[?Palaemonetes]

蝦

以前不理解為什么“大頭蝦”是形容笨蛋的，

后來想想生殖腺和大腦長在一起的人，

大概和蝦差不多。

聶璜《海錯圖》里，畫得最多的就是蝦，這讓我不免想起齊白石。6歲時候，父母逼我習(xí)字畫畫，齊白石、張大千、徐悲鴻、吳昌碩、潘天壽...這些赫赫有名的人里面，我只認(rèn)得他的蝦，還沒等把只只小河蝦臨摹成“似而不同”，就已經(jīng)餓了。

家里來了客人，我媽媽除了用強(qiáng)大到近乎殘忍的自信秀我的“齊白石簡筆畫”，就是買了小河蝦給爸爸剝。江南以小河蝦為貴，待客之道就是要活的、小的、手剝的！只要吃上手剝小河蝦，我裂開的的自尊就可以暫時愈合。

早時候，江浙的河塘里一到夏秋到處是蝦在交配，釣蝦用面團(tuán)、菜餅、蚯蚓，飯團(tuán)也可以釣蝦。雄心勃勃的雄蝦，一把鉗住，不依不饒，拉起來就是一只。小河蝦的雄蝦才有長而有力的鉗子，可以輕易釣起。小河蝦買回家養(yǎng)在臉盆里，如果雌雄小河蝦在生命結(jié)束之前仍然擁抱在一起，那基本斷定是養(yǎng)殖網(wǎng)撈的，雌蝦鉗子太小，好難釣。

二三十年過去，如今的十一二月，小河蝦（日本沼蝦）仍是菜場里奇貨可居的高端貨。我買回家做手剝蝦仁前，都會一只只搓澡，小河蝦精壯又生猛，整個過程那叫一個刺激。水槽洗蝦時候，我的臉上身上都會濺上淡腥味的蝦水。竄角落里存活的那些“敢死隊員”，總是有本事讓我在燒完清炒蝦仁后發(fā)現(xiàn)，我只能撈到魚缸里面寄養(yǎng)。時間一長就成了臨時寵物，總也想不起要如初心吃掉它們。

家里的金魚缸小，雌蝦有時會因?yàn)椴豢叭淌苄畚r的交尾糾纏而躍出水面，甚至導(dǎo)致跳缸身亡。我還是會有點(diǎn)憐惜，畢竟好不容易熬過只有沼蝦卻沒有河蝦的夏天，它卻拿來尋短見。

我追著“籽河蝦”

從夏“咔噗”到冬！

日本大阪大學(xué)的科學(xué)家，說蝦青素有助消除時差癥）。也許蝦太易得，自然成為美食江湖里更接近“地方限定”的水產(chǎn)，我前十年的工作經(jīng)常要出國，就自然成了追蝦的人。

廣府的蝦籽云吞面用海蝦（現(xiàn)在越南白蝦居多），緊而脆。杭州老一輩在自家吃蝦，還是喜歡淡水蝦，享受綿中脆。小時候親戚過年送禮標(biāo)配之一是整盒的凍對蝦，基本只能油煎后蔥燒，粗獷對待。

相同的光照條件與環(huán)境，太湖白蝦，肉眼看比冬天的小河蝦要黃一些。日本沼蝦俗稱青蝦、河蝦，眼睛比中華小長臂蝦小，且眼睛向前伸出，無白色觸須，鉗子非常粗壯，塊頭一般來說也很大。

青黃不接的時候，我家里做龍井蝦仁也只能用本土沼蝦代替。沼蝦很多南方人還會拿來白灼或做油爆蝦待客，那比起的基圍蝦，主人態(tài)度上要顯得殷勤的得多。

老頭油爆蝦的老板傅月良告訴我：“江浙愛吃小而鮮的河蝦，冰凍的蝦成長環(huán)境不一樣。除非深水區(qū)，螯蝦是比較鮮的，可以生吃的，我吃過新鮮的，像龍蝦肉。但如果冰凍過保存不當(dāng)，螯蝦肉就是軟的。其實(shí)河蝦也可以生吃，看水質(zhì)。”

有蝦籽的季節(jié)，舌尖在白灼小河蝦腹間輕推慢挪，那些細(xì)小的珍珠在齒間發(fā)出極微的“咔噗”聲，牙齦被按摩到微微酥麻，悠悠香甜味如期而至，光聽就已經(jīng)是稀罕。

