茶文化之中國十大名茶（臺灣凍頂烏龍茶)
凍頂茶，被譽為臺灣茶中之圣。產(chǎn)于臺灣省南投鹿谷鄉(xiāng)。它的鮮葉，采自青心烏龍品種的茶樹上，故又名〔凍頂烏龍〕。凍頂為山名，烏龍為品種名。但按其發(fā)酵程度，屬于輕度半發(fā)酵茶，制法則與包種茶相似，應(yīng)歸屬于包種茶類。
文山包種和凍頂烏龍，系為姊妹茶。凍頂茶品質(zhì)優(yōu)異，在臺灣茶市場上居于領(lǐng)先地位。其上選品外觀色澤呈墨綠鮮艷，并帶有青蛙皮般的灰白點，條索緊結(jié)彎曲，乾茶具有強烈的芳香;沖泡后，湯色略呈柳橙黃色，有明顯清香，近似桂花香，湯味醇厚甘潤，喉韻回甘強。葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色。
凍頂山是鳳凰山的支脈，居于海拔700米的高崗上，傳說山上種茶，因雨多山高路滑，上山的茶農(nóng)必須蹦緊腳尖(凍腳尖)才能上山頂，故稱此山為“凍頂”。凍頂山上栽種了青心烏龍茶等茶樹良種，山高林密土質(zhì)好，茶樹生長茂盛。主要種植區(qū)鹿谷鄉(xiāng)，年均氣溫22℃，年降水量2200毫米，空氣濕度較大，終年云霧籠罩，每年采摘于4～5月和11～12月間，標準為一芽二葉，色澤蒼綠，湯色呈金黃帶綠，具有花香甘甜滋味。
凍頂烏龍茶歷史相當悠久，已經(jīng)超過一百年。凍頂烏龍茶采制工藝十分講究，鮮葉為青心烏龍等良種芽葉一年四季均可采摘，春茶采期從3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶則在10月中旬至11月下旬。茶屬輕度或中度發(fā)酵茶，亦稱“清香烏龍茶”。其茶品質(zhì)，以春茶最好，香高味濃，色艷；秋茶次之；夏茶品質(zhì)較差。
采用軟枝青心烏龍制作凍頂烏龍香氣清揚濃郁、底蘊厚實，是特有的花果香，且有東方美人茶的蜜味及荔枝香，更有凍頂烏龍茶的“綠葉紅鑲邊”，有如貴妃般雍容華貴，故名“凍頂貴妃茶”。
茶葉展開，外觀有青蛙皮般灰白點，葉間卷曲成蝦球狀，葉片中間淡綠色，葉底邊緣鑲紅邊，稱為“綠葉紅鑲邊”或“青蒂、綠腹、紅鑲邊”。
臺灣凍頂烏龍，臺灣知名度極高的茶，被譽為“茶中圣品”。屬烏龍茶系，高山茶，從發(fā)酵程度上劃分，其為半發(fā)酵茶。也是臺灣包種茶的一種，所謂“包種茶”，是指此種茶葉在舊時用兩張方形毛邊紙盛放，內(nèi)外相襯，放入茶葉4兩，包成長方形四方包，包外蓋有茶行的嘜頭，然后論包出售，稱之為“包種”。產(chǎn)自于臺灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶，海拔約700米的高崗上。一年四季均可采摘：春茶在3月下旬至5月下旬間，夏茶在5月下旬至8月下旬間，秋茶在8月下旬至9月下旬間，冬茶則在10月中旬至11月下旬間，標準為一芽兩葉，凍頂烏龍以春茶為最好。其外觀特征：呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然的清香氣。經(jīng)沸水沖泡，茶葉自然沖頂壺蓋，湯色呈柳橙黃(或金黃、琥珀色)，味醇厚甘潤，發(fā)散桂花清香或熟果香，喉韻回甘味十足，帶明顯焙火韻味，飲后杯底不留殘渣。因回甘明顯，所以有人形容說，喝凍頂烏龍的感覺很妙，愈品愈有味。
