佛山發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)、挑戰(zhàn)分析和建議（中）

三、問題和挑戰(zhàn)

??（一）沒有很好的合理謀劃和整體統(tǒng)籌思維。政策、展會(huì)、打造園區(qū)、成立聯(lián)盟、發(fā)展企業(yè)、制定標(biāo)準(zhǔn)、資金和保險(xiǎn)支持等等，處處搶抓機(jī)遇，好像啥都做了，但又似乎效果一般。從預(yù)制菜企業(yè)數(shù)前三位城市沒有佛山就可見一斑。哪些是關(guān)鍵、哪些是根本，哪些先抓哪些后抓，似乎理不清。另外，各區(qū)有點(diǎn)各自為戰(zhàn)，沒有形成合力，尤其順德、南海這對(duì)互卷的CP延伸到了預(yù)制菜領(lǐng)域也一樣。筆者認(rèn)為倒不如集全市之力先將最好基礎(chǔ)、最有資源、最有勁頭、最能創(chuàng)新的順德先扶起來，做先鋒，打開局面，集中火力和其他城市火拼。

（二）沒有龍頭。佛山現(xiàn)在沒有在國(guó)內(nèi)有影響力和知名度的預(yù)制菜頭部企業(yè)和頭部產(chǎn)品。還處于小而散，一窩蜂上，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，各自為戰(zhàn)階段。如做的相對(duì)較好的何氏水產(chǎn)其銷售額才7億多產(chǎn)值，與全國(guó)十大安井近70億相距甚遠(yuǎn)。賣的較好的酸菜魚說是粵菜系佛山預(yù)制菜的爆品代表，怎么說聽起來有點(diǎn)別扭。引進(jìn)的企業(yè)安井等雖已投產(chǎn)但尚未形成氣候。阿里、美團(tuán)、京東、順豐等這些頭部玩家似乎也看不上佛山，除開盒馬新鮮等門店外，未在佛山留下預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的痕跡。

???（三）沒抓住關(guān)鍵。對(duì)普通民眾來說，長(zhǎng)遠(yuǎn)來說，預(yù)制菜的安全和健康是第一位的，口味和價(jià)錢是第二位的，所以我們要外宣佛山預(yù)制菜把安全和健康放在第一位，走中高端路線，讓外界形成佛山預(yù)制菜是安全健康的固有印象。

??對(duì)政府層面，對(duì)制標(biāo)權(quán)的爭(zhēng)奪是關(guān)鍵的，所以，政府、聯(lián)盟、研究院、標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)、市區(qū)餐飲協(xié)會(huì)、乃至企業(yè)等，要把搶奪制標(biāo)權(quán)放在第一位，現(xiàn)在11個(gè)菜的標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)未夠。要利用好美食之都、廚師之鄉(xiāng)、廣府菜發(fā)源地等招牌，整合各方力量，爭(zhēng)取上級(jí)支持，把粵菜系的制標(biāo)權(quán)基本拿下來，把“佛山預(yù)制菜，廣府大師造”名頭打響，把“粵菜預(yù)制菜=佛山廚師造”等同起來。政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)合力先從1-2個(gè)產(chǎn)品做成爆品，再爭(zhēng)取做一個(gè)成功一個(gè)。

??然后，“無中生有”是佛山擅長(zhǎng)的事情。我們不產(chǎn)木材，但不妨礙佛山成為全國(guó)最大的家具集散地；我們不產(chǎn)陶土，但也不妨礙國(guó)人裝修以用佛山品牌瓷磚為榮；我們不產(chǎn)黃豆，也不妨礙海天成為全球最大醬油公司。就農(nóng)業(yè)來說，佛山蝴蝶蘭和觀賞魚也是從上世紀(jì)90年代開始經(jīng)歷了從無到有的過程，并逐步發(fā)展成為全球最大蝴蝶蘭中心和全國(guó)最大的觀賞魚中心。因此，粵菜系拿下后，也可考慮佛山成為其他菜系預(yù)制菜的研發(fā)、加工、流通的集散地，成為全國(guó)預(yù)制菜的集大成者。

??（四）沒有外來資金支持。所謂的風(fēng)口和藍(lán)海產(chǎn)業(yè)必須要資本的支持。筆者認(rèn)為，現(xiàn)在的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)尚處于當(dāng)時(shí)共享單車初始階段，這個(gè)階段是什么，燒錢、大魚吃小魚的階段。2021年中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)新增注冊(cè)數(shù)量大幅減少，為4985家，較2020年減少了9459家，同比下降65.49%，2022年新增注冊(cè)數(shù)量為2756家，較2021年減少了2229家，同比下降44.71%。從這個(gè)數(shù)據(jù)可以看出，預(yù)制菜進(jìn)入了大浪淘沙階段，很多企業(yè)會(huì)被大浪拍死在沙灘上?，F(xiàn)在我們本土的金融支持是做了，但離將佛山預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做成全國(guó)有影響力還是杯水車薪，翻不起大風(fēng)浪。關(guān)鍵還是全國(guó)預(yù)制菜的資本看好佛山這個(gè)地方，愿意投入佛山這個(gè)地方，吸引國(guó)內(nèi)外大資本、風(fēng)投投資，以及有實(shí)力的預(yù)制菜上中下鏈條各大部頭企業(yè)愿意進(jìn)駐你這個(gè)地方。

