? ? ? 西安農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗員培訓報名條件化驗員資格證考試-食品檢驗技術(shù)之酸度的測定

一、概念及分類

? 有不同概念的酸度：有總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸度

1、總酸度

? 總酸度——食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括已離解的和未離解的酸的濃度。

2、有效酸度

? 有效酸度——被測溶液中H+的濃度（準確說是H+的活度）。即已離解的酸的濃度，用酸度計（pH計）測定

3、揮發(fā)酸

? 揮發(fā)酸——易揮發(fā)的有機酸（甲、乙、丁酸等）

4、牛乳酸度

? ① 固有酸度（外表酸度）

? 新鮮牛乳的酸度（酪、白蛋白；檸檬酸、磷酸鹽），一般占0.15～0.18％（以乳酸計）

? ② 發(fā)酵酸度（真實酸度）

? 牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖發(fā)酵→乳酸）

? 發(fā)酵酸度=總酸度－固有酸度

? 含酸量＞0.2％為不新鮮牛乳

二、測定意義

1、有機酸與食物的色、香、味及穩(wěn)定性有關(guān)

? 色：葉綠素、花青素與酸度有關(guān)

? 香：揮發(fā)酸給予食品特定香氣

? 味：甜酸比適當——各自獨特味道

? 穩(wěn)定性：pH低抑制細菌生長，防止Vc氧化

2、判斷質(zhì)量好壞的重要指標

? 揮發(fā)酸種類及含量可判斷腐敗程度

? 發(fā)酵制品：甲酸↑細菌性腐敗↑

? 水果發(fā)酵品：＞0.1％醋酸（揮發(fā)酸） 腐敗↑

? 牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％ 腐敗↑

? 油脂（酸價）游離脂肪酸↑腐敗↑

3、判斷果蔬成熟程度

? 確定加工工藝條件；果蔬 酸度↓甜度↑則成熟度↑

? 加工工藝與酸度有關(guān)?

北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶、杭州、西安、武漢、蘇州、鄭州、南京、天津、長沙、東莞、寧波、佛山、合肥、青島、昆明、沈陽、濟南、無錫、廈門、福州、溫州、金華、哈爾濱、大連、貴陽、南寧、泉州、石家莊、長春、南昌、惠州、常州、嘉興、徐州、南通、太原、保定、珠海、中山、蘭州、臨沂、濰坊、煙臺、紹興化妝品廠微生物檢驗員（化妝品微檢員），醫(yī)療器械產(chǎn)品無菌檢驗員，衛(wèi)生消毒用品無菌檢驗員，食品微生物檢驗員，約品微生物檢驗員，水質(zhì)微生物檢驗員等一切涉及微生物檢驗的相關(guān)人員，化學檢驗員資格證、考培合格取得微生物檢驗員證書；無菌微生物檢驗員資格證報名基本要求及收費：18-60周歲，高中及以上學歷；初級（五級1800元/人）；中級（四級2000元/人）；高級（2200元/人）含資料、鑒定考核、證書等，合格由職業(yè)技能鑒定評價中心頒發(fā)微生物檢驗員證書，終身有效、聯(lián)網(wǎng)注冊。? ?

常年開展如下項目：

? 1.化妝品檢驗員(微生物檢測員、化妝品包裝材料檢驗、化妝品添加劑檢驗)等職業(yè)培訓;

? 2.食品安全總監(jiān)、食品安全管理師、公共營養(yǎng)師等；

? 3.農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗員(農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測員、糧油質(zhì)量檢驗員、食品檢驗員)等職業(yè)資格培訓;

4.化學檢驗員(化學檢驗員、化妝品檢驗員、材料物理性能檢驗員、水質(zhì)檢驗員)等職業(yè)資格培訓;

? 5.內(nèi)審員(ISO22716化妝品GMPC內(nèi)審員;ISO22000化妝品安全管理體系內(nèi)審員;ISO9001質(zhì)量管理體系內(nèi)審員;ISO14000環(huán)境管理體系內(nèi)審員;OHSAS18000職業(yè)健康安全管理內(nèi)審員;IATF16949汽車行業(yè)質(zhì)量管理內(nèi)審員;ISO17025實驗室質(zhì)量管理體系內(nèi)審員;ISO13485醫(yī)療器械質(zhì)量管理體系內(nèi)審員)等內(nèi)審員培訓;

