咱們國(guó)人特別愛(ài)吃雞，各地有許多雞的做法，但無(wú)論你口味如何刁鉆都無(wú)法抵擋綠皮車上濃香、脫骨、肥皮嫩肉的燒雞的“誘惑”。

記得小時(shí)候，有一回出遠(yuǎn)門，有幸在火車上吃燒雞。

擁擠的列車上，我和母親看著行李，父親買回來(lái)一只油紙包的燒雞。父親撕下一大塊雞腿遞到我手里，凝結(jié)成肉凍狀的湯汁顫悠悠地掛在上面，咬上一口，酥爛細(xì)嫩，醇厚的油香在口腔里縈繞，那味道，至今都忘不了。

鐵路上一共有四種燒雞家喻戶曉，分別是德州扒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞和符離集燒雞，被稱為中國(guó)“四大名雞”。（年代久遠(yuǎn)，臺(tái)臺(tái)已經(jīng)不記得小時(shí)候吃得到底是哪里的燒雞）

它們與火車和鐵路線有一種微妙的共振。乘客從泛著油香的雞上獲得一種前所未有的“滿足感”，燒雞跟隨鐵路的發(fā)展名揚(yáng)四海。

“中國(guó)四大名雞”與鐵路有著密不可分的關(guān)系。
山東德州連接著津浦鐵路（今京滬鐵路）和石德鐵路（石家莊-德州），遼寧錦州溝幫子位于沈山鐵路（沈陽(yáng)—山海關(guān)）、溝海鐵路（溝幫子—海城）的交匯處。安徽符離集是京滬鐵路的重要樞紐，河南安陽(yáng)道口連接著京廣鐵路和道清鐵路（道口—清化），它們都是鐵路線上的交通交匯處。

動(dòng)輒十幾個(gè)小時(shí)的路途中，德州、道口、溝幫子和符離集這些車站前后幾乎沒(méi)有可以用餐的站點(diǎn)。燒雞滋味香濃便于攜帶，成了鐵路美食中最受歡迎的選擇。

以德州為例，當(dāng)列車駛?cè)氲轮菡?，就能看到許多小販拿著籃子推著小車，跟著火車奔跑。當(dāng)列車停穩(wěn)，小販們熟練地打開車窗（最早，綠皮車的車窗是可以從外部打開的）舉起籃子或者燒雞大聲叫賣。
車窗前擠滿了人，拿著票子直往窗外伸，生怕自己搶不到一只燒雞。

那個(gè)年代，能在綠皮車上吃一只燒雞，是一種身份的象征。在月平均工資178元的1990年，一只燒雞就要花費(fèi)10塊錢，吃燒雞的行為與“炫富”基本沒(méi)什么差別。同乘的人會(huì)似有似無(wú)地瞟向你，看著你一層層打開被雞油湯水浸濕的油紙包。濃烈的肉香霸道地穿過(guò)擁擠的車廂，沒(méi)買燒雞的人努力地聳動(dòng)鼻尖，只為多聞些燒雞的味兒。

燒雞最好的吃法是撕著吃，徒手撕下一塊帶著油香的雞肉送進(jìn)口中細(xì)細(xì)咀嚼。此時(shí)再配上一口白酒，辛辣刺激，喝上一口發(fā)出“哈”的聲響。仔細(xì)聽(tīng)還能聽(tīng)見(jiàn)隔壁小孩兒在吞口水。（不行了，我饞了?。?/span>

01丨德州扒雞

從知名度上說(shuō)山東的德州扒雞是“四大名雞”之首。扒雞要先炸后鹵，“扒”這一字主要是火候，一只講究的德州扒雞，要小火燜煮6-8小時(shí)才行。

火候到位的德州扒雞，顏色呈現(xiàn)焦黃色，輕輕一碰就骨肉分離，連骨頭都是酥的，吃起來(lái)別提多方便了。臺(tái)臺(tái)拿著雞腿拍照時(shí)，一個(gè)不小心雞腿的骨頭就碎了。（嚇得臺(tái)臺(tái)趕緊用手接住，往嘴里塞）

咬一口扒雞，皮肥肉嫩、油潤(rùn)充盈，用舌尖一壓，雞肉就被碾碎，咸滋滋的味道透出來(lái)，好吃到開心得搖起來(lái)。扒雞的味道略咸，灌一口冰涼的啤酒，沖淡口中的咸鮮，咂咂嘴，腦子還沒(méi)反應(yīng)過(guò)來(lái)手已經(jīng)朝著扒雞伸去了。

怪不得老舍先生會(huì)在《不遠(yuǎn)千里而來(lái)》中寫到“到了德州……王先生開開一條血路，直奔燒雞而去……不吃燒雞，何以為人？”（腦子里有畫面了）

02丨符離集燒雞

安徽的符離集燒雞是從德州扒雞發(fā)展而來(lái)，口感和手感與德州扒雞十分類似。

從個(gè)頭上看，同樣是燒雞，符離集燒雞的個(gè)頭要比道口燒雞小上不少。沒(méi)有道口燒雞的粗礦感，多了一絲小巧玲瓏的氣質(zhì)。

符離集燒雞采用的是先炸后鹵的制作工藝。與扒雞不同的是，在炸之前要先澆上一層糖稀，再放入80°至90°的油鍋中炸至黃紅色。最后在鍋中燜煮2-3小時(shí)就能完成。

