我只是去廟里上個(gè)香，

回來(lái)怎么就胖了三斤？

最近，庵觀寺廟里的漫天神佛都挺忙的。

財(cái)神爺就不用說(shuō)了，殿前的跪墊恨不得一天能換三回。雍和宮擠滿(mǎn)了求財(cái)若渴的打工人，文殊院的菩薩忙著保佑信眾上岸，就連臥佛寺的佛主都趕緊爬起來(lái)發(fā)offer去了。

逛廟的人多，倒也不都是來(lái)許愿的。往來(lái)不絕的上香客里總有這么一路人：不忙著求神拜佛，先急著填飽肚子。

別覺(jué)得寺廟里不見(jiàn)葷腥就沒(méi)有好吃的，咱們?nèi)粘３缘?strong>素雞素鴨素?zé)Z，哪一樣不是從素齋里流傳出來(lái)的？“寺院菜”本就是中國(guó)美食的重要流派，只用豆皮面筋、蔬菜瓜果就能做出極精美的宴席。寺廟里也藏著熱愛(ài)美食的心，最尋常的素面、素包子都有萬(wàn)千風(fēng)采，等你發(fā)掘。

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寺廟第一香，是香火香？還是素面香？

禪音裊裊的古寺，就算游人如織，印象里也總是自帶三分肅穆清冷，沒(méi)有什么能比一碗暖和又溫柔的素面更適合安撫胃腸。不到寺廟一游，你就不知道最簡(jiǎn)單清淡不過(guò)的素面也能在湯和澆頭的加持下綻放出萬(wàn)千風(fēng)采。

論吃面，蘇州人稱(chēng)得上行家。在這座城市里，全世界最豐富的澆頭都只是面中的配角，鮮香的湯頭才是風(fēng)味的靈魂，往往要雞鴨鱔骨蝦腦殼齊上陣，才能吊出一鍋得到認(rèn)可的好湯底。這樣懂吃面的蘇州人，卻紛紛為靈巖山寺與西園寺的素面所折服，隔三岔五起個(gè)大早，去赴一場(chǎng)沒(méi)有葷腥的“頭湯”約會(huì)。

素面吊湯，當(dāng)然不能再用魚(yú)蝦骨頭，僧人們用的是各種菌子蘑菇，一樣鮮掉眉毛。西園寺的素面以“吉祥”、“如意”、“觀音”為名，澆頭各不相同，大致是素雞雪菜、烤麩木耳、香菇筍片幾種搭配。湯底金黃鮮亮，滿(mǎn)滿(mǎn)的菜油香味是小時(shí)候自家壓榨才有的濃烈，與清淡的筍菇一交匯，瞬間激蕩起味覺(jué)與嗅覺(jué)的雙重享受。靈巖山寺的素面能讓人心甘情愿地登上山頂，自然更有拿人的地方：香菇、冬筍，還有吸飽了湯汁的油面筋，每咬一口都是豐美的滿(mǎn)足。

上海最好吃的面，則藏在龍華寺里。這座古剎已經(jīng)有1700多歲，卻一點(diǎn)也沒(méi)有老邁陳腐的架子，反倒“好吃”到出圈。這里的素面不如蘇式素面那樣甜，湯底卻一樣鮮美入味，還隱約有白胡椒的辛辣，更勾食欲。面條是略寬的堿水面，比一般的細(xì)面更筋道，湯里一浸就散發(fā)出帶著陽(yáng)光氣息的麥子香。湯面上浮著香油，讓色彩各異的香菇、筍片、胡蘿卜綻放出芝麻味的油光。舀一勺加了花生碎的辣油，夾一筷子上海風(fēng)味的酸辣白菜，不知不覺(jué)一碗面就見(jiàn)了底.

