但是，只有跟他們一塊兒吃頓撈（láo）面，你才知道他們能有多認真。(“撈”字一定得按天津口音讀二聲，不然吃著都覺得味兒不對)

天津的撈面能成席，其豐盛是全國獨一份的。正經吃起來，要四涼四熱八個菜打頭陣，用蝦仁、紫蟹、鮮貝、肉片、香菇、口蘑……打成鮮香晶亮的鹵子，配上專門的四個炒菜，外加十幾樣爽脆的鮮蔬當菜碼，挑頭再來一抹點睛的紅粉皮，群英薈萃，才烘托出一碗面來。

每個值得慶祝的日子，都離不開撈面：過年、過生日、婚嫁、喬遷、升學、今兒個高興、想吃頓好的……好吧，要吃撈面，也不拘什么日子。平平淡淡的一天，就不值得有滋有味兒地過啦？

有事沒事，吃頓撈面，這就是獨屬于天津人的儀式感。

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撈面碗里，有個宇宙

撈面，很多地方都有——水煮面條，“撈”起來就吃，是一種方便快捷的食物。天津撈面的日常吃法，也很省事。

天兒熱了懶得做飯？打發(fā)孩子出門買二斤切面（機器壓制、切割的面條）。面條煮熟了再過涼水，倒點花椒油，澥點芝麻醬（把濃稠的芝麻醬調稀），黃瓜絲切得細細的拌在面里，再剝兩瓣蒜，吸溜一口，就是夏天的味道。到了冬天，羊肉片炒白菜絲，添點紅亮的辣椒油，點兩滴醋，配上炒香的熟黃豆，再大的寒流也壓不住從心里透上來的暖和。

天津撈面，也有它極其講究的一面——天津人的“儀式感”一上來，撈面頓時就變得極致奢華。一頓認真的面，包括鹵子、炒菜、菜碼、面條四個部分，樣樣不能含糊。

鹵子 | 包羅萬象

鹵子，也就是配面吃的羹汁、澆頭，是天津撈面的核心，花樣也特別多。西紅柿雞蛋、茄子肉丁、雞蛋豆角、肉沫醋鹵……只有你想不到的，絕沒有不能用來打鹵的。

在眾多的鹵子里，不能不提三鮮鹵。遵循京津冀地區(qū)的慣例，鹵子里必備的是豬肉、木耳、黃花菜，三樣同炒，加上香菇或者口蘑切丁吊出來的湯底，“咸香”的底色就有了。天津不缺河鮮海鮮，鹵子里還要放上蝦仁鮮貝，“飛”進去兩個雞蛋，勾上濃濃的芡汁，一定要把沁入心脾的“鮮”味勾出來。花椒油要現炒，鹵子快出鍋時，趁熱往上一澆，刺啦一聲，滿屋飄香。

濱海部分地區(qū)，講究吃“全鹵”，那就更豐盛了。什么瑤柱、海參、銀魚、紫蟹、魷魚須、香干絲、二姑包子、大麻花……反正什么好吃就往里面加什么，千萬不能虧待了嘴。

不能吃肉怎么辦呢？天津也有“素鹵”，又叫“馃子鹵”。沒錯，就是煎餅馃子里夾的那個馃子。先用香油攪勻了醬豆腐，連同蔥花兒香菜一起，澆在切成段的馃子上（用手揪成段也行），再舀一勺剛煮得的熱面湯。雪白的面湯遇上醬豆腐汁，霎時間激得豆香四溢，馃子鹵就算完成。吃的時候，還得用花椒油澥芝麻醬，和馃子鹵一起拌面。醬汁豐富，碳水充沛，吃上一口能精神一整天。

炒菜 | 獨具特色

吃撈面，得配上“四個碟兒”的炒菜，所以天津撈面的別名也叫“四碟撈面”。

四樣炒菜，一般就是香干肉絲、攤黃菜（炒雞蛋）、炒蝦仁、糖醋面筋絲。每樣都得有點講究。

香干肉絲是道“口兒重”的菜，里面要放韭菜段或者青椒絲。要是怕跟鹵子一起吃太咸呢，可以不放鹽，但最好來點醬油。肉絲、豆腐絲染上濃厚的醬香，才最誘人。

炒雞蛋，關鍵是得熱油下鍋，拿鏟子翻個兩下，把雞蛋劃碎，趕緊盛出來。此時的雞蛋還沒熟透，但余溫足以把半生不熟的部分熱熟，最能帶出滑嫩的口感。

“吃魚吃蝦，天津是家”，蝦仁是天津一絕。深秋時節(jié)，河里的青蝦正肥，肉質也最緊密細嫩。這樣的活蝦，不必太多處理，剝皮去腸，下鍋清炒，出鍋時還是晶瑩透亮的。蝦仁入口，飽滿彈牙，清新鮮甜，唇齒留香。

