二、 產(chǎn)地介紹 Origin Introduction?

2.?美食天堂 Food Paradise

? ? ? ?說摩德納是意大利著名的美食天堂，一點都不夸張。摩德納省北邊的波河（Po）平原為當?shù)貛砹素S富的物產(chǎn)，像是牛奶、谷物、水果以及口感風味俱佳的豬肉。并由此制作的奶酪、煙熏火腿、意大利面以及葡萄酒等美食都非常具有代表性。當然，摩德納傳統(tǒng)巴薩米克香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）也是眾多美食中的一道“靚麗風景線”。一間被評為世界第一的先鋒派現(xiàn)代經(jīng)典意大利餐廳-弗蘭切斯卡納（Osteria Francescana）就靜靜地坐落于摩德納小城的一隅，與美食相關(guān)的內(nèi)容在摩德納可謂不勝枚舉。

??帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）

? ? ? ?被譽為“奶酪之王”的帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）*，簡稱為帕爾瑪、帕梅森或帕馬臣奶酪（Parmesan），是摩德納所在的艾米利亞-羅馬涅大區(qū)（Emilia-Romagna）的一種享譽世界的傳奇食材，它是意大利人的味蕾因子。作為DOP（Denominazione di Origine Protetta）法定產(chǎn)區(qū)的摩德納（Modena）有著許多帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）相關(guān)的美食以及它背后的故事。給關(guān)于帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）可以參見本書另外一章《“奶酪之王”帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪》（“The King of Cheeses”?Parmigiano-Reggiano）閱讀詳細內(nèi)容。?

??摩德納煙熏火腿（Procciutto di Modena）

? ? ? ?意大利的“脊梁”亞平寧山脈為地處東麓的摩德納，阻擋了大部分冬季的凜冽寒風，并且?guī)砹俗虧櫟男迈r空氣，為著名的摩德納煙熏火腿（Procciutto di Modena）的獨特美味營造了天時和地利。對于大多數(shù)意大利人來說，摩德納煙熏火腿（Procciutto di Modena）一點都不輸它的同省“雙胞胎”帕爾瑪火腿（Procciutto di Parma），而且摩德納當?shù)厝藢τ跓熝鹜鹊臒釔鄄粊営谖靼嘌廊酥谝帘壤麃喕鹜龋↖bérico Jamon），甚至于更勝過當年來此避難的并將煙熏火腿技藝帶到摩德納的凱爾特人（Celtic）。薄薄的煙熏火腿片除了可以當消遣時間的零食，它也可以放入一種名為“迪杰拉”（Tigella）的披薩之中，同樣美味可口，并且別有一番風味。

???贊姆彭奈豬腳香腸（Zampone）

? ? ? ?摩德納人特別善于利用當?shù)厥巢膩碇谱骷央?，例如利用豬絞肉糜填入充滿彈性的豬前腳皮，做成“贊姆彭奈”（Zampone）豬腳香腸。

? ? ? ?呈現(xiàn)玫瑰紅色透亮的贊姆彭奈豬腳香腸，其做法與中國佛山的扎蹄有異曲同工之妙。豬前腳皮極具彈性，口感絕佳。加入胡椒、肉桂、丁香等進行調(diào)味餡料令人吃過之后回味無窮。

? ? ? ?據(jù)傳說，古時摩德納的小鎮(zhèn)居民在冬天為了讓侵犯他們的敵人找不到補給的食物，將鎮(zhèn)里的豬殺死后做成了香腸藏起來。如今，傳統(tǒng)的摩德納式食用贊姆彭奈豬腳香腸的方法是將其與土豆泥或者藍提豆（Lentil）一起食用，搭配白葡萄酒。

? ? ? ?另外，摩德納當?shù)剡€有非常有名的熏豬肉香腸（Salsicce di Maiale Modenese），通常用豬內(nèi)臟絞碎做成餡料，也是意大利平安夜年夜飯中的傳統(tǒng)菜肴。

