第二節(jié) 世界名蠔 Famous Breeds of the World

? ? ? ?一方水土養(yǎng)一方蠔，每一種風(fēng)格的生蠔都是當(dāng)?shù)?/span>“海洋風(fēng)土”（Merroir）的體現(xiàn)，怪不得有人說吃一種生蠔就如同親吻那一片海洋。

? ? ? ?經(jīng)過繁育后，養(yǎng)殖牡蠣的品種多如繁星，單單是在法國常見的就有貝隆（Belon）、吉娜朵（Gillardeau）、白珍珠（Perle Blanche）、黑珍珠（Perle Noir）、黃金（Ostre’or）、粉鉆（La Rose）、圣凱貝/特薩斯卡亞（Tsarskaya）、馬雷納（Marennes）、伊凱利·達根（Ecaille d’Argent）......等等，與其說是品種還不如將它看作是品牌。因為，它們當(dāng)中絕大多數(shù)都是從太平洋牡蠣或歐洲平牡蠣等品種繁育出來的，由于海水的溫度、含鹽量、礦物質(zhì)及浮游生物的數(shù)量以及其它一些因素使得原有品種發(fā)生了顏色變異或者口味上的變化，形成了自己獨特的風(fēng)味，而被重新命名和定義。

? ? ? ? 對于千奇百怪的牡蠣名字，一般人是會眼花繚亂的，許多還都是用法語來命名的，再加上這其中源語言名稱翻譯的也是五花八門，作為普通食客沒有必要去牢記那么多，即便是想入“蠔門”嘗試一下，也只要簡單記住自己喜歡的牡蠣口味就可以了，比如：脆爽的、Creamy的、海水味重的、金屬味強的......。在法國或者現(xiàn)在國內(nèi)一些專業(yè)蠔吧點餐時，您只需要告訴老板或經(jīng)理，請他們介紹當(dāng)天的鮮貨就可以了。當(dāng)然，有些就像愛馬仕（Hermes）、香奈兒（Channel）、古馳（Cucci）這樣的大牌還是要記住幾個的，必要的時候也可以有“談資”嘛。

? ? ? ? 通常牡蠣的冠名是以地域名稱、口味特質(zhì)、顏色以及形狀等因素，一般以生長環(huán)境或產(chǎn)地來命名，而且有特別的標(biāo)注，比如美國的鷹石生蠔（Eagle Stone Oyster），就是因為生長在老鷹巢穴附近的海域而得名。像吉娜朵（Gillardeau）等品種則是以家族的名字來冠名的，以公司名稱或文創(chuàng)品牌的冠名也越來越多。不要小看品牌這一個因素，許多世界著名生蠔都是以品牌命名的，它可以說是一種牡蠣的品質(zhì)象征，比如法國的吉娜朵蠔和愛爾蘭的哈爾迪牡蠣（Hardy Oyster）都是以家族傳承及優(yōu)良的品質(zhì)而聞名的。不同的牡蠣品牌有各自的“秘密武器”，世代相傳的養(yǎng)蠔技藝、獨特的養(yǎng)殖方式和養(yǎng)殖環(huán)境等因素造就了不同品牌所產(chǎn)出牡蠣的鮮明特色。

? ? ? ? 之所以說牡蠣與葡萄酒有許多相似之處，不同品種和地區(qū)的牡蠣味道也不盡相同，生長環(huán)境中的各種因素都直接或間接地影響著牡蠣的風(fēng)味。甘甜、咸鮮、海水味，甚至是瓜果香味，口感柔軟多肉脆爽......牡蠣的美好在于豐富而有層次的口感和味道，如葡萄酒一樣能從中品味出前、中、后的韻味和綿延的回味。

? ? ? ? 如世間萬物一樣，根據(jù)大多數(shù)人的喜好，將“蠔”分為三六九等。既然分檔次，那就總會有優(yōu)劣之分。下面就與大家細數(shù)一下那些讓人瘋狂讓人癡的“蠔杰”們。

一、法國傳統(tǒng)“蠔三貴”?French Traditional Top 3 Oysters

? ? ? ? 每當(dāng)說到牡蠣，令世界大多數(shù)“蠔客”們無比推崇的就是法國生蠔，而其中的佼佼者就是貝隆蠔（Belon）和吉娜朵蠔（Gillardeau）兩種，它們與芬迪奇/芬·德·克萊爾生蠔（Fine de Claire）組成了法國生蠔的傳統(tǒng)“三貴”。

? ? ? ?說到這個傳統(tǒng)“蠔三貴”，不禁又引出另外一個話題。作為“三貴”中毫無爭議地排列在前兩位的貝隆蠔和吉娜朵蠔，它們同樣被法國最富盛名的兩大家族所把控，現(xiàn)任掌門人雅克·卡多雷（Jacques Cadoret）掌控的卡多雷（Cadoret）家族握有絕大多數(shù)貝隆蠔的“生殺大權(quán)”，而吉娜朵家族（Gillardeau）干脆是將家族的姓氏押了上去，兩者之間演繹出法國牡蠣頭把交椅的“百年大戰(zhàn)”。最終是平分秋色，各自分享銅蠔和石蠔的頭部市場，相安無事地共同為法國牡蠣的榮譽做貢獻?？ǘ嗬准易宄艘云銩OC地理保護產(chǎn)品貝隆蠔，同樣在傳統(tǒng)的貝隆河口和其它著名產(chǎn)區(qū)也出產(chǎn)以自己家族姓氏命名的卡多雷石蠔（Hu?tre?de Cadoret）或直接稱卡多雷蠔（Cadoret）。

? ? ? ?有人做過統(tǒng)計，一只No.2號的“特級卡多雷貝隆石蠔”（Le Spéciale?de Cadoret de Belon）在這一輪歐元貶值前大概70塊人民幣，而吉娜朵蠔的同號產(chǎn)品可以賣到79塊，可以想象后者的實力更不能小覷。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。?