_(dá)累斯薩拉姆（Dar es Salaam）的炎熱潮濕氣候?qū)Х炔挥押茫宜麄兘?jīng)常延誤，原因包括道路條件差、復(fù)雜或腐敗的官僚障礙，以及一個(gè)有時(shí)似乎鼓勵(lì)囤積而不是出售咖啡的內(nèi)部拍賣系統(tǒng)。

珍珠豆PB看起來很可愛，有點(diǎn)滑稽圓潤，而且在烘焙前后都很均勻。

爭議是，珍珠豆PB可能具有更濃郁的風(fēng)味。它們在干燥和烘焙方面會(huì)帶來挑戰(zhàn)，因?yàn)樗鼈兊男螤睢⒋笮『兔芏扰c扁平豆不同，不能以相同的方式吸收熱量。

咖啡通常每個(gè)果實(shí)產(chǎn)生兩個(gè)種子，如果珍珠豆PB是單個(gè)種子的變體，那么三角豆和貝殼豆就代表了遺傳缺陷另一面。三角豆是由額外的種子或多個(gè)額外的種子造成的——在極端情況下，我見過一個(gè)果實(shí)中有八個(gè)或更多的種子。就像珍珠豆PB一樣，三角豆會(huì)與它們更常見的形狀不同地烘焙。

貝殼豆，也許是我們談到的遺傳缺陷中對烘焙師最大的麻煩，是一種被稱為“假多胚現(xiàn)象”的現(xiàn)象造成的，根據(jù)Jean Nicholas Wintgen關(guān)于咖啡種植、加工和可持續(xù)生產(chǎn)的開創(chuàng)性著作。

（順便說一下，這本出版物在無數(shù)其他有用的主題、圖像和描述中，竟然還帶一個(gè)高度詳細(xì)的關(guān)于咖啡生豆缺陷的部分，我發(fā)現(xiàn)它對于我寫這篇文章時(shí)非常有幫助。)

多胚現(xiàn)象只是一個(gè)術(shù)語，意味著在一個(gè)種子中發(fā)育多個(gè)胚胎，但所謂的“假”多胚現(xiàn)象是指一個(gè)異常的雙胚而不是兩個(gè)獨(dú)立的胚胎。無論哪種情況，都會(huì)給烘焙師帶來問題，因?yàn)樗鼈兊拿芏鹊?，而且在去殼過程中容易斷裂或分離。在許多情況下，在干磨廠正確校準(zhǔn)的密度表和篩選機(jī)可以有效地分揀出珍珠豆PB、三角豆和貝殼豆。

加工缺陷

在加工過程中發(fā)生的缺陷通常是最常見的，而且大多數(shù)情況下，是因?yàn)槿藶楹蜋C(jī)械錯(cuò)誤的組合造成。

經(jīng)常會(huì)有破碎和有時(shí)斷裂的咖啡出現(xiàn)在出口級咖啡中。破碎可能發(fā)生在去皮機(jī)（受影響的區(qū)域在發(fā)酵過程中通常會(huì)變得稍微變色）或在干磨廠在去除羊皮紙時(shí)。雖然去皮機(jī)損壞的咖啡的變色區(qū)域可能偶爾導(dǎo)致細(xì)菌感染，但干磨廠劃傷的豆子無傷大雅。

羊皮紙變色可能發(fā)生在發(fā)酵和蜜處理或日曬法處理過程中，導(dǎo)致略帶紅色的色調(diào)（有時(shí)被稱為“狐貍色”），不過這只存在于表皮上，通常對最終的風(fēng)味影響不大（可能會(huì)影響咖啡的價(jià)值，因?yàn)榭Х壬共缓每?/span>）。

在某些情況下，這可能表明在發(fā)酵或水洗過程中存在臟水，這會(huì)對烘焙和口感產(chǎn)生更明顯的影響。

咖啡如果沒有被正確地去殼（羊皮紙）或去皮，以至于留下完整的咖啡莢（整個(gè)干燥的果實(shí)的缺陷術(shù)語）、櫻桃皮的大部分和/或果皮粘在種子上，就是一個(gè)更嚴(yán)重的問題，因?yàn)檫@些情況有時(shí)會(huì)滋生真菌感染，并且很難烘焙。

雖然我不推薦這樣做（羊皮紙比咖啡生豆更容易燃燒），但是偶爾出現(xiàn)在你實(shí)驗(yàn)室里的未去殼樣品可以與去殼版本一起烘焙，以檢查差異。

有一些嚴(yán)重的缺陷是全水洗咖啡所特有的，是由于它們在干燥和去殼之前經(jīng)過了額外的濕法加工所造成的。在去皮和發(fā)酵后使用的水洗槽是分級咖啡的第一步，將“漂浮物”（可能包括未成熟的種子、受干旱影響的咖啡和其他對杯測質(zhì)量有負(fù)面影響的東西）與沉底物（高密度、高質(zhì)量的咖啡）分開。

發(fā)酵咖啡也可能導(dǎo)致“臭豆”——咖啡過度發(fā)酵并散發(fā)出醋酸或鹽水的氣味和味道。這通常是采摘和加工之間延遲、發(fā)酵罐臟污、發(fā)酵時(shí)間過長或過短、或者發(fā)酵物質(zhì)攪拌不足導(dǎo)致一個(gè)本來沒有受影響的批次中出現(xiàn)過度發(fā)酵區(qū)域等一些因素造成的。

然而，無論加工類型如何，最嚴(yán)重的加工缺陷幾乎總是與干燥有關(guān)。收獲后干燥是質(zhì)量保護(hù)和管理中最關(guān)鍵的階段，而且在這個(gè)超敏感的過程中出現(xiàn)的錯(cuò)誤會(huì)被放大。