蝦籽是沒法凍的，脆弱外膜會被冰后膨脹體積撐破，凍了就沒有“咔噗”聲了。河蝦本身也沒法做冷凍，體積小，普通冷凍后水抽走了，花容失了色。這可中了江浙人的下懷！

更江浙人對“凍”有本能的抗拒，雖然現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)能做到液氮極凍的活魚，不破壞組織細(xì)胞，放水里還能復(fù)活的水平。全村的希望也不過出此對策，冷凍人實(shí)驗(yàn)到零下190度，以待人類醫(yī)學(xué)發(fā)達(dá)的未來。運(yùn)輸?shù)卯?dāng)，凍蝦與活蝦水準(zhǔn)沒差。

可惜，習(xí)慣始終頑固。明蝦、對蝦、南美白蝦這些海蝦在我家有一席之地，一靠身材健碩，二靠凍冰箱能隨時解饞。小河蝦就比較巧，人家靠“鮮嫩”。海蝦與淡水蝦那種區(qū)別，就好比一個女人靠胸大，一個女人靠年輕。

那籽河蝦就是青春少婦，老餮最愛！齊白石畫蝦成名，他吃過的母蝦，想必比大多數(shù)人見過的都多，小河蝦是他的水靈的蒙娜麗莎。

我?guī)缀蹩幢樗鱾鞯奈r畫，不是有長鉗子“手臂”的，就是“手臂”稍短，且頭上帶著長水滴“膏”的，前者是公的，后者是母的。

然后幾乎誤會，他的女人嗜好，也是“新上市”。57歲娶了第二任妻子，18歲的胡寶珠，齊白石呼喚她“寶姬”，兩人一生育有7個*，最后一個*出生時，齊白石已經(jīng)78歲了。誰料齊白石83歲時，“寶姬”又懷孕，結(jié)果難產(chǎn)而死。齊白石一蹶不振，85歲想續(xù)弦，被子女勸退。齊白石93歲要相親，結(jié)果經(jīng)人介紹的44歲女子嫌太老，子女不敵，怕爺子有個三長兩短，換個22歲的，果然滿意。齊白石93歲臨終，那年剛吵著要和這美眉結(jié)婚。癖好獨(dú)特，還算專情。

同樣晚年名利雙收的畢加索，來自盛產(chǎn)野生紅魔蝦的西班牙，濃鮮型。真是東西方“紅玫瑰”與“白玫瑰”各有所愛。老畢與老齊一樣，有過兩次正式婚姻。不同的是，畢加索是被寵壞的暴君，視女人為“塵?！?，一生中公開的情人就有7個，逢場作戲更是便飯，老司機(jī)甚同時和三個女人錯峰交往。1943年，62歲的畢加索找了一個22歲的藝術(shù)家小情人，育有一對兒女，結(jié)局是...被她拋棄。

齊白石視畢加索作大洋彼岸的知己，曾三次造訪。1956年，畫家張大千去法國拜訪畢加索，老畢對老張說：“我不敢去你們中國，因?yàn)橹袊袀€齊白石?！蔽矣X得后人不要揪著畢加索和齊白石的畫比來比去，研究下兩個渣男情圣的戀情就懂了。

淡水蝦鮮女青春很短

“三蝦面”、“龍井蝦仁”、吃到“油爆蝦”

要聊起做法，就要先說大小。太湖白蝦、小河蝦與本土沼蝦都是淡水蝦，長臂蝦科。國內(nèi)冬季大家普遍吃的小河蝦，就是日本沼蝦，鉗子藍(lán)色，比普通沼蝦個頭小，而夏季吃到的太湖白蝦，其實(shí)是“中華小長臂蝦”，微黃而透明，體態(tài)三者中最小。

“每種蝦的季節(jié)和品種決定了烹飪方法，中餐里有句話叫‘有味使之出,無味使之入’，手法取決于你想表達(dá)什么。同時要去研究原料最美的那個面是什么，比如說河蝦。”

如同向藝術(shù)家學(xué)習(xí)如何搞定不同秉性的女人，我和傅月良師傅聊起深一度的蝦料理，津津有味。

才知道，它們喜歡談戀愛的溫度在26-28度左右?！跋穸爝@個季節(jié)，河蝦因?yàn)樗|(zhì)冷，脫殼時間周期長，所以殼特別硬，適合油爆。太湖白蝦（中華長臂蝦）永遠(yuǎn)不可能做油爆，最多是油炸，油爆的話蝦的本味會遺失，鮮嫩脆口的感覺會沒有。”

