文/賽炳文

? ? ? ?牛肉來自滹沱，即今天的新關，在廣武門內(nèi)，距東城壕不遠，是一個和南關歷史一樣悠久的回民社區(qū)。這里有蘭州最大的牛羊肉市場。那時候的羊肉并不好吃，市面上常見的是一種叫洮羊的品種，膻腥味很重，連最善于烹制羊肉的回民老阿爺也畏之三分，這也可能是馬保子以熱鍋子面起家時，沒有選擇羊肉的原因之一。而牛肉卻十分鮮美，普遍供應的是本地產(chǎn)的黃牛肉，肉質細嫩，口感極佳。百年來，牛肉面的擁躉和一些不明就里的作家們樂意傳播一個富于神秘氣息的傳說，說馬保子為了獨步江湖，以其非凡的才華將蘭州市場上并不多見的牦牛肉引進烹飪系統(tǒng)，青藏高原的牦牛肉和蘭州北山的和尚頭面粉加之蘭州本地產(chǎn)的蓬灰構成牛肉面的三個獨特要素，給了牛肉面一個宏大的地理背景和無可復制的人文特質，為“牛肉面一出蘭州就變味”提供了一種似是而非的佐證。這一傳說有力地塑造了牛肉面的地方品牌形象，也為蘭州牛肉面人的固守家門提供了品質層面的借口。

? ? ? ? 20世紀初的西北，物流極不發(fā)達，市場上牦牛肉鳳毛麟角，這種肉質粗糙、略有柴感的肉品并不像今天這樣受人追捧。牦牛肉的香味似乎也不太符合中產(chǎn)階級的味覺審美。“那種香味是撲鼻的，如果說黃牛肉剛出鍋時能香飄5 米，牦牛肉則能香飄10米，像一陣輕風，倏忽不見，而黃牛肉的香味持久不散，沁人肺腑?！?一位叫黃偉國的資深牛肉面人對此有過仔細的考證，“黃牛肉煮出來的湯很清，或呈淡淡的啤酒色，而牦牛肉因為血高，煮出來的湯發(fā)紅、發(fā)黑，并不符合清湯牛肉面的特點。”

? ? ? ?熬湯是整個工序的首要環(huán)節(jié)。煮肉是為了熬湯，熟肉是副產(chǎn)品，是牛肉面上桌前的一點搭配。蘭州回民對于煮肉有著豐富的經(jīng)驗，多大的火，多長時間，加什么料，什么時候加料，調料的配方，乃至加料的方法，都有著一套嚴苛的操作規(guī)程。如果是在各人的家里，這套規(guī)程就會因人而異，但對于坐店經(jīng)營的馬保子來說，規(guī)范化的操作程序是保證品質穩(wěn)定的必然要求。午后是一天中最為閑適的時段，時光移動得很慢。店鋪打烊后，屋里顯得非常寂靜，陽光從門縫里透進來，照亮空氣中的粉塵，煮肉的程序在慢條斯理地進行著。從市場上買來的牛肉，先要進行仔細的漂洗，以保證其潔凈。漂洗后的血水不倒，留存?zhèn)溆谩Ｈ庖跊鏊邢洛?，在水將開之時，鍋里泛起了沫子，這時趕快用小勺將肉沫子打掉。剛打完沫子，鍋就開了，這時候就要下料了。調料都是帶殼子的，一般是三樣：花椒，姜片，草果。煮肉是一個慢火熬燉的過程，時間的長短決定著湯的品質，往往需要一個下午的時間，要等肉和調料里面的營養(yǎng)成分充分地融入湯里。這個過程也非常寂寞，時間似乎越走越慢，門外市聲喧囂，門內(nèi)的人無精打采，肉湯在鍋里咕嚕咕嘟地滾著，肉香彌漫在屋里，灶膛里的火焰要控制得恰到好處，不能太旺也不能太小，太旺則水易干，太小則營養(yǎng)成分不能充分融進去，煮出來的肉也不好吃?；饎葸€要保持均勻，否則會影響肉湯的品質。整個過程就像熬一碗中藥。