若是春節(jié)前后吃，一定要把青蝦換成天津特產的晃蝦。晃蝦上市的時間很短，就初春的那幾天。它皮薄、鮮嫩，肉質潔白細膩，還帶著一絲淡淡的粉色，天津人也管它叫“娃娃臉兒”。炒晃蝦，要用爆火，絕不能放太多佐料掩蓋了它的本味。再講究一點，可以油炸，香酥的外皮之下沁出來絲絲縷縷的甜味，是一抹出人意料的驚喜。

糖醋面筋絲是天津撈面的靈魂。先把油面筋里的“瓤”撕了，只留下最有韌性的那層皮，切絲，炸到焦脆。炒好了糖醋汁，趁熱往上一澆，給面筋絲掛上焦糖的顏色，從里到外透著一股子誘人。面筋絲和面條一同入口，依然酥脆，嚼起來還能聽到細小的“喀呲”聲，酸甜的滋味逗引著食欲，叫人胃口大開。

菜碼 |?點睛之筆

鹵子和炒菜里少不了大魚大肉，這時候必須來點清新的菜碼做平衡，不然過猶不及，這撈面吃著就不香了。

黃瓜、蘿卜、豆角、白菜、土豆、菠菜、紅菜頭、綠豆芽……不拘什么蔬菜，只要新鮮就好，該焯的焯，該切的切，拾掇好了整整齊齊的碼在盤里，再準備點煮青豆、炒黃豆，就可以由著食客自由搭配了。

撈面席上，有一樣菜碼絕不能缺，那就是紅粉皮。粉皮不稀罕，稀罕的是那一抹亮眼的紅，鮮艷又喜慶。結婚或者擺壽宴，沒了它就好像沒了精氣神。

配菜都這樣精致，面條本身倒成了陪襯，但也不能太馬虎。隨便買點切面是不成了，至少得換成手搟面。這是考驗廚師手藝的時候：面要醒發(fā)個小半天，揉得不軟不硬、又光又圓，拿三尺長的大搟面杖推壓拉滾，直到碾成面片，再折起來快刀切條，很見功夫。天氣冷了，頂好是吃點“一窩絲”的抻面，更筋道，也經煮，適合趁熱吃。

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撈面碗里的老天津

著名相聲表演藝術家馬三立，年輕的時候常在南市一帶吃撈面。那時候他還沒有發(fā)跡，手頭兒緊，急著趕場子“撂地”去演出，就為圖省事，在小攤上吃頓最簡單的撈面。稀里呼嚕吞進去兩碗，不夠，再來兩碗。還餓，又得加上一碗。撈面里沒什么花樣的配菜，但畢竟是白面的，在當時已經是難得的美味。

這樣的撈面，和咱們之前所說的“四碟撈面”當然大不相同，而是完全回歸了它的本色——扎根于舊天津衛(wèi)百姓之間的“平民快餐”。

天津是漕運大城，早在近代開埠之前就吸引了不知道多少人來“闖碼頭”。船工、腳夫吃飯，又要快，又要解飽、吃了長力氣，碳水豐富的小吃就成了不二選擇。天津的煎餅馃子、鍋巴菜都是在這樣的背景下發(fā)展起來，撈面也不例外。

讓撈面從一眾小吃里脫穎而出的，是天津的商行。商行有規(guī)矩，要管員工的午飯。管頓撈面，做著不麻煩，吃著也方便，不耽誤下午干活。商行又另有一個特點：需要招待主顧。老主顧來談生意，總不能到了飯點就送客吧？那就得留下張羅一頓午飯。撈面配上幾個時新的炒菜，用來招待客人也不寒酸，漸漸流行起來。

清末民初，天津“八大成”十分出名，那是八家名字里帶“成”字的飯莊，代表了當時津菜的巔峰。相傳，“八大成”中的聚慶成、義和成兩家的東家又合開了一家“先得月飯莊”，正式推出了全國獨一份的“撈面席”。那撈面席又與如今的“四碟撈面”不同，菜品奢華，四時輪換，真正成了宴會佳品。