人靠衣裝，蝦平時的生活也可以從殼上看出來?！叭獬?，水草也吃，所以是雜食。野生蝦的食物就是水藻等懸浮物、無脊椎昆蟲卵等等。”

“3-4月，該撈的小河蝦都撈完了，養(yǎng)殖河蝦蝦籠有個叫清塘的過程，就是所有塘水要排干，微生物重新整理一下。這個過程中河蝦殼很薄?！蔽易钕矚g這個季節(jié)的帶籽醉蝦！

“對啊，因?yàn)榕?，太湖白蝦的籽也有了，這個季節(jié)做醉蝦好吃，短時間的生醉。蝦殼薄汁水容易進(jìn)去。不過數(shù)量少?！蔽覇柛祹煾?，那3-4月的小河蝦和太湖白蝦都很少，油爆蝦怎么辦？他說一般用本土沼蝦替代。

我們常見沼蝦，有海南沼蝦、粗糙沼蝦和羅氏沼蝦等，本土沼蝦就有20多種。里園的楊育師傅最近做過一次生腌的，肉厚，脆甜到兩頰生風(fēng)。這種羅氏沼蝦，上海人叫大頭蝦。

每年去蘇州吃趟三蝦面，牽動我初夏時分的心神，那是太湖白蝦季節(jié)的季節(jié)?？粗蠋煾甸L筷子一夾一抖一翻，就是蘇州面經(jīng)典的“觀音頭”，“金釵”是齊匯蝦仁、蝦籽、蝦腦的小炒碟子，外加一盤小青菜，一盤生姜絲，一碗湯。這口細(xì)脆的蝦籽轉(zhuǎn)瞬即逝。蘇州有一種“蝦籽醬油”就是三蝦面靈魂里一股子腔調(diào)的延續(xù)，如一曲煙波流轉(zhuǎn)的蘇州評彈。

《隨園食單》里有蝦籽醬油，是秋油（又叫伏油）里加了當(dāng)季最后一批蝦籽熬的。老蘇州人家自制，要加白酒、白糖、生姜和老陳皮慢燉，香滿院子。汪曾祺的“汪豆腐”其實(shí)就是豆腐煮蝦籽醬油。蘇州人從前走親訪友拿了“采芝齋”或者“稻香村”的蝦籽鮝魚，那這位好朋友偶爾煮粥配上，也能吃頓“皇帝的早餐”。

“三蝦面”與“太湖三白”的時節(jié)是手拉手進(jìn)行的。我學(xué)了太湖邊望湖樓里油淋蝦的土著做法，鮮活太湖白蝦洗凈，熱油倒入姜、蒜、辣調(diào)料里，出香后冷卻片刻再放糖、醋、芥末和蔥花，與蝦拌勻，那是每年五月到七月的即食圣物。

傅月良師傅原來是湖濱28中餐總廚，開了老頭油爆蝦后，對河蝦更是精益求精，選妃似的，須經(jīng)他層層選拔?！皬V西的蝦拿過來是熱帶蝦，特別薄，肉質(zhì)不結(jié)實(shí)。廣東的蝦跟羅非魚一樣，生長超快，但是油里一炸，不夠脆嫩，就干了，蝦的肉質(zhì)很松。”我特地跟著傅師傅去買菜，真是上了一堂活的課！

“河蝦來說，江浙一代就近最好的是德清太湖蝦，湖州、江蘇都產(chǎn)。河蝦市場上是養(yǎng)殖的，真正野生也只是自然狀態(tài)下圍著放養(yǎng)。這屬于半野生，純野生的河蝦很少。有些殼是暗黑色的，一般這種水質(zhì)不好。水好的話很通透，背是青色，殼上沒有那種被苔蘚裹上去的感覺。水質(zhì)不好用手摸很粗糙，水質(zhì)好就很光潔，而且通透?！?/p>

中華長臂蝦的雌蝦適合做嗆的（油淋蝦），有蝦籽，個小，肉比較結(jié)實(shí)?！帮枬M度是雌蝦高，雄蝦殼和肉是分離的，雌蝦很結(jié)實(shí)，在蝦界就是悍婦。”

我和傅月良師傅聊魚缸養(yǎng)河蝦這回事，他說市場買河蝦回來，放魚缸里，溫度保持26度，觀察脫殼的時間。小河蝦一般大概是在45天內(nèi)脫好幾次殼（其實(shí)脫殼往往意味著交配），一年脫了十幾次殼，每脫一次長大一下。剛脫殼是軟的，過1天左右開始變硬，10天左右恢復(fù)原來的顏色。

