對于茶人來說，打開春天有兩種方式：
一是品飲一杯春茶，另一種則是品飲一杯西湖龍井。
別誤會，西湖龍井當(dāng)然也是春茶，但這其實是對它的一個“白馬非馬”式的贊譽(yù)。
從茶圣陸羽到辯才和尚，從蘇軾再到乾隆皇帝欽封的十八棵御茶樹，數(shù)不盡的就是文人墨客的風(fēng)流雅事，它們共同造就了一杯最鮮的春茶。

在本次“地道春味·尋茶中國”活動的最后一站，我們來到浙江杭州，尋一杯綠茶中絕對的“C位”：
西湖龍井

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不是所有的龍井都叫西湖龍井

在中國，綠茶是當(dāng)之無愧的第一大茶類，每年綠茶的國內(nèi)銷量占到全茶類國內(nèi)總銷量的60%左右。在綠茶中占據(jù)絕對“C位”的西湖龍井，也足以稱得上是整個中國茶界的翹楚。

西湖龍井是如此知名，即便是從來不喝茶的人，往往也會對它有所耳聞。如果我們在網(wǎng)絡(luò)購物平臺上搜索龍井，價格從不到100元一斤到幾千上萬元一斤不等，甚至在浙江之外的其他省份，都有打著“龍井”旗號的茶葉產(chǎn)出。
其實，大部分產(chǎn)區(qū)的“龍井”都不能算作是真正的龍井。按照我國地理標(biāo)志產(chǎn)品的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，龍井茶的地理保護(hù)區(qū)域被嚴(yán)格限定在了浙江省杭州、紹興市部分區(qū)域內(nèi)的西湖、錢塘、越州三個產(chǎn)區(qū)。只有在這些范圍內(nèi)采摘，并以特定工藝加工而成的綠茶，才有資格叫做龍井茶。

而西湖龍井則是龍井茶地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的核心產(chǎn)區(qū)，顧名思義自然要與杭州西湖有關(guān)，但這可不是說在西湖邊買的龍井都是西湖龍井！西湖龍井的產(chǎn)區(qū)范圍與杭州市西湖區(qū)牢牢綁定，從面積上來看，僅占龍井總產(chǎn)區(qū)的不足1.3%。而就是如此小的區(qū)域范圍，還有著一級與二級保護(hù)區(qū)的劃分。

西湖龍井一級保護(hù)區(qū)的范圍涵蓋了大名鼎鼎的獅、龍、云、虎、梅五個字號的傳統(tǒng)核心產(chǎn)區(qū)，但它的面積只有區(qū)區(qū)48平方公里，跟北京西城區(qū)面積相當(dāng)。通俗點(diǎn)說，只有我們游覽西湖時，在西湖風(fēng)景名勝區(qū)里看到的茶樹，才有可能是來自一級產(chǎn)區(qū)的西湖龍井。
龍井茶的等級分類就像是一個金字塔，而產(chǎn)自最核心產(chǎn)區(qū)龍井村的獅峰龍井，無疑就是站在了這座塔尖上。龍井村的產(chǎn)區(qū)面積只有約1000畝，每年做好的干茶總共也不過約3萬斤。

面向全國的消費(fèi)需求，愈發(fā)凸顯的西湖龍井的稀缺性，這使得西湖龍井從古至今，始終都是難得一杯的茶中珍品。上世紀(jì)70年代時，杭州當(dāng)?shù)氐牟桊^中一杯正宗西湖龍井的叫價可以高達(dá)十幾塊錢，幾乎相當(dāng)于一名普通工人半個月的工資。
在如今的龍井村中，僅僅是鮮葉的收購價格往往就會高達(dá)900元一斤，按照大概4斤鮮葉可制成1斤干茶的模式換算，一斤明前優(yōu)質(zhì)的獅峰龍井茶，光是原料成本就已經(jīng)達(dá)到近4000元每斤，再加上有經(jīng)驗的炒茶師傅悉心炒制，正品西湖龍井的價格自然也是不菲。