干燥不足的咖啡會(huì)變軟，甚至可以彎曲，并且通常呈現(xiàn)出較深綠色的外觀，而干燥中斷的咖啡可能會(huì)出現(xiàn)斑點(diǎn)。這些咖啡通常會(huì)有霉味、沼澤味或植物（草本）味……它們會(huì)開始（迅速）老化并嘗起來像紙板和粗麻布。這些不是人或機(jī)器可以分揀出來的視覺缺陷，盡管它們對風(fēng)味有嚴(yán)重影響。

干燥咖啡——無論是在咖啡櫻桃果實(shí)中、去除果肉中、或水洗去殼后的咖啡生豆中——都存在著微生物活動(dòng)的持續(xù)威脅。在水洗處理的咖啡干燥時(shí)，可能會(huì)發(fā)生霉菌和真菌以及細(xì)菌和其他感染。

如果不經(jīng)常翻動(dòng)咖啡，就有可能會(huì)在咖啡豆上發(fā)現(xiàn)一些真菌。而這些咖啡生豆在烘焙之前比較難以發(fā)現(xiàn)的，比如馬鈴薯缺陷。如果感染特別嚴(yán)重，種子表面可能會(huì)出現(xiàn)褐色的孢子。黑光燈也可以用來發(fā)現(xiàn)真菌損傷……但黑光燈會(huì)對去皮機(jī)劃傷、干燥異常和其他不太嚴(yán)重的缺陷產(chǎn)生錯(cuò)誤判斷。（從而通通篩選為瑕疵豆）

無須再強(qiáng)調(diào)均勻、通風(fēng)良好的干燥的重要性，在這個(gè)階段發(fā)生的缺陷不僅僅是味道不好，而且實(shí)際上可能會(huì)造成健康風(fēng)險(xiǎn)。（請查看我關(guān)于霉菌和霉菌毒素的系列文章——第一部分[3]和第二部分[4]以了解更多關(guān)于這個(gè)特定問題的信息。）

機(jī)械干燥機(jī)，被稱為guardiolas，是勞動(dòng)密集型和受氣候影響的曬床干燥的替代方案。當(dāng)正確裝載重量，并且溫度保持在相對較低時(shí)，這些機(jī)器可以有效地翻轉(zhuǎn)和干燥大量的咖啡。45 - 50 C / 113 - 122 F是一個(gè)廣泛認(rèn)可的安全極限。

許多研究表明，35 - 40 C / 95 - 104 F可能是最佳范圍，因?yàn)檩^高的操作溫度已被證明會(huì)損害咖啡的細(xì)胞結(jié)構(gòu)并對杯測質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響。一個(gè)無人看管的干燥機(jī)很容易過度干燥甚至開始烘焙咖啡，導(dǎo)致“生豆”呈現(xiàn)出淡褐色，并且木質(zhì)味和苦澀。

儲(chǔ)存缺陷

即使咖啡從采摘到運(yùn)輸都沒有問題，最后一步的儲(chǔ)存也存在風(fēng)險(xiǎn)。

甲蟲是一種臭名昭著的害蟲，它們會(huì)啃食干燥的咖啡并大量繁殖。儲(chǔ)存昆蟲損傷孔往往比田間由果實(shí)鉆孔蟲造成的昆蟲損傷孔大得多。

甲蟲、蛾或喜歡吃麻袋的蟲子感染的咖啡，在儲(chǔ)存時(shí)必須隔離。在某些情況下，必須通過冷凍或切斷氧氣供應(yīng)（完全密封整個(gè)批次）來根除這種威脅。

惡劣的條件是造成儲(chǔ)存損壞咖啡的另一個(gè)主要的罪魁禍?zhǔn)?。炎熱和潮濕的條件會(huì)加劇老化。在特別潮濕的條件下，咖啡可能會(huì)重新吸收水分，并且外觀和風(fēng)味都會(huì)變淡。

如果咖啡干燥不良，種子內(nèi)部的水分會(huì)腐爛，咖啡表面也可能會(huì)長霉。穩(wěn)定的儲(chǔ)存條件將有助于輕松地防止這些缺陷。干燥的咖啡，無論是在咖啡原豆（未去除羊皮紙）中還是咖啡生豆的，都喜歡在或接近65 F / 18 C的環(huán)境中，相對濕度適中（40-60%）。

與供應(yīng)鏈上的許多風(fēng)險(xiǎn)一樣，預(yù)防比亡羊補(bǔ)牢更有效?？Х裙?yīng)鏈不是精密的科學(xué)，注意操作和執(zhí)行得當(dāng)至關(guān)重要。

一個(gè)運(yùn)轉(zhuǎn)良好的反饋循環(huán)完成了這幅畫：與出口商、進(jìn)口商和烘焙師溝通良好的種植者、加工者和干磨廠主，他們將更好地了解期望、問題（差距）以及如何解決它們。

分析部分的其余部分

在分析咖啡生豆的第一部分中，我們詳細(xì)地關(guān)注了水——具體來說，是咖啡生豆的水含量和活性與其安全性、壽命和在烘焙機(jī)中進(jìn)行褐變反應(yīng)的潛力之間的關(guān)系。第二部分重點(diǎn)介紹了咖啡的另一種直接影響烘焙和杯測質(zhì)量的物理特性：篩網(wǎng)尺寸，第四部分是關(guān)于密度。

參考資料

[1]

原文網(wǎng)址: https://royalcoffee.com/green-coffee-analytics-part-iii-visual-defects/