誤區(qū)1:發(fā)酵是勻速的

在適合發(fā)酵的溫度范圍內(nèi)（20-30度），酵母的發(fā)酵并不是勻速運動，而是從慢到快的。

這是因為，發(fā)酵活動帶有繁殖性。在發(fā)酵過程中，酵母菌數(shù)量會逐漸增多，產(chǎn)生的氣體也會越來越多。從而，面團變大的速度會越來越快。

在基礎(chǔ)發(fā)酵階段，特別是加了種面的制法（中種、魯邦、波蘭），不管冷藏、還是常溫發(fā)酵，原則是要充分調(diào)動酵母的活性；然后，把整形以后的最終發(fā)酵環(huán)節(jié)留在酵母菌活躍的階段，這樣才能得到體積膨大、口感良好的面包。

理論上，發(fā)酵時間越長，酵母在面團中的活性越大。

但實際上，酵母是有壽命的，這就涉及到第二個誤區(qū)。

誤區(qū)2: 酵母在面團中可以無限的存活下去

酵母很懶，它只消耗身邊周圍的養(yǎng)分。

一旦酵母周圍的養(yǎng)分被消耗殆盡，它就會被餓死。

所以，需要我們隔一段時間對面團進行操作，比如：折疊翻面、滾圓、整形等，目的就是讓酵母在面團中重新分布，并獲取新的養(yǎng)分，維持發(fā)酵活動。

當面團被數(shù)次操作，所有養(yǎng)分被消耗完結(jié)時，發(fā)酵就會從增速變?yōu)闇p速，直到停止。

因此，做出完美面包的秘訣是:在發(fā)酵速度達到頂峰時，把面包送入烤箱，這樣烤出來的面包在體積和口感方面才會最佳。

錯過頂峰階段則發(fā)酵過度，食之略酸，再過之，則面團泄氣，組織粗糙，食如糠；反之則發(fā)酵不足，體積矮小、口感不蓬松。

誤區(qū)3： 面溫在28度以下是不發(fā)酵的

揉面階段，配方通常會要求面溫不超過28度，這讓很多人誤以為:只要面溫不超過28度，面團就不會發(fā)酵。

其實不然，從酵母、面粉、水，三者接觸的那一刻起，發(fā)酵就開始了，并不會因為揉面、整形而停止。

因此，如果揉面、整形占用過長時間（揉面半小時以上），會打亂發(fā)酵的節(jié)奏。一發(fā)變成正常發(fā)酵的二發(fā)階段，而二發(fā)則進入了發(fā)酵減速階段、甚至是酵母失去活性階段。最終，發(fā)酵過度，面包體積偏小。

誤區(qū)4：看狀態(tài)不看時間

單純的以體積變化判斷發(fā)酵程度的方法，忽略了時間和溫度對發(fā)酵的影響。

面團長時間的靜置，會不斷的松弛，特別是最終發(fā)酵階段，超過2小時的靜置，會讓組織塌陷、甚至是沉積，而基礎(chǔ)階段的長時間發(fā)酵可通過翻面、滾圓以及整形等操作恢復面團的彈性，避免過度松弛。

發(fā)酵風味也會因為溫度不同而不同，過高過低都會讓面包風味怪異。

因此，完美的發(fā)酵是在面團體積、時間、溫度之間取得平衡。

也就是，給與面團適合發(fā)酵的溫度，在一定時間范圍內(nèi)讓面團體積達到需要的狀態(tài)。

不能片面的只看狀態(tài)不看時間。