??（五）沒有想好后路。佛山美食之都、廚師之鄉(xiāng)，這些牌子利用得好可以與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展相得益彰。利用不好，沒有相輔相成，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展起來后，本身就是消滅廚師、消滅傳統(tǒng)燒菜餐館的行業(yè)，我們要想好怎么去保護(hù)好我們的名廚、名店。

??四、建議

??（一）做高地，即做行業(yè)的高地。一是做標(biāo)準(zhǔn)的高地。二是做安全和健康的高地。這兩點(diǎn)在問題和挑戰(zhàn)部分已分析，不展開。三是做品牌的高地。統(tǒng)一區(qū)域品牌，一致對(duì)外輸出，保持出品穩(wěn)定性，講好佛山預(yù)制菜的故事，開拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)和改良口味后開拓國(guó)外市場(chǎng)。四是產(chǎn)業(yè)鏈的高地。上述已提到，在上游原材料方面我們沒有優(yōu)勢(shì)，這個(gè)干脆放棄。中間環(huán)節(jié)扶持本地企業(yè)做大做強(qiáng)同時(shí)，關(guān)鍵還是引入行業(yè)有影響力的企業(yè)。還要把握好預(yù)制菜技術(shù)研發(fā)這個(gè)關(guān)鍵。下游也是弱項(xiàng)，要補(bǔ)鏈，也要招商引資引入一些國(guó)內(nèi)頭號(hào)玩家。同時(shí)適應(yīng)當(dāng)下網(wǎng)絡(luò)帶貨形勢(shì)，打造佛山預(yù)制菜網(wǎng)絡(luò)帶貨專屬地平臺(tái)。配套產(chǎn)業(yè)鏈方面，上述提到，預(yù)制菜調(diào)味品和電子產(chǎn)品有優(yōu)勢(shì)，但包裝方面也要補(bǔ)鏈。

??筆者覺得，研發(fā)安全健康且符合口味的預(yù)制菜技術(shù)是核心競(jìng)爭(zhēng)力，制標(biāo)權(quán)是制高點(diǎn)，借力大企業(yè)、大平臺(tái)搶占下游BC端是關(guān)鍵。技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)擁有固然重要，但產(chǎn)品關(guān)鍵是市場(chǎng)接受、賣得出去，不然像日本氫能源汽車拿著一堆技術(shù)和專利權(quán)，結(jié)果美國(guó)和中國(guó)繞開了氫能源汽車，搞電動(dòng)汽車，不跟你玩，你也沒辦法。

??（二）做洼地。一是資本的洼地。在問題和挑戰(zhàn)已分析，不展開。二是人才的洼地。產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)最終是人才的競(jìng)爭(zhēng)。建設(shè)中國(guó)（華南）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培訓(xùn)基地，圍繞預(yù)制菜生產(chǎn)、研發(fā)、供應(yīng)、銷售、出口等多個(gè)維度，吸引全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)各方面人才匯聚佛山，全面賦能預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才提升與發(fā)展。尤其加大預(yù)制菜技術(shù)研發(fā)人才的引進(jìn)，同時(shí)發(fā)揮廣東省預(yù)制食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、順德美食工業(yè)化研究院等科研平臺(tái)，引導(dǎo)專家、技術(shù)、成果向企業(yè)流動(dòng)，提供技術(shù)轉(zhuǎn)化，推動(dòng)預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)升級(jí)轉(zhuǎn)化。加大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)力度，利用順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院、“粵菜師傅”大師工作室培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等培訓(xùn)主體開展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)，推進(jìn)預(yù)制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地建設(shè)。

??（三）做工匠美食世外桃源之地。預(yù)制菜對(duì)于佛山來說，是一把雙刃劍，美食之都廚師之鄉(xiāng)一方面有利于我們預(yù)制菜行業(yè)占領(lǐng)先機(jī)。另一方面會(huì)導(dǎo)致傳統(tǒng)餐館倒閉和廚師失業(yè)。以后用名廚親自下廚的餐館會(huì)成為一種類似世外桃源版體驗(yàn)的高端消費(fèi)行為。我們反其道而行，在政策上要像非遺一樣保護(hù)好傳統(tǒng)餐館名店，保護(hù)好我們優(yōu)秀廚師，擦亮美食之都、廚師之鄉(xiāng)的金漆招牌，成為非預(yù)制菜保留大廚下廚燒菜的一片凈土和向往之地。

完