本文刪減版《杭州滿隴桂雨里的禪意素宴，既美又鮮》

原刊于“美食臺”

2022年9月發(fā)布

[ ugly delicious ]

丑又美

我以前和很多人一樣，

不能理解瓜果蔬菜的“鮮”。

那就像聽山泉滴答和樹葉窸窣，

閉上雙眼，

感受那種貼著自然發(fā)生的干凈。

我想在現(xiàn)在這個時代能體味到就是福氣，

那意味著更新鮮的食材、舌頭和心境。

編者按：聽說桂語山房的素食菜單，是當(dāng)家的程俊先生為十年如一日茹素的夫人設(shè)的。他是生意里的文化人，極少公開露面。我們特別邀請到美食作家神婆，拜會下他。

桂語山房，是杭州唯一一個能吃出陸游筆下，《僧飯》中“齋廚爨桂香”意境的地方。關(guān)于素食的美，我個人認(rèn)為有兩極，一個上天，一個入地。

我說的“上天入地”并不是奇珍異鮮都拿得來的意思，而是踏實(shí)遵照時節(jié)。上天的是美感，入地的是在地。這些，是我欣賞桂語山房最重要的精神特質(zhì)?！安粫r不食”這個概念，其實(shí)不夠準(zhǔn)確表達(dá)。在現(xiàn)代的美食理解里，這個概念得到擴(kuò)充?！安环霞竟?jié)的東西不吃”，這在古代是很難有條件達(dá)到的。

美食家林衛(wèi)輝老師說，古人只是說不清潔的、不符合禮儀規(guī)范的，不能正確切割烹飪的東西不吃。我覺得這是古人的局限，也是優(yōu)勢。

最懂這上天入地的人間美意的，我腦子里的高級素，都在宋代。蘇東坡這個公知美食家雖然對國人吃豬肉有著不可磨滅的貢獻(xiàn)，在這里就不贅言他吃素這件事。而且，我個人覺得他說出“無肉令人瘦，無竹令人俗”，是很虛偽的，伏筆半天，還不是為了吃筍尖紅燒肉。林洪認(rèn)為，筍貴在鮮美甘甜，不必和肉一塊吃，否則敗壞了君子的口味，那是有標(biāo)新立異的炒作嫌疑的。吃素就吃，不吃就不吃，沒那么矯情。

初秋午后，我在桂花將開未開的時候，和程先生在會客廳喝了杯茶。他一頭烏亮板寸下，黑框眼鏡配黑T恤，精瘦、皮膚黝黑。皺紋像是用木炭筆認(rèn)真畫在臉上的，可說起食物，就會擦掉一些。再說起那些簡單的食物，就淡成絲綢的淺痕。他背后一幅“善護(hù)念”，聊天時慢條斯理，對蔬菜的虔誠，就像個現(xiàn)代版陸游。他愛吃素，并不偏執(zhí)，說：“吃素就是一種選擇，是一個很自由的事情?？傮w從現(xiàn)在社會來講，吃葷的葷素搭配的會多一點(diǎn)。沒有人絕對吃葷，但是有絕對吃素的人”。和他聊天非常輕松，不像蘇東坡迷肉，也不像林洪作秀，這出乎我的意料。

“素食分成宗教素和健康素。健康素，我們也用蔬菜的‘蔬’，不戒五葷。姜、蔥、大蒜這些都可以吃。其實(shí)我們說的葷菜不一定是肉。所謂‘腥葷’，腥是肉類的，葷是草字頭的，它其實(shí)還是辛辣味的植物。健康素就會比較自由一些，當(dāng)然宗教素會嚴(yán)格一些。”

從“傍林鮮”看時節(jié)，貴在天然之美。

筍是古人在“肉食者鄙”的哲學(xué)體系下的標(biāo)志物，哪怕不作為食物，“梅蘭竹菊”里，筍因?yàn)橹褡营?dú)占高潔一位?！鞍瞩r”是一道杭州名菜，即煨竹筍。在春末夏初，林中的竹筍長得正好。