? ? ? ? 經(jīng)過一個下午熬燉的牛肉終于要起鍋了。肉已經(jīng)爛香到入口即化的程度，用叉子叉了撈出，置于案板上供隨后切丁，一鍋肉湯漂滿了一層浮油，得先用罩子再用勺子仔細地撇掉，然后把剛開始漂洗生肉時留下的血水倒入湯里，頂起湯里的沉渣細沫，這個環(huán)節(jié)叫頂沫子。頂完沫子的湯變得清澈如水，亮可鑒人。接下來就要第二次下料了，這時下的是粉料，下到鍋里，攪勻，拔鍋。這個環(huán)節(jié)有兩點比較重要，一是下了粉料后不能再煮，再煮就要變味；二是肉湯必須放在涼處晾置，使其迅速變涼，不然就會變酸。這時候的肉湯是不能喝的，調料味很重，要待第二天兌水后才能使用。

? ? ? ? 和面是另一個至關重要的程序。在牛肉面的眾多傳說中，和尚頭面粉被賦予了一種神話色彩，其生產(chǎn)地的光照、土壤、氣候甚至地下水都被拿來說事。在前雜交小麥時代，和尚頭是甘肅黃土高原上普遍種植的旱地小麥品種，因為沒有麥芒而被稱為“和尚頭”，其籽粒飽滿堅硬，面質粉白似雪，蛋白質含量較高，因為產(chǎn)量低、品種過于古老而近乎被淘汰。這些品質極易引發(fā)消費主義時代的人們對“逝去的麥香”的遐想。

? ? ? ? 這種面粉在市場上最容易獲得，依據(jù)品相，被分成若干個等級，馬保子自然要選擇最高的那個等級，這是作為理想主義的牛肉面宗師和現(xiàn)實主義商人的馬保子從一開始就堅守的原則。面粉是不能囤積的，每天都要到市場上去買，這既符合自然主義的生活理念，也是小本經(jīng)營者成本控制的有效手段。

? ? ? ? 和面的工作通常在清早進行。這時候，晨禮剛剛結束，城市尚未蘇醒，從南灘街到東城壕的石子路面?zhèn)鬟f著細碎的腳步聲。馬保子到店的時候，貪睡的伙計還沒有來。多年來，馬保子已經(jīng)習慣于任何事情都親力親為，他一直相信自己的手稟子和傳說中一樣，有一種神奇的魔力，若不是這雙看似平凡的手親自操作，便不能安慰食客們挑剔的味蕾。當天要用的面粉總量是固定的，要一次性和好。面粉被倒在一個盆子里，一邊細細地倒水一邊輕輕地劃拉，水將面粉黏合起來，張力傳導到手指，有一種細膩的快感。滲水的面粉在張力的作用下被劃拉成索子。索子一定要拉得足夠細，否則就會包水，這樣的面叫包水面，連普通的主婦都無法容忍。面被拉成索子后，其分子的排列還相當混亂，無法塑形。接下來就要用力了，灑上水，使勁揉。在這一過程中，面的分子被有序排列，黏合度越來越強，柔韌性也隨之增大。等面團被揉均勻了，就需要打一點底灰，也就是蓬灰水。這時候的面團就可以放在盆子或案板上餳上了。這是揉面的第一個環(huán)節(jié)，與中國北方普遍流行的各種拉面的工藝沒什么區(qū)別。

? ? ? ?馬保子的創(chuàng)制在于第二個環(huán)節(jié)，在開門迎客之前，從正在餳著的面上切下一塊，用拳頭打開，中間打出一個窩，把蓬灰水倒進去，叫窩子灰。為了防止面軟，這時需要再挖一碗干面倒進窩里，然后將其蹭開，讓蓬灰和干面充分地融合進面團。接下來的程序是純粹的力氣活，用拳頭對面團進行反復捶搗，抻開，對折，再捶搗，抻開，對折，捶搗，如此反復。后馬保子時代的蘭州人形象地將之稱為三捶兩梆子。其實何止三捶兩梆子，在這個環(huán)節(jié)上費的功夫越大，則面的柔韌性越好。所有的勁力幾乎使在這一環(huán)節(jié)，就像一曲激情敘事的高潮部分，激越，澎湃，情感飽滿，能量充沛，面匠胳膊上肌肉累累，青筋暴突。這一過程要持續(xù)十幾到幾十分鐘，最后收于一段抒情的柔板，綿軟柔和的面團被拉拽揉搓成條狀，這一過程被稱為順筋，然后揪成幾節(jié)，排列整齊，捂蓋好，以備下鍋。

