[ A Dinner by The Grand Canal ]

運(yùn)河宴

前不久我在《主廚的榮耀》，

吃到一碗“玉蘭”，

香至今。

那其實(shí)是茭白雕的小朵玉蘭，其下枕著海蜇，酸辣鮮汁由上自下淋透，口感從嫩入脆。玉蘭花，那是我記憶中的古早香水，通常一排三朵，剛好串在大別針上。小時(shí)候外婆在夏時(shí)會(huì)在路邊買這樣一簇，別在我的胸口。蘇杭古時(shí)的人們，如水慢。外婆已經(jīng)不在了，可她留給我的香氣，還悠悠在我記憶里，她說(shuō)，那是蘇州姑娘家隨運(yùn)河流到杭州的習(xí)慣，園林內(nèi)明代開(kāi)始就已經(jīng)種玉蘭。

那可不是大街上隨處即見(jiàn)的大朵廣玉蘭，小而生姿。明江南四大才子文徵明的藏書(shū)樓就叫“玉蘭堂”，他說(shuō)“姑射真仙子，天遣霓裳試羽衣。影落空階初月冷，香生別院晚風(fēng)微?！闭?，就是現(xiàn)在的時(shí)節(jié)。

多少美食家，也循香而來(lái)。

大運(yùn)河從北京到杭州，中間每個(gè)地方的絕佳滋味，貫穿著大運(yùn)河上的美味交流精神，那是大師們的水上歡聚。以京杭大運(yùn)河為線索，一條蘇州造的古運(yùn)河船從北駛向南方。美食家尋運(yùn)河索驥，作為貿(mào)易的水上橋梁，沿途勾連水路食材和相應(yīng)美食，在京杭大運(yùn)河上找到南北美食與文化的一脈相承。

運(yùn)河宴之夏：波光瀲滟，宴蘇州。

波光連水，水連天。此時(shí)，我與美食家們已經(jīng)坐在蘇滟餐桌前，欣賞蘇州舟船非遺傳承人徐海林老師的作品，靜侯著一切如玉蘭花開(kāi)的美味發(fā)生。

美食家、鋼琴家趙胤胤，作家/美食家林貞標(biāo)，作家、藝術(shù)家葉放，作家蔣洪，名廚林振國(guó)，廣州餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)彭樹(shù)挺，名廚帥曉劍，名廚黃建宜，作家、美食家閆濤，美食家小寬，美食家地主陸，博物學(xué)美食家開(kāi)水族館的生物男，美食家高文麒，美食家妖哥，攝影師李曉楠等等。

以陽(yáng)澄湖舟船文化館的美，為槳，我們?cè)谒厪南奶旖k爛，吃到秋天繁華?！静ü鉃囦佟窟@博古通今的流水席里，大家看見(jiàn)張利師傅鋪展開(kāi)波瀾壯闊的味覺(jué)體驗(yàn)。

夏天，閑庭信坐，看非遺的蘇幫點(diǎn)心，像翻一頁(yè)《隨園食單》，折角處是古代鹽商家的清甜雅趣。

這次菜單從寓意 “君到姑蘇見(jiàn)，人家盡枕河”的前菜開(kāi)始。一枚蟹殼黃，燙心香，為酒預(yù)備。

之后，用三種微辣的三重奏，開(kāi)啟盛夏味蕾：綠椒辣油浸棕櫚片點(diǎn)綴水滴辣椒，醉蝦姜汁甜筍，藕片紫蘇花扇貝雞縱…冷泡菊花（茉莉）氣泡茶與香檳為伴。

湯品來(lái)得恰到好處，從名字開(kāi)始就撫人心，叫做 “心靈雞湯” 。傳統(tǒng)蘇菜“三件子”的美，不需要雞、鴨、蹄?的膩味現(xiàn)身，其實(shí)全在湯里。