因為凍頂烏龍種植于常年低溫的高海拔之上，所以茶樹生長緩慢，此時茶葉積累了較多的茶多酚和營養(yǎng)素，且葉面較厚，果膠質(zhì)含量豐富，喝起來才會甘甜不苦澀，同時細膩柔滑，香氣高揚外顯，高品質(zhì)的傳統(tǒng)茶對采摘標準的要求也十分嚴格，必須純手工連梗采摘，適當?shù)谋Ａ舨韫２惶蕹@是傳統(tǒng)烏龍茶制法保留香氣的關(guān)鍵，再加上獨特“熱揉團”工藝，使其留香更持久，耐泡度更高！
凍頂烏龍茶因為外形卷曲呈半球形，色澤墨綠油潤，沖泡后湯色黃綠明亮，香氣高，有花香略帶焦糖香，滋味甘醇濃厚，耐沖泡。凍頂烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異，一直深受消費者的喜愛。
凍頂烏龍茶的采制工藝十分講究，采摘青心烏龍等良種芽葉，經(jīng)曬青、涼青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次反復的團揉(包揉)、復烘、再焙火而制成。凍頂茶一年四季均可采摘，春茶采期從3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶則在10月中旬至11月下旬。采摘未開展的一芽二、三葉嫩梢。采摘時間每天上午10時至下午2時最佳，采后立即送工廠加工。其制作過程分初制與精制兩大工序。初制中以做青為主要程序。做青經(jīng)輕度發(fā)酵，將采下的茶菁在陽光下暴曬20～30分鐘，使茶菁軟化，水分適度蒸發(fā)，以利于揉捻時保護茶芽完整。萎凋時應(yīng)經(jīng)常翻動，使茶菁充分吸氧產(chǎn)生發(fā)酵作用，待發(fā)酵到產(chǎn)生清香味時，即進行高溫殺青。隨即進行整形，使條狀定型為半球狀，再經(jīng)過風選機將粗、細、片完全分開，分別送入烘焙機高溫烘焙，以減少茶葉中的咖啡因含量。
凍頂烏龍茶沖泡品鑒：
熱泡香濃：
1.看干茶：先審察干茶的形狀與色澤，以了解茶葉品質(zhì)特性。
1燙茶具：以沸水沖泡洗茶碗、茶具。
2.放置茶葉：參酌茶葉特性，放置茶壺容量1/3的茶葉。
3.沖泡：以沸水沖入壺中，沖滿即刻蓋好，沖泡開水溫度以95-100℃為宜，可以多次沖泡以供長時間品飲。
4.沖茶碗：將熱水沖入杯內(nèi)，用杯蓋輕撥泡沫，將杯蓋上泡沫沖掉蓋上杯蓋。
5.沖泡時間：沖泡時間由短而長，第一次短而后逐次增長。泡茶之時間長短不同，茶湯中可溶物的量與品質(zhì)也是不同，因此沖泡茶的時間長短直接影響茶湯品質(zhì)。
溫杯：將茶杯先用沸水沖凈燙溫，以助長香味，也達到衛(wèi)生要求。
6.傾倒茶湯：將沖泡出來的茶湯，先傾入茶海，使其濃度勻一，茶末沉淀，然后均勻注入茶杯供飲。
7.品茶：凍頂烏龍茶具有明顯的花香近似桂花香，特有香氣清純持久，芳香甘醇，生津解渴，提神醒腦，滋味特別甘醇。
冷泡甘甜：
置入4g的干茶，注入500ml純凈水后靜置冰箱冷藏3-4h，果香甜香氣息撲面而來，清新襲人。相較于熱水沖泡，冷泡茶的優(yōu)勢在于，無論在哪都可以沖泡，只要有一瓶礦泉水，有一點心儀的茶葉，就可以泡一杯營養(yǎng)保健的冷泡茶。
①冷泡茶可以更多保留茶葉中的兒茶素和茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì)。因為冷水沖泡可以避免高溫對茶葉細胞結(jié)構(gòu)的破壞，尤其是對多酚類物質(zhì)和兒茶素以及抗氧化活性物質(zhì)，效果最好。