? ? ? ?在這一敘事中，蓬灰是最為基本的一個元素。馬保子并非蓬灰神奇功效的發(fā)現(xiàn)者。蓬灰的應用至少在幾個世紀以前就開始了，在馬保子時代，已經(jīng)形成了相當規(guī)模的產(chǎn)業(yè)，人們可以從市場上順利買到這種生產(chǎn)煩瑣、價格低廉的東西。由于市場上純堿的價格不菲，家庭主婦們也普遍使用這種從蓬草中提取的堿性添加劑，但其熬制過程實在艱辛。而對于面食經(jīng)營者來說，這種添加劑煩瑣的熬制過程更能體現(xiàn)一個人的工匠精神。因此，自馬保子始，關于牛肉面和蓬灰之間的關聯(lián)便有了某種天啟般的神秘色彩。水蓬草，一種在干旱的黃土高原上野蠻瘋長的蓬類植物在化成灰燼后還能成就這樣一段生命的傳奇。

? ? ? ? 水蓬草在民間也被稱作飛蓬、灰蓬、蓬柴，多生長于干旱貧瘠的山坡和荒灘，含堿量很高，因為其莖葉苦澀難咽，牛羊很少觸碰，所以在夏秋之際，這種卑微的植物便在裸露的黃土上蓬蓬勃勃地張揚著綠意，甚至在農(nóng)莊的房前屋后也多有分布。深秋的第一場霜降之后，成熟的籽粒隨風飄落，深入泥土，莖葉因為失去水分而變得枯黃，形銷骨立地在風中瑟瑟抖動。這時候，農(nóng)閑之余的農(nóng)民開始上山，把滿山遍野的蓬草拔下來，堆在平緩處，接受風吹日曬。等一坡一洼的蓬草收集得差不多了，就在平地順風處挖一個很大的灶坑，上面預留一個透空氣的孔，把曬得半干的蓬草塞進去，點燃，這一過程被叫作燒蓬灰?；鹪谛苄苋紵碌呐畈荼徊粩嗟厮瓦M去，直到一山的蓬草全部化為通紅的草木灰，熱浪涌動，看起來像鋼水一樣的流質，然后澆以涼水，使其迅速冷卻凝固，或者用濕土填埋，待灶坑完全冷卻——通?？赡芤?jīng)過兩三天——就用鐵锨將這種黑色的石頭撬出來，或裝車或盛筐，走過長長的山路運回家。

? ? ? ? 蘭州詩人葉舟有一篇短文，題為《黃金在枝頭轉移》，以詩意的筆調寫牛肉面，寫得極美。這篇妙文真正想傳達的，是對蓬草的致敬：

? ? ? ? 那時，我常?？匆娨蝗盏馁I賣停當后，廚師們坐在門端里，手執(zhí)鐵錘，在敲打一塊塊黝黑的石頭。石頭嶙峋猙獰，大小不一，仿佛剛從古代的山崖上劈伐下來，在飛濺的火花下離析，帶著舊年代里的密碼。我不明白這干人在做什么，個個像藝術家，在鑿試，在剝離。碎裂的石塊，漸漸被碾壓成了粉末，再丟進滾沸的鐵鑊里，在爐火上燒煮。剛剛還清亮亮的一鍋湯，被煮成了泥黑的水，脫胎換骨，戽干，晾涼，珍存。師傅們告訴我：

? ? ? “這是蓬灰！”

