作者：滇粹 在這個年頭最好是少應(yīng)酬，不得已而必需應(yīng)酬的話，也以真正從簡為是，幾千元一桌的海菜席根本不是一般人所敢聞問的，而用這樣闊的酒席待客，據(jù)說多半是別有用意，我們何必來操閑心，現(xiàn)在我們就是要設(shè)計一種經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生的適用便菜來代替這些「無理取鬧」的席面，就是采用「八大碗」制。 「八大碗」這個名詞并非云南所專有，可是在本地人家婚喪喜事中十九都是用它，其中大致可分為兩種，第一是「豬八碗」，將就收來的豬羊盡量地利用，在八大碗之中肉就占去大半，如蒸肉，白肉，紅肉，酥肉（俗呼黃條）， 花生醬，羊肉，可以說無往不肉，這不過是因材而施無可敘述，其次是「四件頭」，系在八碗之中有四碗里面加點海菜，但這海菜并不是什么「怒發(fā)沖冠」的魚翅或「百折不回」的海參，只是在白菜里面加點「寥若晨星」的大蝦，韮菜里面配一點「寧死不屈」的魷魚，蘿卜里面擺點「海底撈針」的搖柱，再來一碗「以偽亂真」的魚肚。其馀也有比較講究的，如「酒色過度」的鴨子，「年高有德」的雞，都不可少，這種作風(fēng)可說是極盡虛榮，毫無好處。 現(xiàn)在我們所需要的是取其所長棄其所短，前者的粉蒸肉花生醬，很可采用，其馀的嫌其太膩，后者的白菜蘿卜也是蔬菜中的□品，不過必加上那些 「有名無實」 而又「勞民傷財」的海味，再就各季新鮮小菜中選價廉物美的配上兩樣，如冬春的蠶豆藜蒿，夏秋的黃瓜茄子，排成個四葷四素，希望能做夠到酒飯咸宜，閑話休敘，我來先擬一個菜單候教： 粉蒸肉（蒸肉相當(dāng)費事，桌數(shù)太少可改為收湯「紅燒肉] 」，花生醬，炸黃條，賽蟹黃（剝?nèi)獬措u蛋）紅燒白菜，炸碗豆粉皮，（此為滇中妙品，菜市上隨時都有），青蛙抱玉柱（蠶豆炒蒜苔），醬燒菜頭，加上一碗豆腐丸子湯。 這是就目前的材料而言，隨時可以更動，如人數(shù)較少，減為六樣或四樣即可總，以半葷半素為原則就得哪。 照這樣辦豐富點約需二百五十元，合適點一百七八十元就夠了！慚愧：這在大館子里面莫說不及一樣菜的價錢，恐怕作小賬都還拿不出手呢？！