? 6.化妝品檢驗員、微生物檢驗員、醫(yī)療器械檢驗員、衛(wèi)士消毒產(chǎn)品檢驗員；

? 7.計量員、內(nèi)校員、計量管理員、內(nèi)部校驗員、儀校員計量校準員資格證培訓；

? 8、化妝品安全管理員、化妝品安全管理師、化妝品質(zhì)量管理師、公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)配餐師、中式烹調(diào)師、健康管理師等化妝品招投標加分證書

? 9、化妝品、化妝品行業(yè)出廠檢驗技能培訓(理化檢驗及微生物檢驗培訓)常年開設(shè)。

三、總酸度的測定

1、直接滴定法

? A：樣液制備

? 固→碎→液→定容→過濾→取液

? （含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/L NaOH＞5ml，一般最好10～25mL（除CO2）

? B：滴定

? 取制備液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定。

2、電位滴定法(適用于顏色深的樣品）

? 以電位突變確定終點，pH=(E0-E)/0.059

? 總酸度（％）= (VCK×100)/[m×（V/ Vo）]

? K—主要酸換算系數(shù)

3、說明

? ①各類食品的酸度常以主要酸表示

? K為中和1mmol NaOH相當于酸的克數(shù)

? 葡萄及制品? ?酒石酸? K=0.075

? 柑橘及制品? ?檸檬酸? K=0.064

? 蘋果? ? ? ?蘋果酸? K=0.067

? 乳、肉? ? ??乳酸? K=0.090

? 酒類、調(diào)味品? ?HAc? K=0.060

? ②乳品、面包等食品以°T表示

? 即中和100g（ml）樣品所需0.1mol/L NaOH的毫升數(shù)

? 一般 新鮮牛乳16～18°T; ?面包3～9°T?

? 標準：嬰兒配方乳粉Ⅱ（GB10766-89）

? 優(yōu)級? ? ?一級? ? ? ?合格

? 乳酸度 ＜14°T ? ?＜15°T ? ?＜16°T

四、有效酸度的測定

1、電位法

（1）樣品處理

? ①液態(tài)樣品：除CO2后測定

? ②固態(tài)樣品：搗碎，10g樣品/100ml水，過濾后測定（1→10）

? ③含油量較高的樣品：先分離油后再測定

（2）測定

? ①預(yù)熱、調(diào)零

? ②校正（以接近的標準緩沖溶液校正）

? ③測定

2、比色法

（1）試紙法：快，不準確

（2）標準管比色法：要求色度低0.1pH

? 標準酸色管系列（加指示劑），不準確

五、揮發(fā)酸的測定

? 正常食品揮發(fā)酸含量較穩(wěn)定，糖的發(fā)酵可使揮發(fā)酸含量增加，降低品質(zhì)，所以是質(zhì)量控制指標。

1、直接法

? 直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，再用標準堿溶液滴定（用于揮發(fā)酸含量高的樣品）

? 例：水蒸氣蒸餾法

? A.原理

? 樣品處理后，加入適量（1.00mL10％）H3PO4，使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾出總揮發(fā)酸，冷凝收集液→滴定，下同總酸度測定，作空白試驗

? B.滴定：流出液加熱至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微紅色。

? C.計算： ?

? 醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100]/m

? 0.06換算系數(shù)，即0.06g醋酸/1mmoLNaOH

? D.說明：若含CO2及SO2應(yīng)排除干擾

? CO2在電磁攪拌下，低真空抽氣

? SO2用I2滴定（淀粉指示劑），扣除滴定量

2、間接法

? 用堿滴定不揮發(fā)酸（用于揮發(fā)酸含量少或蒸餾液有損失或被污染的樣品）

? 揮發(fā)酸=總酸－不揮發(fā)酸

? 揮發(fā)酸的測定還可用色譜法測定 。