? ? ? ?肉食者鄙。

? ? ? ?秋風吹，山蛇肥。萬木飄零之際，西北的農(nóng)民們便攜帶了鐵耙子，將曠野上的蓬草收攏回家，一半燒炕，一半點灶。蓬草燃盡后，爐膛里的灰燼，方成了這一季僅存的骨殖，蘊藏著精和氣，被埋進了地下的深坑，像一場公開的葬儀。深埋三年，原本散漫的余燼，在地火和意志的催逼下，竟幻變成了一塊塊黝黑的頑石，被起出，被運進城里，被敲擊成粉，被熬煮成湯——

? ? ? ?是謂，蓬灰水！

? ? ? ?……

? ? ? ?青綠，進而焚為灰燼，達致于烏黑，終結在黃金一色。我也從少年人，混入了顛沛的中年，從一莖蓬草上，看見黃金在枝頭上轉移。

是誰？

? ? ? ? ?——其實是里爾克，這樣說過：

? ? ? ? “我們嚼著，痛苦的拌料！”

? ? ? ? ?蘭州的蓬灰市場在黃河北的廟灘子，這里有連接城鄉(xiāng)的一個農(nóng)副土產(chǎn)市場，瓜果、菜蔬、禽蛋、中草藥等不一而足，還有眾多的車馬店為南來北往的商販提供著倉儲和歇腳的便利。從鄉(xiāng)下運來的蓬灰通常被堆放在車馬店的墻角或床底下，大概只有進貨的人可以辨識出這種黑色石頭與煤炭還是有著很大的區(qū)別，它的外形更像爐渣，或者煉化過的玻璃。

? ? ? ? 馬保子每個禮拜都要去廟灘子進一次貨。這時候，黃河鐵橋已經(jīng)竣工通行有六年之久，從東城壕到廟灘子只有不到半小時的腳程，非常方便。如果資金寬裕，也可能一次性多進一些。蓬灰是最不需要保鮮的食材。

? ? ? ? 熬蓬灰水的工序叫滾灰，一般一個禮拜進行一次，每次都要耗費一個下午甚至更長的時間，所以滾灰的那一天就要關門歇業(yè)。

? ? ? ? 首先要用錘子把堅硬的蓬灰塊敲碎，碎成顆粒比指頭蛋還要小的豆瓣灰，然后放進一口大鐵鍋；鐵鍋被架在火爐上，里面盛滿了水，等水開了，就要用鏟子或木棒持續(xù)地攪動。這又是一個消磨意志的艱辛過程，攪動不能停止，要勻速進行，蓬灰顆粒在鍋里不斷地碰撞、摩擦、擠壓，其有效成分以不易覺察的緩慢溶解進水里。如果攪動稍有懈怠，蓬灰就可能粘鍋，其后果可能是鍋底被燒穿。這是一幅毫無色彩的景象，呆板、單調、僵硬，熱氣蒸騰中往往是一張慵懶倦怠的面容，這張面容經(jīng)?？赡苁腔镉嫷?，也只有在這個環(huán)節(jié)中，馬保子那一雙充滿魔力的手可以不必親臨。

? ? ? ?一個漫長的下午過去了，蓬灰在鍋底變成一層細滑的粉末，這是不能溶解的炭，其手感就像石墨粉。所有的有效成分被溶進了水里，但那些堿性的分子是肉眼看不見的，清澈見底的蓬灰水看起來微黃淡綠，色澤令人賞心悅目，伙計疲倦的面孔這才綻放出欣慰的笑意。蓬灰水被盛放在一口專門的缸里，因為里面沒有有機物質，存放一個禮拜或者更長的時間都不會有問題。

? ? ? ? 蓬灰中的碳酸鉀與面團中的淀粉發(fā)生反應，給面團帶來了奇妙的變化。原本潔白玉潤的面團有了一層發(fā)亮的微黃，質感柔韌、筋道，嘗試著拽一塊下來，揉成條狀，輕輕一拉，柔性和韌性恰到好處，意味著用灰的工藝無可挑剔，接下來只等顧客進店，面匠要展示拉面的技藝了。

