窖池，對于白酒的釀造來說，古老、獨(dú)特、不可或缺。窖池靠建更靠養(yǎng)，養(yǎng)窖不僅在于程序的履行，更在于對時(shí)間、對程度的把控。

在敬畏與謙恭之中，養(yǎng)窖師用漫長的時(shí)間做一件事。“翻鏟”這道看似簡單的工序，在千百次重復(fù)之后，養(yǎng)窖師用經(jīng)驗(yàn)與上萬條窖池交談。這是匠人手上的開悟，沉默的智慧。

我在口子釀美酒系列，走近口子窖池，感受元明古窖池的底蘊(yùn)與養(yǎng)窖工序的佳藝。

走進(jìn)口子窖生產(chǎn)車間，碧瓦紅墻處飄來發(fā)酵的香氣，在這里，窖池給予美酒生命。

中國的窖池，是世界上最為獨(dú)特的發(fā)酵設(shè)施，與其他國家蒸餾酒的液態(tài)發(fā)酵不同，中國發(fā)明了神奇的固態(tài)發(fā)酵法。在這個(gè)發(fā)酵過程中，窖池就像一個(gè)容器，給糧食創(chuàng)造了轉(zhuǎn)化為酒精的蛻變環(huán)境。在多糧的自然發(fā)酵中，讓口子窖酒產(chǎn)生獨(dú)特的兼香。

養(yǎng)窖師們用表層熟化程度好、質(zhì)地粘實(shí)的本地黃黏土建成一個(gè)長3米、寬2.5米、高1.5米的窖池，具有很好的保水性能。釀酒用泥的窖齡愈長，產(chǎn)酒質(zhì)量愈好。酒窖中填充著取之不盡、用之不竭的“萬年糟”，“萬年”并非一次投糧用萬年，而是不斷“續(xù)渣”，即發(fā)酵結(jié)束的酒糟不扔，跟新糧一起用于下一次發(fā)酵，以此循環(huán)往復(fù)。萬年糟內(nèi)承載著發(fā)酵產(chǎn)物，并不斷優(yōu)選菌株，衍生、儲(chǔ)存著各種有益成分，確保著老窖泥時(shí)刻保持極佳狀態(tài)，從而賦予每一滴口子窖酒源于時(shí)間的獨(dú)特香韻。

口子窖擁有上萬條發(fā)酵池，其中百年以上的老窖池達(dá)上千條。最早的窖池建于元末明初，它們或許曾執(zhí)于一雙素手，或許曾親歷一場烽火。六百余年的生長和衍化，微生物群落規(guī)模化的富集和系統(tǒng)化的穩(wěn)定，形成了釀造口子美酒所需的最佳微生態(tài)環(huán)境。六百余年的杯酒時(shí)光，沉淀的是一杯兼香的傳奇歷史。

窖池里的窖泥，每一塊都有著自己的故事?？谧咏丫浦跃哂薪严沭ビ舸己?、口感綿甜爽凈的特點(diǎn)，是棲息于窖池中的有益微生物發(fā)酵形成的。

養(yǎng)窖的師傅們說，窖池就是一個(gè)微生物世界，是微生物生活的大本營，是釀酒功能菌生存的溫床，是千百年來口子地理、氣候所形成的微生物環(huán)境，也是口子窖酒形成其獨(dú)特風(fēng)格之根本。在黑色內(nèi)層窖中的微生物群落中，口子人成功地篩選出一株放線菌，代號為KZFa，這種菌種只有在上百年的老窖中才能馴養(yǎng)出來。放線菌KZFa能代謝多種酶，淀粉酶活性較弱，蛋白酶活性較高，并能降解蛋白類大分子物質(zhì)促進(jìn)酒中氨基酸的合成，對口子窖酒風(fēng)味產(chǎn)生很大影響。

因此，養(yǎng)窖師們認(rèn)為，對窖池的馴養(yǎng)關(guān)乎著酒的獨(dú)特風(fēng)味。靜心養(yǎng)窖、保窖是釀造口子窖酒的獨(dú)特之處，在長期的實(shí)踐中，養(yǎng)窖師堅(jiān)持高溫曲撒底，酒尾淋壁，以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟，糟窖互養(yǎng)，經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵而培育出的“萬年糟”，含有大量的呈香呈味物質(zhì)以及香味的前體物質(zhì)，賦予成品酒獨(dú)特的香味。