冬瓜掏空成一個(gè)個(gè)小哨子，燕窩與一根胡蘿卜絲釀入其中，“三件子”的清湯沖入時(shí)，真嬌俏。

而這湯本身就別出心裁，因有莼菜芽與頭采碧螺春的參與，變得芬芳撲鼻。蘇州太湖西洞庭山縹緲?lè)逑拢绱呵宄?點(diǎn)，茶農(nóng)頂著星辰，伴著薄霧，開(kāi)始了一年一度茶園最重要的時(shí)刻——“頭采”。那滋味，鮮爽無(wú)比。

主菜的豐滿與克制是并行的。姜辣鰲蝦，外層是極其酥化的天婦羅感，主廚用山蒼子油增香解葷。侍酒師用了一支鰲蝦同產(chǎn)區(qū)的新西蘭馬爾堡長(zhǎng)相思搭配，花香四溢。

“濃油赤醬”也不是沒(méi)有，我特別喜歡“夏花生敲”的創(chuàng)意，蘇州生敲捆入花膠中，旁邊枕一朵包著“水八仙”的南瓜花，茭白、蓮藕、水芹、雞頭米、茨菰、荸薺、莼菜、菱角，全鮮在花里，像烏篷船行在夏日陽(yáng)澄湖的江南意境。

這菜配了美國(guó)Napa鹿躍酒莊的絲滑赤霞珠，濃油赤醬有了果味的清新舒展，不給夏天添負(fù)擔(dān)，卻增回味。

大家對(duì)雞頭米、山藥、銀耳做的糟素三白“獅子頭”與松茸涼面都寵愛(ài)有加，可見(jiàn)這年頭做碳水的能力才叫考驗(yàn)人。

最后看似”吳儂軟語(yǔ)透畫(huà)屏” 的甜品，不但清新可人，從名字開(kāi)始就有人緣，叫“白玉清露”。其實(shí)是烏龍茶凍酒釀，配了碧螺春紅與非遺荷花酥。

Nick的雞尾酒也入了菜單，叫“月移”，這樣的一頓飯，月亮也會(huì)忍不住探窗望吧。

趙胤胤老師說(shuō)，這是他三年全世界高級(jí)宴飲中，吃到排名前五的飯。

一席波光瀲滟宴，從形式到邏輯，博得一眾美食家的盛贊。我因?yàn)樽觥吨鲝N的榮耀》的評(píng)審，才真正感受到了主廚張利臨場(chǎng)的大能量。他本身基本功扎實(shí)，是問(wèn)鼎江南菜的名廚愛(ài)徒。

運(yùn)河宴之秋：

喝杯標(biāo)哥好茶，

聽(tīng)大董講「美」。

夏盡秋露，一條蘇州造的古運(yùn)河船繼續(xù)在路上，駛向北京“大董美食學(xué)院”中國(guó)意境菜的源頭。富賈與美食家尋運(yùn)河索驥，作為貿(mào)易的水上橋梁，船上有湖南的香料、林貞標(biāo)老師的潮汕茶葉與Jason老師的九曲紅梅，盡顯江南的品位與北方的局氣。

京杭大運(yùn)河始建于春秋時(shí)期，全長(zhǎng)約1794公里。中間每個(gè)地方都有它自己獨(dú)特的菜系，每個(gè)地方的名菜都滲透著大運(yùn)河的精神。在大運(yùn)河之上，飲茶之風(fēng)也無(wú)處不在，百姓也將茶水作為待客之道。

這季節(jié)我要是開(kāi)條貨船，海鮮與菌子肯定要裝好。姜芽醋魚(yú)花開(kāi)啟宴，用的是大連皺紋盤鮑與壽司醬作瓣。那一朵蘑菇惟妙惟肖，揭開(kāi)脆“菌蓋”，里面原來(lái)是酥軟大圓茄子，加上大連海膽與云南雞樅菌。因?yàn)檫@兩道我愛(ài)上了拍后廚推車，好吃好看的東西多多益善！

乾隆微服私訪也因?yàn)榫┖即筮\(yùn)河，得了不少便利，龍井配一配，甘甜滑口的東西一網(wǎng)打盡。福建西施舌和蘇州東山莼菜比滑，反正全滑冬瓜盅里，成就夏天甘美圣物。