???陶特里尼意大利餛飩（Tortellini）

? ? ? ?在品種數(shù)量多達數(shù)百種的意大利面（Pasta）當中，意大利餛飩“陶特里尼”（Tortellini）是出鏡率最高的品種之一，可以說僅次于相對容易制作和烹飪的細面（Spaghetti）和寬面（Fettuccine）等少數(shù)品種，而它卻是有餡類意面中最受歡迎的品種，它的起源地就是摩德納。因此，造訪摩德納必吃的美食一定要有陶特里尼餛飩（Tortellini）。無論是肉餡、奶酪餡或者素餡的陶特里尼餛飩，也或是帶醬汁、有湯汁以及無醬料的陶特里尼，都受到意大利美食粉的寵愛。

???藍布魯斯科紅氣泡酒（Lambrusco）

? ? ? ?世界上大多數(shù)起泡酒（Sparkling Wine）都是白葡萄品種釀造的，其中最著名的要數(shù)法國的香檳（Champagne）和西班牙的卡瓦（Cava），殊不知意大利的起泡酒同樣備受歡迎。而被譽為意大利四大知名起泡酒的藍布魯斯科起泡酒（Lambrusco）就是摩德納的特色產(chǎn)品，其優(yōu)雅、誘人的寶石紅和玫瑰粉紅色早在20世紀80 年代初，就在美國及歐洲北部刮起了一股紅色起泡酒風潮，近些年這一時尚風潮吹到了中國，深受具有浪漫主義色彩的年輕一族的喜愛。

? ? ? ?最早起源于摩德納的藍布魯斯科葡萄酒（Lambrusco），早在2,000多年前的古羅馬時期就備受世人喜愛。古羅馬共和國的政治家和執(zhí)政官老加圖~馬庫斯·普里斯庫斯·加圖（Marcus Porcius Cato，公元前234年~前149年）以及被譽為古羅馬奧古斯都時代的國民詩人維吉爾~普布留斯·維吉留斯·馬洛（Publius Vergilius Maro ，英文譯作Vergil或Virgil，公元前70年~前19年），在他們的作品和生活中毫不吝嗇地對藍布魯斯科葡萄酒（Lambrusco）給予了溢美之詞。

???摩德納黑櫻桃醬 Amarene Brusche di Modena

? ? ? ?黑櫻桃醬是摩德納的另外一種特色食物，擁有獨特的、甜苦摻半的味道。黑櫻桃醬含糖量低，因此人們可以放心大膽地盡情享用而不必擔心攝入過高的熱量。

? ? ? 另外，黑櫻桃醬和酥脆的糕點、餡餅是絕佳的拍檔。餡餅、糕點的甘甜完美地抵消了黑櫻桃醬的苦澀，創(chuàng)造出一種全新的口感。除了黑櫻桃醬，當?shù)氐拈僮俞u也十分美味。人們可以直接將它作為餐后甜點，也能將它澆在冰淇淋上，同冰淇淋一起食用。

???弗蘭切斯卡納餐廳 Osteria Francescana?

? ? ? ?對于一個人口僅有18萬的小城來說，擁有一家米其林三星級餐廳，簡直是不可思議的。而在摩德納確實有一間只有12張餐桌且多年無人問津的弗蘭切斯卡納餐廳（Osteria Francescana）卻讓一向高傲的美食評論家們刮目相看。從叛逆走向傳奇的弗蘭切斯卡納餐廳獲選了被稱作美食界奧斯卡獎的《Restaurant》雜志全球50家最佳餐廳排名第一的餐廳，并被列入了經(jīng)典餐飲“榮譽圣殿”（Hall of Fame）。

? ? ? ? 曾經(jīng)與后來成為法國烹飪界教父級的名廚阿蘭·杜卡斯（Alain Ducasse）一起在摩納哥路易十五餐廳“并肩作戰(zhàn)”的弗蘭切斯卡納餐廳（Osteria Francescana）老板兼主廚馬西莫·博圖拉（Massimo Bottura）帶著強烈的先鋒派現(xiàn)代主義個人風格，大膽解構(gòu)、重組傳統(tǒng)的意大利料理，用嶄新方式和獨具魅力的現(xiàn)代藝術(shù)演繹的意大利傳統(tǒng)特色菜肴，體現(xiàn)其“堅持傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新”的宗旨。

? ? ? ?值得一提的是，如果不提前很久預訂，弗蘭切斯卡納餐廳（Osteria Francescana）的位子可是不容易得到的，就這么牛掰。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。? ??