②冷泡茶可以減少茶葉中酸性物質(zhì)的釋出，可以降低茶葉的苦澀味。因為低溫環(huán)境下，這些酸性物質(zhì)釋出的幾率更低，茶湯口感更佳。
③冷泡茶可以有效降低咖啡堿等生物堿性物質(zhì)的釋放，避免茶湯過濃過苦，降低茶湯的刺激性，對腸胃功能有更好的保護作用，特別是那些腸胃功能較弱的茶友，可以起到更好保護。
④冷泡茶可以更多地釋放芳香物質(zhì)，尤其是當茶湯進入口腔之后，內(nèi)含的芳香類酮類物質(zhì)會更好釋放，使茶湯的口感更加香醇飽滿，喝起來更有喉韻。另外，用冷水泡茶，可以讓氨基酸率先釋放，口感會更加甜潤。根據(jù)科學研究表明，冷泡茶具有更好的降血壓和降低尿酸的效果。因為茶葉中的茶多酚和多糖類物質(zhì)，會因為長時間浸泡充分析出，營養(yǎng)保健的作用更好。
鐵觀音&凍頂烏龍怎么區(qū)分
一般說來，從外觀很難區(qū)別出鐵觀音、凍頂烏龍，只有品味才能加以甄別。上述提到的是兩種茶葉官方的一般描述，下面我談一些這兩種茶葉的異同及較為簡單的區(qū)分技巧。
相同點
1、同屬烏龍茶系，半發(fā)酵茶;
2、外觀相似，半球狀或螺狀;
3、沖泡后葉片外觀： 青蒂、綠腹、紅鑲邊
不同點
1、茶樹品種不同;
2、發(fā)酵程度不同：鐵觀音8~18%，凍頂烏龍20~70%;
3、分類不同： 鐵觀音屬“閩南烏龍”，凍頂烏龍屬“閩北烏龍”;
4、工藝不同： 鐵觀音制作工藝中無“回軟”工序
區(qū)分技巧
1、觀色澤： 鐵觀音由于發(fā)酵程度低及低溫保存，色澤砂綠;凍頂烏龍一般發(fā)酵程度高，且經(jīng)過焙火，顏色稍偏黃褐色;
2、看外觀： 凍頂烏龍多成半球狀，且顆粒較大，茶葉中多帶茶梗;鐵觀音呈一般螺狀，顆粒較凍頂烏龍小，茶梗較少;
3、嗅氣味： 未沖泡前，凍頂烏龍茶香氣要比鐵觀音濃郁一些;
4、沖泡聞香： 等量沖泡，鐵觀音的香氣很濃郁，凍頂烏龍要淡一點，有桂花或果香的香氣;
5、沖泡察色：等量沖泡，由于凍頂烏龍發(fā)酵程度高一些，一般說來湯色重一些;
6、觀察葉梗：等量沖泡，一般說來鐵觀音的茶梗要少于凍頂烏龍，凍頂烏龍多為手采，茶梗在所難免;
7、品嘗茶湯：等量沖泡，凍頂烏龍的桂花香或熟果香較濃，且回甘明顯;
8、經(jīng)泡程度：等量沖泡，一般說來凍頂烏龍發(fā)酵程度高，更經(jīng)沖泡，至少可以沖泡六次，而鐵觀音要差一些的;
9、觀察葉底：凍頂烏龍多次沖泡后，芽葉依然完整，用手撕扯，仍具強度;鐵觀音多次沖泡后，葉片會碎掉，韌性要差一些的。
存儲方法
凍頂烏龍既有不發(fā)酵茶的特性，又有全發(fā)酵茶的特性。茶葉極敏感，遭曬、受潮，茶葉便要變色、變味、變質(zhì)。所以，儲存時，必須像儲存綠茶一樣：防曬、防潮、防氣味。但是凍頂烏龍比綠茶耐用，壽命較長，不藏冰柜的話，凍頂烏龍可以保存二、三年。
小袋裝烏龍茶：只需要用將未開封的小袋子，用鐵罐裝好，放置在茶幾、書架之上即可。
散裝的烏龍茶：需要使用鋁箔袋將其封裝，并采取抽真空措施，如不具備，盡量擠掉多余空氣。
然后將袋口密封嚴實，最后放入鐵罐或瓷罐內(nèi)，蓋好蓋子，放置在陰涼、干燥、無異味、避光、防潮的地方即可，如書架、茶幾上。
控制溫度：25℃以下，相對濕度：50%以下。
