香料在應(yīng)用中分君、臣、佐使三種關(guān)系搭配，君料及主料 。針對(duì)烹飪的食材進(jìn)行主料的選擇最為合適，主料去腥去異、復(fù)味效果最佳，且在香料配伍中用量也是最大的。臣料即輔料，是用來(lái)輔助君料進(jìn)一步的去腥，增香彌補(bǔ)君料不足的香氣和味道。佐使料是連接君料與臣料的橋梁，將二者味道進(jìn)行融合 ，平衡君料與臣料的辛熱涼寒，抵消或削弱香料的藥味。

常用香料：

1.八角 又名大茴香、大料，屬芳香型香料，味道甘甜，在鹵水中增加茴香和尾香。是五香粉中主要調(diào)料，也是鹵水中最主要的香料。君料、臣料。

2.桂皮 芳香型香料，甜心味，是一味出錢香的香料，—般用于川式鹵水當(dāng)中，用于腥味比較大的食材，比如鹵鴨肉，兔肉牛肉比例都可以大一些。君料、臣料。

3.香葉 芳香型香料，吃起來(lái)味道比較淡，但在煮制的時(shí)候會(huì)越煮越香，用量多了會(huì)發(fā)苦，一般用量不要大。臣料。

4.白芷 芳香型香料，味道辛香，吃起來(lái)是苦的，具有濃厚的香氣，去異去腥去臭效果非常不錯(cuò)。它需要搭配丁香、草果效果更好。君料。

5.花椒 芳香型香料， 香味奇特，味麻。常用于麻辣鹵水，但比例不要多，會(huì)發(fā)黑。

6.山楂 具有水果清香味，味略酸。鹵水中加它可以使食材快速鹵透入味，化解肉類油膩感，清爽解膩。臣料。

7.香砂仁 具有濃厚香味，穿透力極強(qiáng)的內(nèi)在型香料，一般用于鹵骨頭類食材，用量多會(huì)發(fā)苦。鹵水中使食材香氣增厚、增濃，增加食材復(fù)合型香氣，使食物更香。臣料、佐使料。

8.良姜 辛辣味濃，去腥增香，常用于鹵制家禽等腥味較重食材。鹵家禽時(shí)作為君料，也可作臣料、佐使料。

9.草果 有很強(qiáng)的去腥去異效果，它的口味讓食材吃起來(lái)具有煙熏味，鹵水中常與牛羊肉搭配，量多發(fā)悶。臣料佐使料。

10.小茴香 茴香型香料，增加食材茴香和尾香，一般用于煮魚，鹵肉非常香，也有用于豆制品加工，如五香豆干。君、臣、佐使料。

11.山奈 去腥去異增香，一般用于牛、羊、家禽等有濃烈異味的食材，也可做魚時(shí)去腥。君料、臣料。

12.陳皮 去異增香，具有水果香味，可減少肉腥味，鹵肉類食材可使其有肥而不膩之感，十三香主料。君、臣、佐使料。

13.紅寇良姜的種子 清香微苦、去異增香，能去除土腥味，一般搭配良姜，用于鵝、鴨、淡水魚，能增加食材復(fù)合香氣，量不能多，不能用于雞。臣料、佐使料。

14.黃梔子 上色用，使食材呈現(xiàn)金黃色，一般搭配糖色，量多發(fā)苦。

15.香菜籽 用途廣，去腥去膻，氣味芳香。臣料、佐使料。

16.千里香 增加尾香，味不濃，穿透力強(qiáng)，用作鹵水可延長(zhǎng)食材保存時(shí)間，用量不能多。佐使料。

17.蓽茇（中藥材，遵醫(yī)囑） 麻香型香料，類似于白胡椒，用于魚類、禽類、內(nèi)臟等，去腥。鹵肉可減少油膩感，延長(zhǎng)肉制品存放時(shí)間，有一定防腐作用，用量不能大。

18.白蔻 外皮芳香，子苦澀，解膩、去異、去腥、增香。一般和良姜、白芷搭配增香。鹵制家禽時(shí)可增加用量。臣料、佐使料。

19.香茅草 尾香香料，與丁香一樣，一般應(yīng)用于麻辣鹵水中，做小龍蝦、魚等，量多有肥皂味。佐使料。

20.香果 本身無(wú)香味，用作防腐和抗氧化。佐使料。

21.木香 入口味苦、有微微的酥麻感，量多發(fā)苦。具有去腥、增香、除異臭的作用，常用于麻辣鹵水與異味大的食材，使食物產(chǎn)生微香。臣料、佐使料。

22.辛夷 用于牛羊等膻味較大的食材，氣味芳香濃烈，增香去腥效果較強(qiáng)，用量要少。佐使料、臣料。

23.當(dāng)歸 可用于鹵菜、燉野味家禽、滋補(bǔ)燉湯，鹵水中可增加香味和回味，不能放多，容易串味且發(fā)苦，夏天放多易壞。臣料、佐使料。

24.枳殼 麻辣鹵水、火鍋底料，作用清火，少量。佐使料。

25.甘草 味道很甜，可當(dāng)白糖，調(diào)和百味。鹵水中作用為攪味去火，讓食材吃起來(lái)有回甜，解百毒。臣料、佐使料。

26.丁香 用于帶骨食材，香氣濃郁有穿透力，量多容易搶味。

27.草寇 氣味微弱，味道微腥，作用去腥去臭，常用于內(nèi)臟膻味大的動(dòng)物，量不宜多，一般和白蔻、肉蔻、白芷、良姜搭配。牛肉羊肉內(nèi)臟用量可以大點(diǎn)。臣料、佐使料。

28.肉蔻 味道芳香，辛辣強(qiáng)烈，口感微苦，有麝香味，用于異味大的肉類，去腥除臭增香，量多有中藥味，一般搭配陳皮、山奈、丁香、八角。君料、臣料、佐使料。

29.砂仁 又名陽(yáng)春砂仁，香味特殊，淡香。有和味透骨的作用，增香去腥、清涼爽口。常搭配陳皮、木香。

30.姜黃 味道辛辣，輕微橙味，有特殊香味，可以給食材上色，咖喱粉主要成分。

31.紫蘇 水產(chǎn)克星，其獨(dú)特的清香可用于魚類、蟹類，還可延長(zhǎng)保存期。

32.五加皮 微辣微苦，用于食材增香去腥，量宜少。佐使料。

33.孜然 去膻去腥，用于牛羊肉，君料、臣料、佐使料。

34.羅漢果 味道清甜醇香，鹵水配方中辛熱多的香料需要搭配羅漢果、甘草等降燥敗火。臣料、佐使料。

_(:з」∠)_更正了視頻解說中大部分的迷之?dāng)嗑?句式雜糅，沒更正的大概是被精神污染了看不出來(lái)。視頻內(nèi)容僅供參考切勿輕信。