這樣做出來(lái)的燒雞，雞皮油香，雞肉細(xì)嫩，輕輕一抖骨肉分離。燜煮的時(shí)間較短，雞肉已經(jīng)酥軟得不像話，味香肉爛，爛而連絲，不用擔(dān)心下手太重弄碎了骨頭。鮮味醇厚的雞肉比扒雞少了一分咸鮮，多了一絲清甜，一口接一口實(shí)在是停不下來(lái)。

03丨溝幫子熏雞

溝幫子位于遼寧錦州，這里的熏雞從清光緒二十五年（1899年）至今已有百年歷史。

熏雞與其他“名雞”最大的不同是在燒熟后有“熏”的步驟。一打開包裝，濃郁的煙熏味就透了出來(lái)。臺(tái)臺(tái)仔仔細(xì)細(xì)聞了一遍，除了木頭的香氣，還有枯柴草的氣味。（燒土灶用的那種柴草）

查閱資料才知道，溝幫子熏雞在燉煮完成后要趁熱熏烤。刷一層油，放入有篦子的大鍋中，鍋底燒紅放入白糖，蓋嚴(yán)熏制，如此反復(fù)2次熏雞就完成了。

經(jīng)過(guò)熏制的雞，呈現(xiàn)出漂亮的棗紅色。拿起一個(gè)大雞腿，入口是微微的焦香，回味淡淡的甜味，口感外焦里嫩，就連肉上都有煙熏而成的棗紅色。

上鍋蒸幾分鐘再撕開，雞皮變得緊實(shí)有彈性，肉質(zhì)細(xì)膩入口微咸但是卻透著濃香，而且越嚼越油，越嚼越香，每一口都是享受。（編輯部普遍覺(jué)得熏雞最好吃）

04丨道口燒雞

道口燒雞來(lái)自于河南安陽(yáng)滑縣的道口鎮(zhèn)，這里素有燒雞之鄉(xiāng)的美譽(yù)。

臺(tái)臺(tái)買到手的道口燒雞，至今還保留著油紙包裹、草繩制結(jié)的包裝。拆開袋子就能聞到一股濃郁的油香，黃亮亮的雞皮好像再說(shuō)：“快來(lái)吃我呀！”還沒(méi)拍照就忍不住想吃了。（臺(tái)臺(tái)發(fā)現(xiàn)道口燒雞的個(gè)頭著實(shí)不小，是四只雞中個(gè)頭最大的）

道口燒雞制作的秘訣在于蜂蜜水和老湯。正宗的道口燒雞要用清油炸雞，炸雞前要涂抹蜂蜜水，蜂蜜水的比例也很有講究，水占60%，蜜占40%。蜂蜜水可以使雞的表皮保持酥嫩有韌勁，同時(shí)還能擁有漂亮的金黃色。

炸好的雞放入陳年老湯中，加入陳皮、豆蔻、砂仁、白芷等8種香料，小火慢鹵上4個(gè)小時(shí)才算完成。

雞肉經(jīng)過(guò)燉煮，成了漂亮的紅黃色，每一塊肉都吸收了香料的味道，形成一股異香，這種獨(dú)特的風(fēng)味在別的燒雞身上可看不到。

撕下一塊肉咬上一口，雞皮沒(méi)有多余的油脂，透光有韌勁，雞肉緊實(shí)彈牙，咸香混著香料味在口中綻放，臺(tái)臺(tái)甚至吃出了一點(diǎn)鹽焗雞的味道。（道口燒雞的香料味出奇地重，如果你不能接受香料味，謹(jǐn)慎嘗試哦~）

05丨上饒雞腿

說(shuō)起火車上的雞，臺(tái)臺(tái)的朋友驕傲地告訴我“北有德州扒雞，南有上饒雞腿”。與“四大名雞”一樣，江西的上饒雞腿是只有在上饒站才能買到的鐵路美食。

上饒雞腿的生產(chǎn)工藝極其復(fù)雜，包括鹵制、烘烤、入味、篩選等諸多環(huán)節(jié)，通常完成制作需36小時(shí)以上。

編輯部的小伙伴說(shuō)，上大學(xué)每次路過(guò)上饒站都會(huì)看到站臺(tái)上有賣雞腿，一直不敢嘗試。有一回實(shí)在是餓了，就去站臺(tái)買了一個(gè)吃，撕開咬了一口，瞬間眼睛都亮了。這雞腿好吃得驚為天人（沒(méi)夸張，是原話），鮮香入味有嚼勁，咸辣適宜，越吃越過(guò)癮，越吃越想吃。

之后每次坐火車只要會(huì)路過(guò)上饒，都會(huì)提前定好鬧鐘，生怕自己不小心睡過(guò)去沒(méi)買到上饒雞腿。

小時(shí)候，火車的每一次停站，都是一次見(jiàn)識(shí)異鄉(xiāng)風(fēng)物的機(jī)會(huì)。

如今隨著車站管理愈加規(guī)范，方便食品的種類越來(lái)越多，通過(guò)鐵路而聞名的地方物產(chǎn)，逐漸在我們的視野中消失，可那些關(guān)于美味的記憶卻永遠(yuǎn)都不會(huì)逝去。

你喜歡在火車上吃什么？你最喜歡的鐵路美食是什么？趕緊在評(píng)論區(qū)告訴臺(tái)臺(tái)吧！

文?| 阿團(tuán)

圖?| 鐘珩

部分圖源：映畫廊