奢華的撈面席離老百姓太遠，“炒菜面”才是大多數普通人的共同回憶。這種平民色彩極濃的便席，如今只能在劉寶瑞的相聲里聽一聽了，但對在大雜院里參加過婚禮的天津人來說，并不陌生。

天津市區(qū)的婚禮是在下午辦，中午則要眾親友一起先吃一頓撈面。舊時候不成文的規(guī)矩，辦喜事要搭平頂的天棚，可是搭天棚的“棚行”已經找不到了，大家就不約而同地換成了綠帆布的棚子。桌椅板凳，是向街坊鄰居借來的；掌勺的也并非哪個酒店的專業(yè)“坐廚”，而是專門“跑大棚”的業(yè)余廚師。菜品算不上很精細，但四涼四熱八個酒菜、四碟面菜、十幾樣菜碼外加紅粉皮、兩樣鹵子都會置辦齊全，而且用料實在，好吃管夠。棚子不大，自家親戚朋友就能坐得滿滿當當，主人家還要拿著大海碗，一家家給幫過忙、隨過份子的街坊送過去，順路捎上一袋喜糖，絕不會厚此薄彼。

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近些年來，樓房越來越多，大雜院、胡同口的婚禮也漸漸成了兒時的回憶。中午吃喜面的習俗倒還是沒變，只是地點更換到了飯店、酒樓里。撈面一上桌，那種親熱和喜慶，依然能觸動天津人念舊的基因。

撈面，就這樣從草根中萌發(fā)，經歷過花團錦簇，也經歷過返璞歸真，最終化作深入每個天津人內心的“儀式感”符號。

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今兒個吃嘛？撈面！

在天津人的心里，與撈面有關的回憶數也數不清。

過年，得吃面。“初一餃子，初二面”，為了能按時吃上這碗撈面，初二的時候可得起個大早——家家戶戶都出門買切面，起晚了就搶不著了。當然，年三十晚上的那頓餃子才是新春的主角，但初二自有其特殊的意義：那是出嫁的女兒回家的日子，也是經歷了除夕的忙碌、一家人真正開始安安心心享受新年的安逸日子，一頓豐盛的撈面才能烘托團圓的氣氛、寄托新春的期望。

老人做壽，得吃面。壽宴上的菜品琳瑯滿目，但誰也壓不過那碗“一根面”的風頭。小孩子嘻嘻哈哈地跑過來給老壽星祝壽，又總在大人眼錯不見的功夫，偷偷捏一根糖醋面筋吃。

伏天兒到了，得吃面。夏日的黃昏，夕陽的余暉還沒灑下來，家家戶戶已經飄出了面香。吃的時候也不用擺桌子，一人一碗，或蹲或坐，端起來就吃。有鄰居下班了經過門口還得往里招呼：“撈面，家里吃點兒？”

最牽動人情腸的，莫過于遠行的游子歸家時那碗撈面。天津的習俗是“長接短送”，用長長的面條寄托長長的思念，希望能把親人長久地留在家里。也正因如此，無論游子回家時是深冬還是盛夏，是清晨還是深夜，進門第一口，總要吃上熱乎的撈面。撈面的味道，也就成了家的味道。

都說天津孩子戀家，焉知他們眷戀不已的，不是那碗離了家就再不是那個味兒的撈面呢？

只有熱愛生活的人，才懂得認真對待每一碗面，把每一個或隆重或瑣碎的日子過出儀式感。

撈面普通，但絕不能湊合；正如生活平淡，也絕不能將就。這是天津人的追求。

有事吃面，沒事也得吃面，要抓住一切機會，創(chuàng)造歡樂的瞬間。這是天津人的樂觀。

他們平凡的堅持與熱愛，就凝聚在這樣的對話里：

“今兒個吃嘛？”

“撈面！”

文?| 貓騎士

圖片編輯?| 王家樂

文章首圖 | 三三公主

封圖攝影 | 耿超

參考資料

何玉新.天津往事：藏在舊時光里的秘密地圖

白中陽.美味與習俗：論近代天津民眾喜食河海兩鮮的風俗

王兆祥.天津民俗文化芻議

本文系【地道風物】原創(chuàng)內容

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