最近杭州的靈隱寺快被擠爆了，十八籽手串秒殺所有飾物，站在了春季流行單品的浪潮之巔。也別光顧著求手串，都到飛來(lái)峰轉(zhuǎn)了一圈，有三碗素面是怎么也不該錯(cuò)過(guò)的。

頭一碗屬于靈隱寺。一進(jìn)山門(mén)，轉(zhuǎn)彎就是素面館，九點(diǎn)鐘開(kāi)餐起就熱鬧非凡，簡(jiǎn)直比求手串的法物流通處還火爆。“羅漢面”的澆頭最豐富，各式的菌菇加上小青菜，還有鮮艷的胡蘿卜，隨著時(shí)令還會(huì)更換配料，想全吃過(guò)來(lái)可不容易。“長(zhǎng)生面”最有杭州味，雪菜加冬筍，離標(biāo)準(zhǔn)的“片兒川”就差一點(diǎn)肉絲了。沒(méi)肉不要緊，有口蘑和豆子豐富口感，清爽之中是一口肥厚一口香軟的驚喜。

在靈隱寺沒(méi)吃過(guò)癮，出門(mén)不遠(yuǎn)就是永福寺。這的素面又是另一番風(fēng)味：湯清，油淺，格外入味。甜辣的雙椒素雞面是很受歡迎的一種組合。素雞壓得很緊實(shí)，特別有韌勁兒，彈彈軟軟的好像真的帶著肉香。青紅兩種辣椒，切成方片灑在湯里，光看著就很勾食欲，還帶著椒類(lèi)特有的甘甜。炸醬面也很讓人驚喜，香菇醬料之外還有腌菜和炒酥的黃豆，最適合在夏天消去一身的暑氣。

到韜光寺就要辛苦些，幾百級(jí)石臺(tái)階，沒(méi)有代步工具，只能憑雙腳走上去。但辛勞總有回報(bào)，山上早有一碗敦厚的“養(yǎng)胃面”在等你。這的面條不再是常見(jiàn)的堿水細(xì)面，而是扎實(shí)質(zhì)樸的手搟面，面粉里摻了玉米面，有時(shí)還會(huì)混合菠菜汁，雜糧的甜香之余還有綠油油的鮮嫩。澆頭就更實(shí)在了，青菜、香菇、雞腿菇，還有燉到軟爛的胡蘿卜和土豆，咽到肚里不覺(jué)得飽脹，只感到踏踏實(shí)實(shí)的溫暖。

在廈門(mén)，素面的扛把子必須由沙茶面來(lái)當(dāng)。要知道“沙茶”的鮮味來(lái)自魚(yú)蝦蔥蒜，在佛門(mén)須一概免除，但南普陀寺的素沙茶面卻絕不會(huì)因此就讓美味打折。以菌菇替去蝦腦，花生帶來(lái)的濃郁底味就會(huì)更加香甜，一絲絲的辣也很開(kāi)胃。面里有大朵的豆泡，一咬，湯汁就爭(zhēng)先恐后地涌了出來(lái)，瘋狂挑動(dòng)著味蕾，勾得你非得一口氣把整碗面掃光。

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吃素上癮，無(wú)肉也歡

素齋再好，終究不是肉，在我等俗人嘴里總覺(jué)得缺滋少味的——你要是這么想，說(shuō)明你還是逛廟逛得不夠多。

吃素為的是避免殺生，可不是要按著誰(shuí)的腦袋硬塞青菜豆腐。自唐朝起，寺廟里就有專(zhuān)司烹飪的香積廚，迎接往來(lái)信眾。千百年來(lái)，清凈禪林與煙火人間水乳交融，匯聚而成的美味想象力十足，簡(jiǎn)直驚掉人的下巴。

杭幫美食素?zé)Z，最早就是寺廟里的齋菜，如今雖已隨處可見(jiàn)，但大家還是公認(rèn)凈慈寺里的最好。一層層的油豆皮在糖和醬油里腌過(guò)，卷成條狀先蒸再炸，內(nèi)心壓得緊致，外皮炸得酥脆，正熱乎時(shí)快刀斬成段，油汪汪的，比真正的鵝肉還要肥美。

上海人也愛(ài)素鵝素鴨，不過(guò)玉佛寺里的素蟹粉才更是獨(dú)具特色的好吃。細(xì)膩的蟹粉質(zhì)地是用土豆與胡蘿卜泥做出來(lái)的，細(xì)碎的筍丁木耳增加了飽滿(mǎn)的顆粒度，姜醋米酒一炒，真和蟹一樣鮮甜，又不會(huì)有蟹的腥氣，清香潤(rùn)爽，誰(shuí)能忍住不多吃幾口？