但，西湖龍井的珍貴，并不是因為其價格高昂，而是因為其工藝的精巧。

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最鮮的春茶是如何煉成的？

在萬眾矚目的西湖龍井一級產(chǎn)區(qū)之內(nèi)，茶人們對山頭劃分的精細(xì)程度就仿佛潮汕人對牛身上每個部分的解析一般。同一座山陰面與陽面，甚至只是隔了幾棵樹距離的茶田，往往都屬于不同的茶村與字號——這其中的關(guān)鍵在于土壤。即便是被公認(rèn)為各茶村中翹楚的龍井村，也只有一部分白沙土上生長出的鮮葉能制成最出眾的獅峰龍井。

據(jù)龍井村的副書記陸一驊介紹，龍井村因龍井茶而得名。清朝乾隆皇帝六下江南時曾四次造訪此處，并將廟前的十八棵茶樹欽封為“御茶樹”。正因如此，產(chǎn)自龍井村的西湖龍井，無不被店家自豪地冠以“獅峰龍井”的名號，彰顯著自己“極品中極品”的地位。

與通常印象中高山云霧出好茶的“野韻”不同，西湖龍井顯得十分“入世”。從游人如織的龍井村步行不過5分鐘，我們就來到了附近的茶山之上，甚至隱約還能聽到下方人聲的喧囂。這里本就位于杭州市核心城區(qū)的西湖區(qū)，距離市中心最為繁華的武林廣場只有不到10公里，到西湖更是只有一山之隔。

村子西北方的天竺峰與獅子峰形成了一道高聳的天然屏障，阻斷了冬日里凜冽冷空氣的侵襲。在東南方，滿覺隴的存在又隔絕了大都市中的滾滾紅塵。群山包裹之下，龍井村周邊形成了一方遺世獨(dú)立的小天地。龍井、梅家塢、翁家山……這些世代以采茶、制茶為業(yè)的村子星星點(diǎn)點(diǎn)地散落在山谷之中，被周圍擁有上百年歷史的茶田所簇?fù)怼?/p>

在龍井村，我們拜訪了西湖龍井非遺傳承人陸洲東的制茶工作室，他為我們展示了西湖龍井的制作工藝。
西湖龍井是扁炒青茶代表，炒茶師傅一人一鍋，在炎熱的茶鍋中精妙地穿插運(yùn)用“抓、抖、推、扣”等十大手法，形成龍井茶“光滑平整、形似碗釘”的兩頭細(xì)、中間寬扁平的特有形狀和獨(dú)特風(fēng)味。

看炒茶王陸洲東炒茶，就像是在欣賞一套極具韻律感的太極拳表演，行云流水不帶一絲拖沓。陸洲東說：“茶在手里是活的，茶聽我的話”，仿佛已經(jīng)達(dá)到了“從心所欲不逾矩”的境界。
想要達(dá)到這種出神入化的手藝自然絕非易事，“三年青鍋，五年輝鍋”的漫長時間積累自然無需多言，僅僅是輝鍋這一項步驟，就需要在近百度的鍋中“茶不離鍋，手不離茶”地炒制接近約半個小時，吃盡常人無法想象的艱苦。

即便是做茶40年，陸洲東的手上偶爾也免不了被燙出水泡。有新收的徒弟，第一次上手時更是大半個手掌都被燙得腫了起來。但是出于對鍋中溫度精確把控的要求，陸洲東從來不允許徒弟戴手套。

從16歲開始，陸洲東就接過了家中九代做茶的傳承。與一般師傅怎么教徒弟就怎么做不同，陸洲東做茶時不光要知其然，更要知其所以然，了解每一項代代相傳步驟背后的科學(xué)原理。為此，他在11年間不斷前往中茶所參加茶葉審評的進(jìn)修。大概正是這種專注，使得陸洲東在2011年時從各個茶村的50余人中脫穎而出，一舉成為最年輕的炒茶王。

很多人評價陸洲東是一位“茶癡”，的確，他的氣質(zhì)像極了一位藝術(shù)家，一旦投入到創(chuàng)作中便全然忘我的藝術(shù)家。說到興頭上，他向我們娓娓道來他制茶的種種經(jīng)歷。從普洱、烏龍茶、再到紅茶、茉莉花茶……陸洲東說，好的茶人不能只在自己的領(lǐng)域閉門造車，哪怕是這些茶葉在品類和制作工藝上多有不同，也能起到觸類旁通的功用。