“剛脫殼的蝦可以做醉的，過10幾天恢復(fù)那個硬的程度，可以做油爆蝦！蝦殼太老了就搓嘴，蝦肉脆嫩?！?/p>

傅師傅為了卡準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)“油爆蝦”，他說只能個個挑，太軟太硬都不行。“手剛好掐進(jìn)去，判斷是否10天左右，否則每只蝦不一樣，沒法計算，只能用手?！?/p>

我想起魚缸里的雌蝦會將蝦卵置于腹部，經(jīng)常扇動泳足來為蝦卵提供充足的氧氣。據(jù)說蝦卵能看見小蝦的眼睛時，要將雌蝦小心隔離出來待產(chǎn)，如果驚動脾氣敏感的她，或者變動水質(zhì)，否則雌蝦會吃下自己的卵，或者提前蛻皮管自己談戀愛去了。

才知道，河蝦之所以難養(yǎng)，“雌蝦是悍婦”要負(fù)大部分責(zé)。千萬別惹孕婦！

油爆蝦里的燙手秘密

油溫里有大學(xué)問！

油溫這件事，我本來也沒那么在意，直到吃完“天婦羅之神”——早乙女哲哉，在家開始鉆天婦羅。這種料理辦法神奇的是“蒸”與“烤”同時進(jìn)行的脫水制作，有天婦羅粉衣包裹住，食材在這100度高溫中就由炸為“蒸”了。

傅月良對中餐烹飪的油溫特別有心得，這與早乙女哲哉的烹飪理念一致。“不同的食材和食材中的不同部位，需要用到什么樣的溫度，需要粘上多少的面粉，面衣要裹到什么程度，這都是在制作天婦羅中需要反復(fù)實(shí)踐和學(xué)習(xí)的東西?！?br>

我這才把蝦頭與蝦肉分開料理。一般天婦羅蝦是用180度油溫炸40秒左右，不能一次滿足：蝦頭要酥脆，蝦肉要又彈又嫩。早乙女大師追求極限的美味，會開最大火，然后下油鍋的時間必須控制在24-25秒之間，蝦肉的中心溫度會在45度到47度，這個溫度食物的甘甜能最大程度被感受到。

做油爆蝦也是同理，因?yàn)榈r相對小，關(guān)注蝦肉和蝦殼，可以用同一個平衡溫度實(shí)現(xiàn)。但如果溫度高，炸的時間久，油溫滲透蝦肉就老了。

傅師傅說蝦殼炸到酥脆，過程中殼跟肉分離的那一刻出現(xiàn)空間，立馬出鍋。這個空間給汁水用，汁水進(jìn)入蝦殼之間。做得好的河蝦能看到里面汁水在動！

“每次客人來，河蝦做得好不好，一頭一尾拿好，用嘴唇咬蝦背部分，一咬，蝦肉從蝦腹部蹦出來，蝦肉跟活的一樣，這就是好的油爆蝦，中式的天婦羅！”

我細(xì)細(xì)想，蝦肉是蒸的辦法做的，外面高溫炸，里面水蒸氣蒸熟，所以鮮嫩狀態(tài)，吃的時候還是有汁水的。

?

“研究西餐的牛排，溫度講究，用溫度計來測量，中心不超過55度。不是從頭煎到尾的，而是溫度到了拿走，余溫在里面。做魚不超過42度左右。我溫度控制得很嚴(yán)格，得反復(fù)試。很多油爆蝦做不到這個程度，不是所有的油爆蝦都叫老頭兒油爆蝦?！?/p>

傅師傅已經(jīng)定了“油爆蝦”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：“蝦殼要酥脆，蝦需要80%健全。好多人做油爆蝦蝦鬚都剪掉的，蝦肉和蝦殼是一體的，蝦肉綿綿的，不是爽脆的口感，我們的蝦肉要爽脆。為什么要健全呢，好多人是用死蝦做的，蝦鬚剪掉無法分辨活的死的。蝦肉要脆爽，和脆嫩不一樣，不是嫩，是爽，這是兩個標(biāo)準(zhǔn)。還有之前說的，蝦的成長周期要恰當(dāng)?！?/p>

我聽完點(diǎn)點(diǎn)頭，“不是嫩，是爽，這是兩個標(biāo)準(zhǔn)”心里又重復(fù)了一遍，突然覺得蝦與蝦有別，但齊白石和畢加索大概沒差。

神 婆 問

你喜歡吃什么樣的蝦?？

“應(yīng)有魚蝦入夢。”

——辛棄疾

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人