按照古人辦法，在竹筍旁邊掃起竹葉點(diǎn)火，煨熟竹筍，因此叫“傍林鮮”。相比林洪這個宋代吃素網(wǎng)紅，蘇軾走的是real路線，之前還寫信笑話做臨川太守的表親文同吃太多竹筍，結(jié)果人家正吃著“傍林鮮”，看信就樂了。

讓我對桂語山房刮目相看的是，多年前第一次在這里吃到“傍林鮮”也是我第一次體會到當(dāng)大熊貓的快樂，“上天入地”的分寸感也一覽無余。在那之前，杭州不少地方有仿古的“傍林鮮”，下口之后，就沒有第二口。那時候我深深感受到，素菜要做好，得更講究。

雖然每個季節(jié)的筍幾乎都能做“傍林鮮”：春筍、馬蹄筍、毛筍、冬筍...一年四季的鮮美，只有冬末春初的“冬筍”才符合程先生關(guān)于形狀與味道的審美。“真正的好食物它有時效性。夏天的馬蹄筍，在形狀上就沒有‘傍林鮮’的美感。就像我們就說簡單的吃面條，在水里泡脹了就不好，吃餛飩也是這樣。為什么很多時候我們覺得農(nóng)家樂好吃？因?yàn)閺N房和餐桌很近，保有了食物的溫度，食材也原生態(tài)。但是農(nóng)家樂做成40個包廂，它就不好吃了?？墒谴蟛惋嬕龅竭@種品質(zhì)，要付出多得多。素菜的要求更高?！?/p>

邊說邊聊的時候，我被手邊蓮子的清甜沁到心里去了。“比如，這時候水果我只能改成宣蓮。剛開始的宣蓮不是最佳，快收尾的也不行?！?/p>

桂語山房經(jīng)典的前菜里，就有酸辣藕條、菌菇石榴包（金針菇、杏鮑菇、香菇）、薄餅山藥泥。

包著楊梅啫喱的芝士和芒果醋是清口用的，吃起來果味爆棚。

“水蜜桃的季節(jié)，楊梅的季節(jié)，都是一個道理。其實(shí)有時候，只有五六天是最好。我們東奎楊梅、寧波慈溪的楊梅還沒有出來的時候，很多地方是福建的楊梅，味道是不一樣的。我們也會找一些水果sorbet，我們是自己有一個機(jī)器在做，盡可能不用添加劑，瞬間降到零下幾十度?！?/p>

桂語山房為了時節(jié)帶來的“天然”之美，至今拒接“畫蛇添足”的菜品?！盀榱俗鋈毡镜幕ㄉ谷?，我們團(tuán)隊特別公派出國學(xué)習(xí)。其實(shí)很簡單，我們不用花錢學(xué)，只要加一個化學(xué)的凝固劑就可以。但是這東西雖然它是食品級的，但是我們認(rèn)為桂語的理念是自然崇尚盡可能用看得見的東西。日本的東西也不適合我們國情。我們后來就用米湯，拌在花生里。杭州錢塘江邊的六合塔，用的就是雞蛋、清石灰、糯米來做地基，那就把它黏住了?！?/p>

“本身我不是廚師，但是我覺得餐飲這個行業(yè)，更需要有文化和理念。根據(jù)二十四節(jié)氣，對照我們中國的《遵生八箋》，就有基礎(chǔ)的養(yǎng)生理念。中國地大物博，把南方吃的，拿相似的到北方來，很容易。但是健康的問題它還是有一個地域的問題，因?yàn)槲覀兩眢w受這里的地理自然環(huán)境的影響，他就適合吃這些東西，你偶爾作為嘗鮮是可以的，但是你不能常吃。有些人身體很敏感，他就會有感覺，有些人身體不太敏感他就無所謂，但終究這些東西都會在你的身體上體現(xiàn)出來。都是病從口入。”

不從“美食”談美食，世界上沒那么多創(chuàng)新。

古人的角度，好吃的東西沒有選擇焦慮?！渡郊仪骞防镎f，六朝的周颙，終年常蔬食。文惠太子問周颙：“其蔬食何味最勝？”周颙贊曰：“春初早韭，秋末晚菘?！贝颂幵缇拢冈绱盒戮?，菘是白菜。就是說古人把早春的韭菜和秋末的白菜當(dāng)做最佳的時蔬。

