??近幾年風(fēng)靡日本的日式鹽面包在國(guó)內(nèi)也被瘋狂追捧
外皮酥脆內(nèi)里柔軟再配合咸香的黃油夾心和脆底
妥妥成功晉升為我心中最愛面包的TOP1
今天分享的配方改良自日本山崎老師的日式經(jīng)典鹽面包
我們?cè)谠降幕A(chǔ)上添加了全麥粉和肉桂粉
加大了老面的使用量
讓鹽面包吃起來不僅有黃油的香氣更多了一層發(fā)酵的回甘
??材料&操作步驟
??法國(guó)老面
高筋面粉100g?
水70g?
干酵母0.7g?
鹽2g（可不加）
??操作步驟
將老面所有材料放入廚師機(jī)，低速攪拌均勻成團(tuán)后，開高速打至面團(tuán)表面光滑，出缸面溫25℃左右；取出團(tuán)圓后溫度28℃，濕度80%發(fā)酵1-1.5h至面團(tuán)2倍大，轉(zhuǎn)入冷藏發(fā)酵16-18小時(shí)后即可使用
??主面團(tuán)
王后t55面粉225g?
王后粗全麥粉25g
白砂糖15g?
干酵母2.5g?
脫脂奶粉10g?
法國(guó)老面?55g?
水?155g?
海鹽?4.5g?
無鹽黃油?13g
有鹽黃油??4g/個(gè)
肉桂糖粉糊適量
??操作步驟
1?打面：將除去食鹽和黃油之外的所有材料放入廚師機(jī)，先低速將面團(tuán)攪拌均勻成團(tuán)，加入食鹽低速攪拌均勻后開高速攪打面團(tuán)至厚膜狀態(tài)；加入提前室溫軟化的無鹽黃油，先低速攪拌至黃油全部吸收進(jìn)面團(tuán)，然后開高速攪打面團(tuán)至8分膜狀態(tài)（實(shí)際狀態(tài)見圖片），出缸溫度：26-28℃左右（使用廚師機(jī)攪打面團(tuán)可以讓面包制作不僅快手又可以保證面團(tuán)溫度適當(dāng)，制作出口感更好的面包）
2?一次發(fā)酵：28℃，濕度75%，60min，戳洞不回縮不泄氣
3?平均分割成8個(gè)面團(tuán)后團(tuán)圓室溫松弛20min后，預(yù)整形成水滴狀
4?松弛：28-30℃，濕度75%，20min
5?有鹽黃油切成4g/個(gè)的小長(zhǎng)方形，裹肉桂糖粉糊備用
6?整形：手法見圖片；卷起前可刷少量食用油使其花紋裂開均勻（烤箱帶蒸汽功能的可以噴蒸汽）；底部可粘少量芝麻增加香氣
7?二次發(fā)酵：28-30℃，濕度80%，40-60min至輕按表面緩緩回縮
8?入爐前用牛奶或者蛋液刷面（牛奶啞光；蛋液亮光），撒海鹽
9?烘烤：上火210℃??下火190℃，10-12min至表面上色均勻
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??出爐震盤后讓鹽面包在烤盤上待一段時(shí)間吸收流出來的黃油后再轉(zhuǎn)移到烤架上即可
??水使用量根據(jù)所用面粉及天氣的不同適量調(diào)整用量