白酒是世界八大蒸餾酒之一，也是中國特有的一種蒸餾酒，品種繁多，享譽(yù)中外。而且白酒還分為不同的香型，如濃香型白酒就是眾多香型中的一種，具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)。那么，你知道濃香型白酒是如何生產(chǎn)釀造的嗎？下面小編就給大家剖析濃香型白酒的制作生產(chǎn)工藝。

1、原料處理

濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，也有酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4-6瓣即可。

2、出窖

采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅(母糟、老糟)進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。起糟出窖時(shí)，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。

3、配料、拌和

配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。配料時(shí)要加入較多的母糟，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。

增加母發(fā)酵次數(shù)，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。

4、蒸酒蒸糧

“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時(shí)，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。

典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時(shí)要中溫流酒。然后加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內(nèi)無生心，外無粘連。在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。

5、打量水、攤涼、撒曲

根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”。攤涼后的糧糟應(yīng)加入適量大曲粉，提供發(fā)酵微生物。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。

6、封窖發(fā)酵

待糟醅入窖完畢后，在其表面覆蓋6-10cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質(zhì)含量，待糟醅發(fā)酵好后將其取出，開始蒸糧蒸酒，即又開始了一個(gè)的新的釀酒循環(huán)。

總的來說，濃香型白酒釀造工藝主要就分為以上幾個(gè)步驟，而釀造好的濃香型白酒還需要進(jìn)行儲(chǔ)存好，以便于酒的陳化。在貯存一定的時(shí)間后，酒體達(dá)到一個(gè)新的平衡，口感才柔和順口。

濃香型白酒發(fā)酵，主要靠的是窖泥。原糧一旦入窖，剩下時(shí)間全靠自己發(fā)酵，而發(fā)酵的效果，就要靠窖泥中的微生物了。空氣和酒曲會(huì)伴隨著水分跑到窖池底部與窖池中的微生物匯合，所以，有句話說“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖齡老”。濃香型白酒的窖池是泥窖，會(huì)不間斷的發(fā)酵，所以，窖池越老，微生物活性越強(qiáng)，酒的品質(zhì)酒越好。

真正的糧食酒，采用純糧食為原料，并經(jīng)固態(tài)發(fā)酵釀制，酒質(zhì)好，生產(chǎn)成本高，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，這種酒即老百姓口中常說的好酒。宜賓五糧液股份有限公司出品東方龍純糧無添加，明代老窖固態(tài)發(fā)酵，是純糧酒中難得的好酒。

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