每一道培育窖池、翻鏟窖泥的工序，看似重復(fù)且簡單，實(shí)則都跨越了廣闊的時(shí)間和空間，蘊(yùn)含著一流養(yǎng)窖匠人的跋涉和耕耘。

口子人的作為在于，在不好的年份里逆境而生，在好的年份里順勢而為。

六十年代初，因一場大雨，地勢低洼的濉溪酒廠發(fā)酵池進(jìn)水，在就近用窖池內(nèi)的水和泥修復(fù)后，口子釀酒師們意外發(fā)現(xiàn)這些窖池產(chǎn)出的酒香味增大、口感醇甜。細(xì)心的口子人歷經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，上千個(gè)參數(shù)對比，上萬次深入研究，最終發(fā)明中國人工老窖泥技術(shù)，一舉打破“非百年窖池不出好酒”的神話?？谧尤说闹腔墼谖⒂^世界里創(chuàng)造著奇跡，這也是天時(shí)地利人和下，缺一不可的自然賜予。

人工老窖，即模擬原有元明老窖微生物系統(tǒng)，以微生物富集培養(yǎng)的方法，將老窖泥建成發(fā)酵池。與機(jī)器生產(chǎn)千篇一律的復(fù)制不同，養(yǎng)窖師用雙手與窖泥進(jìn)行溝通，感受一切交流的可能。3～6個(gè)月后，窖泥開始變質(zhì)，顏色逐漸變深，呈現(xiàn)灰色、褐色和烏黑色，發(fā)出濃郁的芳香老窖味。窖泥似乎也在訴說著自己的故事，養(yǎng)窖師們通過雙手來幫助它們實(shí)現(xiàn)，在手起手落間逐漸成型，沁入了汗水，亦留有余溫。

老窖中的窖泥濕潤肥沃，適宜多種菌群生長，多菌群發(fā)酵?？谧羽B(yǎng)窖師以此研究出獨(dú)特的窖泥培養(yǎng)方法，復(fù)雜且嚴(yán)謹(jǐn)。

首先對幾百年老窖中的泥土進(jìn)行化驗(yàn)分析，找出其中有益菌株后進(jìn)行反復(fù)摸索、試驗(yàn)；然后用80度的水浸透所用的老城花土，消除雜菌；再用古泉井水與15度酒尾混合液潑入浸過的老城花土中；最后將所有原料逐一加入翻拌，用大草席包裹蓋嚴(yán)，將溫度控制在32～35℃之間，連續(xù)發(fā)酵60-150天。

窖池，一個(gè)微生物棲息的王國。酒曲中的香味物質(zhì)在這里生成，窖泥中的微生物結(jié)構(gòu)在這里改善，口子自然兼香在這里被賦予，聞香而醉，回味綿長，細(xì)品方知其中的歲月之美。

世界再嘈雜，匠人的內(nèi)心絕對是安靜且安定的，他們勤勤懇懇，讓陳年窖池?zé)òl(fā)生機(jī)。

千百年來，口子人堅(jiān)持多糧釀造，多曲并用，酒潤窖泥，窖池飄香?？谧咏炎匀患嫦愕拿孛?，盡藏于窖池之中，窖泥中富含硅、鎳、鈷、鉻等無機(jī)元素，這些元素會(huì)不斷催化糧食的發(fā)酵。微生物在漫長歲月中，生命繁衍輪回，循環(huán)往復(fù)流轉(zhuǎn)，幫助發(fā)酵形成獨(dú)特的各種酸類、酯類、醇類、醛類物質(zhì)，生生不息。不同香氣在交錯(cuò)之間，給酒帶來獨(dú)特的風(fēng)味，自然兼香在此醞釀而生。

呼吸之間，就是千年的風(fēng)霜，是老口子人的智慧讓養(yǎng)窖工藝綿延至今。養(yǎng)窖師在下沉的窖池中翻鏟厚重的窖泥，抵抗歲月的侵蝕，喚醒其生命力。反復(fù)的動(dòng)作之間，凝結(jié)著智慧的傳承，也激發(fā)著對古老工藝的思考與創(chuàng)新。在漫長的歷史中，這些瞬間如同滄海一粟，窖泥中卻因此留下了歲月的氣息。

養(yǎng)窖的精彩與魅力，只有懷揣著專注與熱忱的匠人們才能體會(huì)。一代代養(yǎng)窖師，都在追逐一個(gè)質(zhì)樸而恒久的目標(biāo)；寒來暑往，他們不計(jì)日月輪轉(zhuǎn)，讓一脈自然兼香在窖池里綻放，成就傳世口子佳釀。