廣州是最不缺老饕的，大佛寺的素齋能在這座美食之城里被吃到頻頻登上大眾點(diǎn)評(píng)的必吃榜，功夫?qū)嵲诓粶\。大佛寺有素食自助，從廣式茶點(diǎn)到西餐甜品都很好味，但我還是推薦你上二樓嘗一道“芋頭扣肉”。甜軟的芋頭中間是一段段魔芋，硬是做出了肥肉的綿、滑、彈、潤(rùn)，別看份量大，根本吃不膩。

論火辣熱烈，還得看成都。文殊院坐落在老城的中央，廟門(mén)之外滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)都是桃酥、甜水面、麻辣兔頭的香味，一腳邁進(jìn)清凈的禪院，捧起素齋的菜單，立馬疑心自己走錯(cuò)了路——涼拌豬耳朵、夫妻肺片、紅燒魚(yú)，甚至還有火鍋，這怕不是又進(jìn)了哪個(gè)川菜館子吧？

飯菜上了桌，心才落回肚子里，只感嘆廟里的素菜裝肉裝得實(shí)在是太像了：“豬耳朵”有筋有骨，“牛肚”切出了毛邊，“魚(yú)肉”有皮還有紋理，“甜燒白”尤其精彩，能把冬瓜做得好似五花三層的扣肉，配上厚實(shí)的糯米，一勺子挖下去，滿(mǎn)嘴都是紅豆沙細(xì)膩的甜香。

吃過(guò)了巧奪天工的仿葷菜，不妨清清凈凈吃幾道素菜的本味。

許多古寺都被名山大川懷抱，山珍菜蔬不必假借肉味就已經(jīng)足夠誘人。就比如五臺(tái)山，是佛教四大名山之首，肥美厚實(shí)的“臺(tái)蘑”也就成了齋菜的必要組成部分。五臺(tái)山上游玩一番，這吃一頓臺(tái)蘑餃子，那吃一頓臺(tái)蘑澆頭的莜面栲栳栳，嘗嘗本地出產(chǎn)的金針、蕨菜，怎一個(gè)“鮮”字了得？若到了九華山，椒鹽黃精、石耳炒蛋，在山上能吃到飽，去別處花大價(jià)錢(qián)還不一定找得著，不吃得肚子溜圓可舍不得下山。

因地制宜地做素齋，倒也不必用太過(guò)名貴的原材料。南普陀寺有一道遠(yuǎn)近聞名的齋菜，名為“香泥藏珍”，主材料也不過(guò)是當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃的芋頭。綿綿的芋泥甜絲絲的，里面卻拌上了咸香的香菇和冬筍還有爽脆的馬蹄，細(xì)鹽胡椒調(diào)味，還要淋上香氣撲鼻的茶油，蒸熟裝盤(pán)，邊上再撒一溜炸脆的海苔。這甜咸交織的口味何止是饞人，簡(jiǎn)直是挖掘?qū)毑匾粯拥目旄小?/p>

還想吃更家常的？永福寺的一道臭豆腐絕對(duì)能刷新你對(duì)“素齋”兩個(gè)字的認(rèn)知。不清淡，也不脫俗，只有轟轟烈烈、熱熱鬧鬧的甜與辣，毛豆與臭豆腐在菜油里糾纏到軟糯入味，送進(jìn)嘴里滿(mǎn)滿(mǎn)的湯汁，用來(lái)下飯，盤(pán)子和飯碗頃刻就能見(jiàn)底。