太湖1號(hào)羅氏蝦熟醉后，茭白毛豆一釀，大頭里有乾坤，等于是吃太湖冰淇淋。

荷香粉肉是一片南瓜一片芋頭，舀起才發(fā)現(xiàn)下面蒙了牛肋，紫蘇葉襯底增加它的香味，濃香。

這次新菜里有道“奶湯蒲菜”，這“濟(jì)南湯菜之冠”被張利演繹成竹蓀為衣，蛋白為床的溫柔鄉(xiāng)。

這里的碳水沒(méi)毛病，就是精貴。六月黃現(xiàn)拆蟹粉做的煲仔飯，上面有脆衣銀魚(yú)。一只六月黃二兩重，要炒一份蟹粉，基本要用到30只左右的蟹作為原料。

主廚把蟹殼熬出蟹油，然后放入拆出來(lái)的蟹黃、蟹肉煸炒，炒成鮮香滿溢的“蟹黃金”。六月黃和成熟的大閘蟹不同，殼薄肉嫩，蟹身較小，我吃的每一小口都是吃后廚光陰。

水路周邊的人愛(ài)甜，與糖其實(shí)無(wú)關(guān)，鮮甜的甜。最后甜品是懸浮荷塘，呼應(yīng)W酒店的潮堂-懸浮園林的美。

運(yùn)河宴里，百川匯流，藝術(shù)家葉放老師慢聊食器美學(xué)，萬(wàn)豪大中華區(qū)廚藝總監(jiān)Eric Ong細(xì)說(shuō)食材可持續(xù)，名流名廚談笑間…營(yíng)養(yǎng)豐富。

我把耳朵喇叭一樣放桌上，可是眼睛還是忍不住長(zhǎng)在這盛宴的菜里肉間，廣舟餐廳總廚也是赫赫有名的星廚黃建宜昨天帶來(lái)他恩師林振國(guó)大師的招牌叉燒，宴中畫(huà)龍點(diǎn)睛，這伊比利亞豬肉經(jīng)過(guò)神一般的梅拉德后，泛起悠遠(yuǎn)堅(jiān)果與咖啡香，真是一肉絕塵！

我心里想，太糟糕，又要胖了…標(biāo)哥說(shuō)沒(méi)事沒(méi)事，有絕好巖韻的肉桂和茉莉窨蒙頂甘露，不行就按照他書(shū)里的蔬菜大法。天天試！

運(yùn)河的「早安」：

“觀音頭，鯽魚(yú)背”，

運(yùn)河的「晚安」：

牡丹亭中絮清秋。

眼睛一睜，張利師傅已經(jīng)把面和澆頭都準(zhǔn)備好了。選擇困難癥了有沒(méi)有？朝圣般“早起”，為一碗蘇州W定制的頭湯面。

面底：

三蝦拌面、紅湯奧灶面、白湯（雞湯）面

澆頭：

白燜肉、紅燜肉、尖椒大腸、海參小炒肉、蘇式爆魚(yú)、鹵鴨、菌菇鱔絲、雪菜毛豆子、面筋素澆、蝦籽茭白、清炒米莧、荷包蛋

我還沒(méi)醒，數(shù)學(xué)不好。如果只要1種澆頭，3X12，有36種選擇。如果要2種澆頭，不考慮先后順序，就有3X12X11\2，那就198種，考慮先后順序3X12X11，有396種…比如楓鎮(zhèn)大肉放冷了就面湯里焐熱吃，等白的脂肪返透明吃。如果著急，就先吃。如果是直男或鐵女，拒絕荷包蛋有愛(ài)心，那就3X11X10，有330種。

我全要，順序無(wú)所謂，就1種。你呢？

觀音頭，鯽魚(yú)背，那是一碗蘇州好湯面上桌該有的賣相。紅白兩種湯，我偏愛(ài)傳統(tǒng)的紅湯，用當(dāng)年三伏天暴曬的頭伏新秋油，才叫好?！爸厍唷?、“過(guò)橋”、“寬湯”、“雙澆”，按個(gè)人隨喜。美食家地主老師一眼看出門道：“張利師傅早起準(zhǔn)備頭湯面，連燜肉都自己做，厲害?！?/p>