看起來，我們的餐桌邊界比古人拓寬了很多。但冷靜下來，這個季節(jié)里，如果胃口低到塵埃里，我對素的要求很古樸，滿腦子蘿卜白菜。甚至對陸游《山居食每不肉戲作》的序言中那道“甜羹”十分眼饞，其實(shí)就是根莖類一鍋燉。“以菘菜、山藥、芋、萊菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也?！碧烊惶穑瑹o添加，讓人覺得特別清雅。

“菘”在里面就是主角，白菜天然甜甜。萊菔，其實(shí)是蘿卜，初秋的糯了心。相傳在唐太和年間（公元827- 836年），如皋定慧寺僧侶將蘿卜作為供品，叫萊菔。清乾隆庚午年（公無 1750年）編修的《如皋縣志》有記載：“蘿卜，一名萊菔，有紅白二種，四時皆可栽，唯末伏秋初為善，破甲即可供食，生少壤者甘而脆，生瘠土者堅而辣”。

這跟桂語山房里的冬季菜單里的“羅漢燴”的理念類似，里面只有白菜、豆腐、西紅柿、香菇等，佐以素高湯。

到了秋天，出了江南，森林里帶著菌菇野性的滋味惹人，靈感來自于寺院里的素八寶粥。香米、雞腿菇、白玉菇、蟹味菇的厚味，再加海苔、核桃仁、芝麻的香，一點(diǎn)番茄點(diǎn)睛，讓人難忘。

我問程先生，平時喜歡吃什么，答案讓我吃驚。“其實(shí)真正的高級到底是什么？很多現(xiàn)代人要口爽是吧？爽是四個大叉，在古文里解釋是傷害的意思，大大的錯，五色令人目盲。吃一輩子不會厭的，是媽媽做的菜。因?yàn)樗锩嬗袑δ愕哪欠N關(guān)懷。媽媽在想希望你健康，這跟素食本身的理念一致?！?/p>

程先生個人最愛的也就番茄炒蛋和紫菜湯。“太過于名貴的食材，其實(shí)我都不吃。我覺得自己的身體負(fù)擔(dān)不了鮑魚這些高蛋白的消化。還有一些，比如佛跳墻或者高碳、黃油，我們也都不用，看上去很好，能吃進(jìn)去?？墒悄阍趺聪?？其實(shí)消化食物，也要用能量，我盡量用最普通的食物，但是要新鮮。就番茄炒蛋而言，番茄就有五六個常用品種，品種最好沙瓤的，但某些季節(jié)番茄不對，炒不了。雞蛋要好一點(diǎn)，油好一點(diǎn)，一點(diǎn)點(diǎn)鹽，不要用亂七八糟的東西。然后，一碗雜糧米飯，淡了就加一塊霉豆腐，我的生活很簡單?！?/p>

“餐飲其實(shí)并不需要太多創(chuàng)新，無非就青菜、豆腐，或雞鴨魚肉，你不可能去吃其他東西的。不如多一點(diǎn)的精力放到選擇食物上，或者讓食物保持新鮮的程度上，選材的精細(xì)上面。我覺得這是我做餐飲的一個時間分配理念，有人問我，桂語山房有多少時間是傾向于創(chuàng)新。事實(shí)上，沒有太多新的東西，你不可能去吃樹葉的?！?/p>

我覺得這個觀點(diǎn)雖然傳統(tǒng)，但非常有建樹?；剡^頭來看《山家清供》，“玉糝羹”就是用米粉和蘿卜熬成的粥，如果選材得當(dāng)，就能達(dá)成詩里說的：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將北海金齏鲙，輕比東坡玉米羹?！?/p>

再說“驪塘羹”，就是蘿卜青菜湯，蘇東坡年邁時，還會為“白蘿卜還沾著清晨露水”的新鮮而味蕾受動。樸素的美，才能撼動最扎實(shí)的心。這件事，我深以為然，因?yàn)槿巳说胗洝疤}卜白菜”，這是不爭的事實(shí)。