若是一心想體味素齋的清凈，最好往深山里去。走出大理古城的蒼山門(mén)，造訪(fǎng)蒼山之上的寂照庵。庵堂不大，卻擠滿(mǎn)了一叢叢一片片的鮮花和多肉，四季都絢爛至極。這里的齋菜可是簡(jiǎn)單至極了，無(wú)非是豆腐、萵筍、蒸南瓜、燉土豆還有豌豆涼粉一類(lèi)，可是山里自種的蔬菜就是格外清甜，微微的酸辣口味更讓人胃口大開(kāi)。素齋可以免費(fèi)續(xù)，每逢初一十五更是分文不收，比丘尼對(duì)食客的唯一要求就是絕不能浪費(fèi)，若是剩飯剩菜，可要到佛前跪香的。

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連吃帶拿，才是逛廟的正確姿勢(shì)

光是在廟里吃飽喝足，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)算不上一次圓滿(mǎn)的出游；連吃帶拿，才算是掌握了逛廟這項(xiàng)活動(dòng)的真諦。

蘇州人就很懂這個(gè)道理，到西園寺先吃面、再燒香，趁時(shí)間還早往后院去擼貓，回家的時(shí)候不忘拎兩袋素包子再走。說(shuō)來(lái)也奇怪，青菜香菇餡兒的包子，除了個(gè)大餡足皮暄油滿(mǎn)，和便利店里的配方也不見(jiàn)有什么區(qū)別，可就是有種直戳心窩子的鮮。站在路邊吃，誰(shuí)見(jiàn)了誰(shuí)眼饞。

杭州法凈寺也是很懂吃的，這不前兩年還因?yàn)樵诜鹛们皶窳藥装俳锇撞松线^(guò)熱搜嗎？不曬白菜的時(shí)候，這座古寺實(shí)在很低調(diào)，處處充滿(mǎn)了一種安閑自在的氣息?？墒且蝗肭?，低調(diào)不起來(lái)了，大名鼎鼎的“蘭花干”能引來(lái)半城的香（shí）客。小小的豆腐干切上幾道，拉開(kāi)來(lái)仿佛一串紙花，蘸醬有咸辣兩種，著實(shí)開(kāi)胃。想著買(mǎi)點(diǎn)回家吃，沒(méi)走幾步就解決干凈了。

春天的雞鳴寺，最引人注目的莫過(guò)燦若云霞的櫻花。賞花也好，拍照也罷，游覽一番之后終究要與櫻花告別，不如吃一碗加了素蝦仁、素雞蛋的齋面，吃上幾個(gè)醬香飽滿(mǎn)的燒麥，再打包一盒如意糕也算不辜負(fù)春光。這的如意糕享有人們對(duì)甜品的最高評(píng)價(jià)：不甜。是真的不甜，米香十足的外皮，黑芝麻的內(nèi)餡，吃起來(lái)只有軟糯和扎實(shí)，配著香茶吃才最妥當(dāng)。

龍華寺的素點(diǎn)心實(shí)在已經(jīng)是名聲在外了，每年中秋供應(yīng)的苔條月餅橫掃全城，幾乎能動(dòng)搖鮮肉月餅在江南人心中的地位；清新甜軟的綠豆糕也是罕逢敵手，堪稱(chēng)王牌伴手禮。要在上海找到別具一格的素點(diǎn)心，倒不妨跑一趟法藏講寺。蘿卜絲酥和蟹殼黃都很地道，可這不算什么，中西合璧的凈素蝴蝶酥和咖喱餃才叫驚艷，你甚至可以從寺院的素食部抱一罐純素的沙拉醬回家，真是想破腦袋也不明白離開(kāi)雞蛋牛奶如何做出這么香濃的滋味。

現(xiàn)在的人逛寺廟，有點(diǎn)像在沙漠里找綠洲。充滿(mǎn)隨機(jī)性與失控感的生活里，用片刻時(shí)光點(diǎn)一炷滿(mǎn)懷心愿的香火，也算贏來(lái)半日的安心。既然如此，有什么能比吃進(jìn)肚的美食更能給人踏踏實(shí)實(shí)的安慰？
不如就把焦慮與希望都伴隨著美味一口口吞下。吃飽喝足，抬頭看看，廟內(nèi)廟外都是正好的春光。

文?| 貓騎士

圖片編輯?| 鯨魚(yú)

頭圖?|?陳亞諾

封圖 |?王蘊(yùn)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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