? ? ? ? 在馬保子時代，拉面的技藝并無多少觀賞性，把一根小條子面搓細，兩手拉開，折疊，再拉開，通過多次倒手，面條達到????了滿意的粗度。有些顧客希望拉得細一些，便多折一手，反之則少折一手。拉面師的技藝體現(xiàn)在力道是否均勻，拉出的面條會不會斷。對馬保子來說，這已經(jīng)像黑夜穿針一樣熟練。把拉面變成一項極具觀賞性的手藝，要等到兩年之后馬杰三上案。

? ? ? ? 牛肉湯在大鍋里滾著，因為已經(jīng)按比例兌了清水，使這鍋湯看上去愈加清澈透亮。和肉湯一道漂滾的是雪白的蘿卜片，這又是一道完美的組合，在傳統(tǒng)的回民飲食中，蘿卜通常和羊肉同煮，蘿卜為羊肉去膻，羊肉給蘿卜提味，二者的營養(yǎng)成分互相滲透，相得益彰。羊肉的溫陽補腎和蘿卜的益脾和胃本是一道養(yǎng)生絕配，若經(jīng)一雙妙手料理，那美滿的味覺享受更是讓人貪戀不已。馬保子顯然深得回民傳統(tǒng)飲食之精髓，也許是妙手偶得，也許是精心設計，幾片蘿卜入湯，再經(jīng)一番溫火慢燉，簡單的食材被賦予了一種高妙的品性。

? ? ? ? 香菜也是回民傳統(tǒng)飲食中羊肉湯的標配，既為乳白色的羊肉湯增添色彩，又給鮮美濃郁的湯汁增加了一種清爽沁心的香味。如果羊肉湯過于肥膩，香菜的清爽恰到好處地起到稀釋的作用，給味蕾一種更舒爽的體驗。對于馬保子來說，將香菜引入這一碗牛肉湯似乎不需要特別的靈感，他可能沒想到的是，這一撮漂浮在清湯之上的綠色，在他之后引發(fā)了多少牛肉面的擁躉們詩意的遐想。

? ? ? ? 油潑辣子是蘭州甚至中國北方大部分地區(qū)面食的另一個標配，其歷史可能要比我們所能想象的還要長。精心地炸制一罐油潑辣子幾乎是所有主婦們的必修手藝，辣椒的使用量也無形中成為考察一個家庭飲食質量的參照，中產(chǎn)階級家庭在這上面花費的心思可能要比一碟辣椒所呈現(xiàn)的表面內(nèi)容更為豐富。從涼面和熱鍋子面時代傳承下來的這一配置，為牛肉面的視覺形象增添了另一道詩意的想象。當然，其味覺刺激所帶來的獨特體驗也是實實在在的，那種不調辣椒的食客會引發(fā)牛肉面擁躉們的同情，因為他們吃了一碗并不完整的牛肉面。

? ? ? ?馬保子所建立的這個系統(tǒng)，每一個細節(jié)都充滿如此豐滿的魅力，每一丁點兒的改變都可能使這個體系出現(xiàn)瑕疵，以至于在隨后的百年時間里，從選材到出鍋，牛肉面的基本結構和制作工藝未曾改變，馬保子的完美設計沒有給后人留下太多革新的余地。

? ? ? ? 在牛肉面誕生的最初兩年里，蘭州人對這種極具小資品位的面食新吃法表現(xiàn)得頗為猶疑。一碗用一個下午的時間熬燉的清湯，一筷子不足以果腹的面條，被白色的蘿卜片、綠色的香菜、火紅的辣椒油過分裝飾的色彩，在東城壕的普通勞動者眼里，這種過于精致的美食即便讓人三日不知肉味，也不如一張大餅來得實惠。而在那些公務員、小職員、商行老板眼里，這碗面充分彰顯了自己的階級身份，它的審美價值遠大于實用價值。

? ? ? ? 馬保子，這位天才的美食設計者，他的理想主義情懷被折進時代的皺褶里，需要流淌的時光來慢慢釋放。

摘自《大碗傳奇 : 牛肉面?zhèn)鳌?/span>青海人民出版社