為一碗“里子”是高級(jí)清高湯的頭湯，老蘇州人可以不要“面子”去排隊(duì)。老饕早起來(lái)，就在蘇州W酒店里滿足了，怎能不感動(dòng)！

看起來(lái)是澆頭亂花漸欲迷人眼，一口湯下去，全身毛孔在味蕾帶動(dòng)下打開(kāi)，才明白蘇州老話說(shuō)的“吃面要吃湯，聽(tīng)?wèi)蛞?tīng)腔”。對(duì)老蘇州人來(lái)說(shuō)，頭湯面絕不是花腔。湯燙，面燙，碗燙，澆燙，“四燙”俱全，事小。而面湯用得時(shí)間長(zhǎng)了，里面淀粉太多，煮出來(lái)的面也會(huì)發(fā)粘，才事大。他們認(rèn)為頭湯煮出來(lái)的面才清爽。

靈魂攝影師阮雯老師拍出了我和地主老師的“貌離神合”，我說(shuō)嗯，大家吃個(gè)頭湯面都是要點(diǎn)早C的。他香檳，我咖啡。

京杭大運(yùn)河之上，如今的歡聲笑語(yǔ)，早已經(jīng)穿越古今，中西合璧，比隋煬帝那時(shí)候的吃喝，不知道要高級(jí)多少。窗外與桌面，都讓人在畫(huà)中游！

蘇州味道新與舊交織，舌尖上講著自己的蒙太奇故事。老閶門像時(shí)空隧道一樣，把蘇州自然劃為新舊兩城。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》第一回中也把閶門一帶稱為“最是紅塵中一二等富貴風(fēng)流之地”。

杭州、上海其實(shí)沿襲了不少老蘇州吃上的精致，比如脆口流鮮的六月黃面拖蟹，那是上海人的心頭好，來(lái)源于蘇州習(xí)慣。小籠、糕團(tuán)、酥餅、面…我翻起源資料時(shí)，無(wú)錫、常州、蘇州這些地方常交替出現(xiàn)，后來(lái)才知道，歷史上，無(wú)錫有時(shí)屬于蘇州，又有時(shí)屬于常州。

小籠包起源于常州、無(wú)錫或蘇州？這個(gè)問(wèn)題可以跟著古代縣志細(xì)究一下，杭州上海就沒(méi)資格來(lái)湊熱鬧了。

張利是個(gè)偏愛(ài)研究蘇幫菜的文化與古菜譜的主廚，跟他聊天有料。我心里嘀咕著杭州喜歡清炒河蝦仁的習(xí)慣，聽(tīng)蘇州W張利師傅娓娓道來(lái)老蘇州的繁盛“蘇州也是全世界吃蝦最精細(xì)的地方”。

耳朵一豎，我們一席吃貨都趕緊把筷子上的什么塞嘴里，開(kāi)始向熗蝦、油爆蝦與手剝河蝦的方向夾過(guò)去。

蘇州幾近失傳的三件子（整雞、整鴨與蹄?），一天只有兩鍋。我吃到覺(jué)得榮幸，可也禁不住想，那湯固然費(fèi)苦工，別放味精多好。老蘇州菜，值得自信。

我還是想念運(yùn)河宴中有莼菜的“三件子”，再有頭采碧螺春加持，古今同脈，水是這廂甜。

吃飽的此時(shí)此刻，會(huì)特別理解張翰當(dāng)年辭官歸吳中的借口。想走走，游一曲夜里的拙政園。繼續(xù)，昆曲中荷風(fēng)來(lái)四面，細(xì)雨聞遠(yuǎn)香。

林下漏月光，

疏疏如殘雪。

只恐夜深花睡去，

與誰(shuí)同坐？

明月、清風(fēng)、你。

記得，

秋天要來(lái)蘇州。

??

神 婆 問(wèn)

你 喜 歡 蘇 州 嗎 ？

“張翰在洛，

因見(jiàn)秋風(fēng)起，

乃思吳中苑菜莼葖，

鱸魚(yú)膾，

曰：人生貴適忘，

何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？”

——《晉書(shū)?張翰傳》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人