蟹黃湯包、季市名點(diǎn)、長(zhǎng)江三鮮……在一眾靖江美食中，小小一方豬肉脯以其“輕薄干香，殷紅浮脆”的鮮明特點(diǎn)脫穎而出，一直以來是休閑美食界的“明星”、老少皆宜的上佳零嘴，也是靖江的傳統(tǒng)美食名片之一。

肉脯是將瘦肉經(jīng)切片(或絞碎)、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟、薄片形的一種制品,在我國(guó)已有三千多年的生產(chǎn)歷史。唐朝仇士良家傳“赤明香”肉脯和明代弘治年間江南的“香脯”是歷史上有代表性的兩種肉脯產(chǎn)品。

靖江豬肉脯傳承了香脯的生產(chǎn)工藝，揉合赤明香肉脯的產(chǎn)品特色，選料講究，配方獨(dú)特。精選新鮮豬后腿，剔除豬皮、脂肪、筋骨，取整塊純瘦肉為原料，切為均勻薄片，配以白砂糖、味精、雞蛋液、特級(jí)魚露及多種天然香辛調(diào)料精工制作。

傳統(tǒng)古法肉脯制作工藝圖（來自網(wǎng)絡(luò)）

豬肉脯生產(chǎn)工藝復(fù)雜考究，采用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，前后經(jīng)過豬后腿分割、片肉、調(diào)味、攤篩、脫水烘干、烤制、切片、檢品、冷卻、包裝等十多道工序，每一道工序均經(jīng)過嚴(yán)格把關(guān)，以確保產(chǎn)品形、色、香、味俱佳。

成品豬肉脯形方正、色棕紅，放在燈光前一照，透明映亮、流輝溢彩。細(xì)細(xì)品味，干、香、甜、鮮、咸，各種味道交織在一起，回味悠長(zhǎng)、唇齒留香，是高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)休閑食品。

靖江豬肉脯，以“雙魚”肉脯為發(fā)祥，距今有80多年歷史。1936年，三位廣東青年陳應(yīng)林、鄭漢欽、朱木乾瞅準(zhǔn)商機(jī)，在上海合辦豬肉脯作坊，名為上海三友美味食品廠。后為躲避戰(zhàn)亂，加之獲悉蘇北豬源豐富,肉質(zhì)好,價(jià)格低,遂將該廠從上海遷至靖江羅家橋。1939年有雇員10余人,日產(chǎn)豬肉脯40斤左右,商標(biāo)“醒獅”。

1957年，靖江縣公私合營(yíng)三友美味食品廠新廈落成典禮合影

1956年，三友美味食品廠與新港生豬接運(yùn)站公私合營(yíng),是年起，所產(chǎn)豬肉脯享有出口免檢信譽(yù),銷日本、新加坡、香港等國(guó)家和地區(qū)。后該廠數(shù)易其址，廠名也幾經(jīng)變化。直至1979年，該廠更名江蘇省食品公司靖江食品廠,肉制品正式注冊(cè)商標(biāo)“雙魚”。企業(yè)改制后，又發(fā)展為如今的江蘇雙魚食品有限公司。

關(guān)于“雙魚”，還有一段傳說。講1936年陳、鄭、朱坐船離滬北上時(shí)，在靖江見到一對(duì)鯉魚騰躍而起，三位青年視之為吉祥預(yù)兆，于是順著鯉魚“指引”的方向落戶靖江，“雙魚”之名由此而來。

《雙魚圖》展現(xiàn)80多年前的“雙魚傳說”

從1936年的一間小作坊，到如今的江蘇雙魚食品有限公司，對(duì)肉脯生產(chǎn)工藝進(jìn)行了多次的革新改造。從片肉純靠手工，到研制凍肉片肉機(jī)和鮮肉片肉機(jī)，產(chǎn)品原耗和營(yíng)養(yǎng)損失大大減少，肉脯產(chǎn)量和質(zhì)量得以提高。

1956年以來，該廠三次改造肉脯烘烤爐，走過了由簡(jiǎn)陋的烘箱式地爐鋼炭烘烤到隧道式烘房蒸汽烘烤，再到運(yùn)用遠(yuǎn)紅外烘爐加熱新技術(shù)進(jìn)行烘烤的三個(gè)過程。在肉制品加工工藝中采用紅外加熱先進(jìn)技術(shù)，在國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品加工工藝中屬首創(chuàng)。這一技術(shù)的運(yùn)用，使肉脯在生產(chǎn)過程中受熱均勻，色澤鮮艷，香氣誘人，質(zhì)量更穩(wěn)定，食用更安全。

1981年和1988年，“雙魚”牌豬肉脯兩次榮獲國(guó)家質(zhì)量金獎(jiǎng)；

2001年，“雙魚”牌豬肉脯獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

2006年，“雙魚”牌豬肉脯獲國(guó)家免檢產(chǎn)品證書。

2009年，靖江肉脯制作技藝被認(rèn)定為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2012年，“雙魚”被認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)。

2017年，江蘇味巴哥食品股份有限公司掛牌上市，成為肉脯第一股。

2018年“靖江豬肉脯”被認(rèn)定為國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

2019年，“雙魚”豬肉脯入選“中國(guó)傳統(tǒng)食品標(biāo)志性產(chǎn)品名錄”。

近年來，隨著制作工藝的不斷改進(jìn)，肉脯的口味也被做出了更多花樣，有的口感爽辣、有的柔軟多汁，有的焦香酥脆，口味相對(duì)以前更為清淡，糖分、鹽分、脂肪含量也逐級(jí)減少，滿足了消費(fèi)者更為多樣的喜好和需求。

如今，靖江已經(jīng)形成以雙魚食品為龍頭，三陽、味巴哥、伊香等品牌競(jìng)相崛起的肉脯生產(chǎn)企業(yè)群。豬肉脯早已注入城市記憶，積淀成城市滋味，成為靖江的一張靚麗“名片”。

作者：范婷

作者單位：靖江市黨史方志辦公室