“吃”的常識，和“做”的良心。

程先生很喜歡《舌尖上的中國》的一段，大體意思是現(xiàn)在城市都差不多，廉價交通，讓食材運(yùn)輸也很方便。每天早上醒來，要想想自己在哪個城市。唯一區(qū)別是，彌漫在大街小巷，食材的味道，菜的味道，因?yàn)樯盍?xí)慣不一樣。

我去的那天，程先生剛開完每天雷打不動的10:30-11:00晨會，他堅持如此，除了知道“食材新聞”，就為了確保當(dāng)天預(yù)訂的原材料不浪費(fèi)。

我喜歡他的紅薯泥點(diǎn)心?！凹t薯做的，是臨安的，里面還放了我們臨安的山核桃，因?yàn)槲覀兠科诔龅牟硕际腔旧弦员镜厥巢臑橹?。感覺有了變身，但還是很傳統(tǒng)的東西?！?/p>

這道菜看起來非常創(chuàng)新，土豆片是花樣透明的，紅薯泥里加了芝士，配上桂花龍井，自成一套精致下午茶。

“9月到10月收獲的季節(jié)，土豆和紅薯都是在10月份的時候收獲的。然后我們桂花龍井也都是在10月份的時候，我們就希望同一個季節(jié)的食材同時出?！庇泄鸹埦蛱嵘?，薯泥的香氣等級又再度提升。

城市里，越來越多的年輕人看著“外賣單辨認(rèn)時節(jié)”。程先生說：“沒有常識，其實(shí)是不尊重自己。但作為餐飲來說，美食里面可以有我的匠心，有我的對世界的認(rèn)知，可以有我的善意，我想這是可以承載的?！?/p>

“我有時候早上在散步，心里想的念頭是告訴自己，你放下，你看看外面的山啊，綠色的植物，花花草草，你會覺得其實(shí)世界是很大的，不是你想的那么一點(diǎn)點(diǎn)。經(jīng)常要回到開闊的地方修整一下。我們也是在這個過程看到很多客人會和我們一起變得有智慧，我們也會發(fā)現(xiàn)人與人之間是怎么溝通的，心是怎么可以在一起的。廚師如果有心，不是在廚房里，他經(jīng)常跑出去看，要看食材，哪里有最好的食材，哪里的食材是新鮮的，然后價格是合理的。我們不太會去追求太過新奇的，太過稀缺的，我覺得沒什么必要。其實(shí)我們在考廚師的時候，沒有一個人考奇怪的菜，都是考傳統(tǒng)麻婆豆腐、蛋炒飯等。要尊重食物，不要過度烹飪，青菜就是青菜味道，蘿卜就是蘿卜味道?！?/p>

“包括提倡白話文的那些新文化運(yùn)動的先驅(qū)，倡導(dǎo)新思想的同時，自己過日子都是按傳統(tǒng)過的，標(biāo)新立異只是表象。中國文化和西方文化的區(qū)別是，人家是實(shí)驗(yàn)，我們是經(jīng)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)是拿小白鼠做試驗(yàn)，經(jīng)驗(yàn)是拿我們自己的生命去經(jīng)歷、積累。經(jīng)驗(yàn)很重要，所以要重視常識。”

“靠山吃山，靠海吃海，這是老祖宗的智慧，咱肯定要就地取材。你即便是飛機(jī)運(yùn)來運(yùn)去。你肉體是就在這里長出來的，你去吃太遠(yuǎn)的地方，偶爾可以，常常這樣可以嗎？我們以為，知道很多，其實(shí)我們不知道太多，然后，我們就敢去趕時髦。”

眼見著秋天來了，我問了好久身邊的朋友，什么是“秋天的味道”，到了桂語山房試新菜，我才明白這味道就凝集在板栗、山楂和堅果里，這種精確的洞察是令我感到被溫柔體恤。

天氣越?jīng)觯业奈妇蛯浥聪闾鸬臇|西有了莫名好感。陸游的《山居食每不肉戲作》的序言中寫下的“甜羹”做法：“以菘菜、山藥、芋、萊菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也?！敝两襁€是饞了不少人?！八厥潮緛砭褪菢闼氐囊馑?。”程先生說。

“每個季節(jié)，食材有變化。杭州的秋茄變硬，但是潮汕的綠茄剛好迎來全年最好的時候?？厩炎拥南?、糯是每一次夜宵中的靈魂，加上奶油和鮮番茄，口味上就比較多元化了?！?/p>

