執(zhí)筆 | 尼? ?奧

編輯 | 古利特

金九銀十，北半球已褪去夏日的酷熱，在秋涼中漸漸換上金燦燦的裝束。處在北回歸線附近的云南，卻還沉浸在綠意盎然的狀態(tài)中。

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說起云南，有著太多的特色標(biāo)簽，我國主要少數(shù)民族聚居地、動(dòng)物植物的天堂、十八怪的特色風(fēng)俗……在這里，美食、美酒、美景、美人述說著彩云之南的風(fēng)采。

打開云南地圖，怒江、瀾滄江、金沙江三江從云貴高原穿流而過，兩塊巨大的湖泊靜靜地躺在中央，其中一塊是滇池，而另一塊就是撫仙湖。有湖的地方就有水，有水的地方就有酒，玉溪撫仙湖，藏在云南腹地的美酒之窗。

玉溪的“水土氣氣生”

談及玉溪，大多數(shù)的第一印象是煙草而非白酒。事實(shí)上，玉溪聚集云南云煙云酒兩大特色標(biāo)簽；云煙自不必贅述，但玉溪美酒卻大有可觀。

云南國土面積39.4萬平方公里，擁有高原、江流、湖泊、雨林、高山等地形地貌，大自然的鬼斧神工在這里體現(xiàn)得淋漓盡致，為白酒的釀造生產(chǎn)提供了天然的溫床。

而玉溪在彩云之南的庇護(hù)下，也誕生了其獨(dú)有的“水土氣氣生”。

水是酒之血。流域面積達(dá)1084平方公里的撫仙湖僅次于滇池和洱海，為云南省第三大湖，既是云南省第一深水湖泊，也是我國最大的深水型淡水湖泊，多達(dá)185億立方米的蓄水量為釀酒提供了豐富的水資源，且酸堿適度、蘊(yùn)含多種有益礦物質(zhì)。

玉溪地處云貴高原西部邊緣，地勢呈現(xiàn)西北高、東南低，哀牢山、高露山、王良山等坐落于此，山地、峽谷、盆地、高原錯(cuò)落有致，形成磚紅壤、紅壤、紫色土等特色土壤，尤以自然肥力高的磚紅壤最為突出，為糯紅高粱的種植提供土壤營養(yǎng)保障。

“一山有四季，十里不同天?！边@是對云南氣候簡而概之的表述，但在四季如春的滇中，亞熱帶氣候讓這里全年氣候溫和，四季溫差在16℃以內(nèi)，多為春秋兩季，其間被稱為“天然溫室”的山谷，更是筑牢釀酒的氣候屏障。

玉溪年平均氣溫在12-24℃，充分適宜小曲清香型白酒的釀酒需要，為發(fā)酵的最佳溫度。盡管是在煩熱的夏天，玉溪22℃年平均最高氣溫同樣適宜釀酒。

中國白酒釀造離不開微生物的作用，玉溪獨(dú)有的氣候、土壤等自然特征為小曲清香型白酒的微生物繁殖提供溫床。這里以“小曲清香”為特色，以麩皮和米糠殼為原料的小曲為微生物提供營養(yǎng)成分，以及特有的米粉制曲豐富微生物生長環(huán)境。

小曲清香“云無敵”

云南白酒以小曲清香為主，悠久的釀酒歷史甚至可以追溯到明朝，與北方慣用大曲截然不同，使用小曲為其特色標(biāo)簽。

云南玉溪的小曲以米粉、米糠為原料，可以在其中添加少量中草藥或辣蓼粉，甚至少量白土作為填料，加上少量母曲、水制作成坯，在類似玉溪這樣的氣候、氣溫條件下培育而成。其小曲中的微生物以霉菌和酵母菌為根霉，具有發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高的優(yōu)勢特點(diǎn)，適宜云南地形多樣的自然生態(tài)。

不同于山西汾酒為代表的大曲清香，也不同于四川、重慶入池發(fā)酵的小曲清香，云南玉溪小曲清香白酒采用小罐發(fā)酵，往往發(fā)酵周期在35天左右，清雅爽凈的風(fēng)格之中，具有水果香氣突出的特點(diǎn)。

這就是云南玉溪小曲清香白酒的獨(dú)有特點(diǎn)與王牌。

一方水土養(yǎng)一方人，也釀一方好酒。小曲清香在工藝領(lǐng)域的特色棱角鮮明，但在市場端如何呢？

一直以來，在云南白酒版圖中具有“多散酒、少品牌”的固化認(rèn)知，事實(shí)上云南白酒同樣擁有品牌型企業(yè)，尤以玉溪產(chǎn)地的小曲清香白酒品牌最為突出，比如玉林泉酒、褚酒莊園、楊林肥酒，備受消費(fèi)者津津樂道。

此前，昆明酒類行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長方志強(qiáng)公開表示，云南酒類年消費(fèi)量在100萬噸以上，年消費(fèi)額在400億元左右?？梢?，云南白酒市場潛力巨大，但區(qū)域地產(chǎn)酒發(fā)展仍存在“小、散、亂”的問題。

2019年，云南省工業(yè)和信息化廳發(fā)布的《關(guān)于促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的實(shí)施意見》，提出到2023年，云南省力爭全省規(guī)模以上特色酒品企業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入300億元左右，實(shí)現(xiàn)稅收60億元左右，力爭成為全國白酒產(chǎn)業(yè)五強(qiáng)省區(qū)之一。

云南小曲清香已經(jīng)實(shí)現(xiàn)釀造工藝端的品質(zhì)保障，但要實(shí)現(xiàn)消費(fèi)市場的“云無敵”，路漫漫其修遠(yuǎn)兮，而玉溪潛力與責(zé)任巨大。