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春日里的極致味道在中國茶都綻放

一杯春日里的西湖龍井，茶香撲鼻。陸一驊告訴我們，傳統(tǒng)的龍井茶香，不是市面宣傳的炒黃豆香，而是更接近豆科植物開花時的芬芳，清新自然。它的味道絕不同于通常印象中對于綠茶苦澀滋味的固有認(rèn)知，就像是甘蔗水一般的鮮甜。

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鮮，是人類的五種味覺之一。古人在造字時以魚羊為鮮，它代表了我們能感受到的最極致的味道。
大家常常戲稱杭州是與北京并列的美食荒漠，但杭州人從未放棄過春日里對鮮味的追求。杭州的富陽與臨安是中國重要的春筍產(chǎn)地，用當(dāng)季雷筍與鹽腌咸肉燉出一鍋腌篤鮮，根本無需贅言它的鮮美，味蕾就會給出最好的答案。

清炒蝦仁在江南地區(qū)并不鮮見，但若是在炒蝦仁時烹入泡開的龍井茶——杭幫菜中著名的龍井蝦仁，它代表了杭州人享受春日里極致鮮味的另一種維度。
“有好茶喝，會喝好茶，是一種‘清福’。不過要享這‘清?！紫缺仨氂泄し?，其次是練出來的特別的感覺。”——這句話真的是魯迅說的。
位于西子湖畔的虎跑泉，與西湖龍井并稱為“西湖雙絕”。每天清早起來到虎跑泉公園接幾桶泡茶水，是許多老杭州們風(fēng)雨無阻的要緊事情。

自北宋以來，“市列珠璣，戶盈羅綺”的富足使得杭州人有精力在物質(zhì)生活方面精雕細(xì)琢。茶館的出現(xiàn)既滿足了人們的口舌之欲，又成為休閑放松的絕佳社交場所。
截至2015年，杭州市共有茶樓與茶館約7600家，是咖啡館數(shù)量的3倍還多。從上世紀(jì)末開始，杭州茶館逐漸開始流行起自助茶食的營業(yè)方式。只消花上一杯茶錢，就可以在茶館中享用各種茶點(diǎn)菜色，甚至還包括了片兒川等主食。

茶館正逐漸模糊著它與飯店的邊界，成為“柴米油鹽醬醋茶”這一不可或缺的生活必需品。這是在西湖龍井浸潤之下，杭州所獨(dú)有的茶文化底蘊(yùn)。
茶文化的根底，在于厚重的歷史與人文積淀。收錄于世界文化遺產(chǎn)名錄中的西湖是杭州的名片，而龍井茶園正是杭州西湖文化景觀的重要組成部分。據(jù)杭州“老市長”蘇軾考證，早在南朝時，山水詩人謝靈運(yùn)就從天臺山將茶樹種植在西湖沿岸。后又有明代才子黃一正、徐渭將龍井列入全國名茶名錄。

西子湖畔的雙峰之間，中國首個以茶和茶文化為主題的國家級專題博物館：中國茶葉博物館在這里建成，成為杭州作為“中國茶都”向世界展示茶文化的窗口。在參觀博物館時，我們碰巧遇到了上百名小學(xué)生乘坐大巴車來這里參加研學(xué)活動。

成百上千年來，西湖龍井就仿佛一條無形的紐帶，穿起了無數(shù)文人墨客跨越千年的雅思。喝茶，逐漸從一種日常習(xí)慣，轉(zhuǎn)變成一種跨越了時間尺度的文化張力。
中國茶都皇冠上的璀璨明珠，西湖龍井，當(dāng)之無愧！

文 | 飛天逸面

編輯?| 歐寒天、飛天逸面

圖片編輯?| 吳學(xué)文

地圖編輯?| 劉耘碩

策劃、審稿?| 歐寒天

設(shè)計?|?魚一條

頭圖攝影?| 視覺中國

封圖攝影?| 視覺中國