拌一口這里不計成本的蒸米飯，我竟然也有了“松桂軟炊玉粒飯,醯醬自調(diào)銀色茄”的享受。

“哪一個行業(yè)謀生就是要賺取利潤，但是我說做飲食不一樣，飲食還要有良知在里面，因?yàn)樗浅赃M(jìn)去的，它不是一個利潤越大越好”，程先生說。

“同仁堂有一副對聯(lián)‘修合無人見，存心有天知’。做東西的時候也許沒有人見，但你的良心有沒有放在里面。做飲食它跟做其他行業(yè)不一樣，因?yàn)樗顷P(guān)乎到健康。餐飲有一個最近這10年來的趨勢，就是越來越比手藝，比器皿、比環(huán)境、比貴、比繁華，不斷勾引你的欲望。那什么是好吃？上海最早還沒有米其林的時候，我們評中國best50家，我們評上了。去上海領(lǐng)獎時，聽到美團(tuán)CEO王興的一段分享：有一次他和朋友去意大利的一家米其林餐廳吃飯，覺得很好吃，就想認(rèn)識一下這家餐廳的主廚，主廚出來后講的一句話令王興記憶深刻，主廚說，有多少人知道什么是真正的好吃？。大部分餐飲走的一條路是向外探索的路，越來越繁華，越來越復(fù)雜，越來越講究，我們有沒有同時向內(nèi)探索的路？”

“我們中國人吃了幾千年的飯，都是老老實(shí)實(shí)的，我相信全球幾十億人，百分之七八十的人，都想吃最簡單的飯，為什么小時候的飯好吃？因?yàn)橥恋貨]有污染，沒有那么多的調(diào)味品，餓了是最好吃的。污染是一個系統(tǒng)，你隔壁的土地是污染就不行，因?yàn)樗鼤ㄟ^雨水、空氣積累，沒有辦法絕對的純凈?！?/p>

“今天不是說在南極的企鵝身上也發(fā)現(xiàn)有農(nóng)藥的成分，世界是動的。所以在這樣一個系統(tǒng)里，你很難說你是絕對是安全。但是有一點(diǎn)，我從健康來講，我們不要吃太多太復(fù)雜?！?/p>

“本質(zhì)上說，吃飯是為了吃飽活著，可現(xiàn)在的飯局，變成一個商業(yè)社交的需求，或者是滿足個人精神性欲望的需求，它不是完全是一個生理的需求。這件事情是需要我們來思考，就是我們到底往哪里走，這個度和平衡是個問題。很多時候其實(shí)不需要吃那么多，也不需要吃那么復(fù)雜。不要吃太飽。”

“但這個時代和社會給了我們一個吃飯的活，我們就好好在這里，盡情去表達(dá)自己的想法和理念。比如說最近我們又把黃魚給換了，我們原來用的是南麂島，我們現(xiàn)在就換成大陳島。還有一個你要研究，比如說跟這個東西配，它就會加分。我們黃魚上面，加了雞汁和雞油，老母雞油香跟魚的腥味可以對沖。有時候過多的創(chuàng)新是一個懶惰的借口?！?/p>

程先生最后跟我說，做企業(yè)，和做美食一樣要有敬畏心和定力?！安皇钦f你在今天做的有一點(diǎn)小小的別人的認(rèn)可，就天下無敵什么都可以去做。百年老店少，就是因?yàn)榇蟛糠衷诘靡馔蔚那闆r下消失掉?！?/p>

我吃著菜，開始有點(diǎn)明白陸放翁的心：“但使胸中無愧作，一餐美敵紫駝峰?！笨墒俏覂裳劭湛?，嘴里倒是無愧，只覺得素菜原來這樣好吃。

??

神 婆 問

你 喜 歡 素 菜 嗎 ？

“論蔬食之美者，

曰清，曰潔，曰芳馥，

曰松脆而已矣。

不知其至美所在，

能居肉食之上者，

只在一字之鮮?！?/strong>

——《閑情偶寄·飲饌部》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間3》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》制片人

標(biāo)簽：素食