導(dǎo)讀：自古以來，由于云南山高川大，地理狀況及氣候極為復(fù)雜，交通不便，各族經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平極不平衡，各民族所使用的烹調(diào)器具和烹調(diào)技術(shù)差異較大，一輩傳一輩，保留了遠(yuǎn)古人類的一些烹調(diào)方法，這些古烹法不僅保留了食物的原汁原味，而且也融入了綠色、衛(wèi)生、營養(yǎng)等科學(xué)的理念，深受各族人民的喜愛。

01.傣族的“烤”——獨(dú)自特色

傣族的“烤”是一種原始的無炊具制熟食物的烹飪方法。將食材用各種佐料拌勻腌制后懸在柴火上烤熟食用。這種烹法在云南傣族生活中極為普遍，獨(dú)具特色。傣族的烤常見的方法有：直接烤、凈烤、卷料烤、填料烤、焐烤、包烤等。

直接烤就是將簡單調(diào)味后的食物原料放在火上翻烤至熟。如：“烤糍粑”“炭火烤肉”“烤茄子”“烤蘑菇”等等。

烤糍粑

凈烤是將加工整理好的原料加鹽、干辣椒面及其他調(diào)味料腌制入味后，用細(xì)竹條夾棍夾住，置火塘邊或炭火上面烤熟。如烤雞、烤魚、烤鴨烤肉、烤菌、烤筍等?？境龅氖澄锵阄都冋?/p>

烤魚

卷料烤是將加工整理好的食物原料加新鮮佐料（如：青辣椒、小米辣、芫荽、香蔥、蒜、苤菜、香茅草等）及鹽、豬油腌制入味，用夾棍夾好，置柴（炭）火上翻烤至熟。如：“香茅草烤肉”“夾烤黃鱔”“烤筍”等。

香茅草烤肉

焐烤是將加工整理好的食物原料加各種調(diào)料腌拌后，用新鮮綠葉包裹，埋在炭火灰中焐烤至熟。如：“焐烤菌子”“焐烤魚”“焐烤牛肉”“焐烤鮮蝦”等等。

焐烤菌子

包烤是將加工整理并用各種佐料拌腌入味的食料用鮮芭蕉葉、象耳葉包裹，置柴（炭）火或燒烤架上，不斷翻烤至熟。如：“包烤豬腦”“包烤雞”“包烤上樹魚”“包烤田雞”等。

包烤豬腦

02.彝族的皮烹——古風(fēng)猶存

皮烹就是以羊皮為鍋的烹法。今天，云南彝族的飲食生活中仍然保留著這種古老的烹飪技法，牧羊人在野外放羊，煮羊無鍋，將羊皮的毛面用特別的泥巴糊嚴(yán)實，用麻繩將羊皮的四角分別拴在四根木樁上，架成鍋狀，注入清水，放入羊肉，點(diǎn)燃柴火將肉煮熟，然后取肉蘸用羊肉湯，精鹽、花椒面、糊辣椒面、蔥、姜、芫荽等佐料調(diào)成的汁水食用。

皮烹

03.云南的“蒸菜”——別具一格

“蒸”這種烹飪技法在各地菜肴制作中運(yùn)用廣泛，既古老又時尚。即火在下，甑在上，甑底盛水，甑中放食物，用蓋密封，煮沸后水產(chǎn)生的蒸汽將食物蒸熟。

汽鍋蒸

“汽鍋蒸”是云南菜中最具特色的烹飪技法。汽鍋是云南建水特產(chǎn)，似缽而有蓋，揭蓋可以看到中央有凸起圓腔通底，這一圓腔便是“汽嘴”，簡單調(diào)味的食物置鍋中，置放在盛水的另一種鍋或罐口上，用錦紙或布條將銜接處封嚴(yán)，再在罐底加熱，水沸后，蒸汽由“汽嘴”進(jìn)入汽鍋，使食物原料中的汁液和蒸餾水融入汽鍋底，形成湯汁直至將食物蒸熟。汽鍋蒸出的菜肴原汁原味，湯清澈明亮，食物原料松軟香醇，扒而不爛，滋潤爽口。

汽鍋蒸

云南的“汽鍋菜肴”已成系列，如：“汽鍋雞”“汽鍋鴿”“汽鍋水魚”“汽鍋排骨”“汽鍋牛肉”“汽鍋肉餅”“汽鍋雞縱”“汽鍋青頭菌”等。加一些如蟲草、天麻、三七、人參、佛掌參、花旗參之類的藥材入內(nèi)，可以防病治病、強(qiáng)身健體。

汽鍋雞

包蒸

包蒸在各地菜肴制作中運(yùn)用同樣廣泛。將改刀腌制好的食材用綠葉及其他可食性原料包裹，上籠用蒸汽將食物蒸熟的一種烹調(diào)方法。云南的包蒸菜肴的獨(dú)到之處在于包裹原料。云南的植物資源豐富，包裹物十分豐富，除荷葉、棕葉、白菜葉、蛋皮、面皮、鋁箔等外，還有芭蕉葉、竹葉、枇杷葉、芒果葉、水芋葉、山蒟葉、假蒟葉、嘎啦葉、柊葉、象耳葉、南瓜葉等等。

荷葉包蒸

云南的“包蒸”的菜肴豐富獨(dú)特，如“芭蕉葉蒸魚”“嘎啦葉包蒸肉”“象耳葉包蒸魚”“蒟葉包蒸鴨”“芒果葉包蒸雞”“枇杷葉包蒸牛肉”“柊葉包蒸野鴨”“蕉葉包蒸馬蜂蛹”“南瓜葉包蒸蘑菇”等等。云南的“包蒸”的菜肴整潔典雅，綠色自然，原汁原味，軟潤鮮香，不但有主要原料的香醇，還具包裹物的清香，是原生態(tài)的美味佳肴。

芭蕉葉蒸魚

04.云南的“膾食”——望而生畏

《詩經(jīng)·小雅·六月》中記載：“飲御諸友，炰鱉膾鯉”，其中的“膾鯉”就是“生食鯉魚片”。東漢許慎的《說文解字》中記載“膾，細(xì)切肉也?！睗h劉熙《釋名》云：“膾，令也。細(xì)切肉會其散，分其赤白異之也，乃令和之也?！鼻貪h以來，“膾”的食法較盛行。常見的有“生魚膾”“生肉膾”“鱸魚膾”“牛膾”“羊膾”“鹿膾”等。

生魚膾

膾就是將魚、羊、牛等的肉分別切為細(xì)絲、片或剁細(xì)，拌以鹽、醬、蔥、姜、蒜、辣椒、醋等腌制后生食之。從古至今，膾食這種習(xí)俗在云南各民族中較為普遍?！对颇现尽ぞ戆恕吩疲骸叭∩Z治膾法，方寸切之，和生胡瓜椒椴啖之，謂之鵝闕?！本疤对颇蠄D經(jīng)志書·云南府風(fēng)俗》云：“貴生食?！保ㄍ寥朔布奕⒀鐣?，必用諸品生肉細(xì)剁，名曰“剁生”，和蒜泥食之，以為貴。）

傣族剁生

如今，“膾食”在云南飲食文化中仍然扮演著重要的角色，為云南飲食文化增添了獨(dú)特濃郁的食風(fēng)色彩。膾食的菜肴，重在選料，食材必須新鮮衛(wèi)生安全，制作佐料多，風(fēng)味獨(dú)特。今天制作“膾食”，食材要選擇經(jīng)過嚴(yán)格檢疫并消毒處理過的禽畜、海鮮等食料。如彝族的“皮肝生”；白族的“生皮”“羊肉剁生”；哈尼族的“豬血剁生”；傣族的“剁蝦生”“剁魚生”“剁蟬生”；苗族的“剁雞生”“雞血旺”；瑤族的“生魚片”等。

豬血剁生

05.云南的“舂菜”——仁愛之菜

關(guān)于舂菜的“舂”，在《說文解字》中的解釋為：“舂，搗粟也”。造字本義是指雙手持杵，搗搓臼中的谷物，使谷物脫皮去殼。在農(nóng)耕文明時代，人們用石臼使谷物破碎或去殼的過程都統(tǒng)稱為“舂”。世事難料，聰明淳樸的云南少數(shù)民族為了“仁愛”，卻把這種傳統(tǒng)的手工“去谷皮”方式轉(zhuǎn)變?yōu)椴穗戎谱鞣椒ā?/p>

舂菜的工具簡單至極，只需要一根木杵，一個舂臼，各種食材入臼，木杵一上一下，便可搗鼓出一道美味。簡單成就美食的背后卻蘊(yùn)藏著關(guān)愛老人的“仁愛”故事。

舂菜工具簡單

相傳，在遠(yuǎn)古時候，勐巴拉納西（今西雙版納）的一座森林附近住著一位以打獵為生的盤壩（獵人）。獵人家里鮮肉不斷，干肉不少，可家中兩位無牙的老人卻嘗不到肉味。 鮮肉綿軟，無法吞咽，烤的干肉咬不動，嚼不爛，孝順的獵人見老人只能喝湯，無法吃肉，心里感到不安。獵人和妻子不斷琢磨，先是把精瘦的獸肉剁成肉泥供老父老母食用，創(chuàng)造了剁生這種佳肴。后來又把烤香脆的干肉舂成肉末讓老人品嘗，舂過的菜軟爛入味，既使自己的父母嘗到了干肉的美味，又創(chuàng)造了“舂”這種加工肉食的方法。

易消化的肉剁生

舂是將各種生（熟）的時蔬、野菜、野菌、野筍或熟的禽類野味、河鮮等食料，加精鹽及各種佐料加入臼窩或竹筒中舂細(xì)后食用的一種方法。云南景頗族素有“舂筒不響，吃飯不香”的食諺，其中，以景頗族的舂菜最具特色。如景頗族的“舂雞”“春鱔魚”、哈尼族的“舂白參”，阿昌族的“舂魚腥草”，傣族的“舂南瓜尖”，德昂族的“竹筒搗菜”等。

舂鱔魚