一、綠茶。

無論我們見到的茶青是色白、色綠、色紫，或是色黃，只要它未經(jīng)發(fā)酵且經(jīng)過了殺青、揉捻、干燥等工序制成，就皆可稱為綠茶。并且綠茶也具有共同特征，即：“干茶綠、葉底綠、湯底綠”。

早期茶葉的采摘，其茶青都較為粗老，所以餅茶的青氣較重。之后為消除青澀氣，唐朝初年便完善了茶葉的蒸青工藝。而在此之后，蒸青餅茶就取代了曬青餅茶，同時也使得蒸青散茶的香氣得以保留。但是由于香氣還是無法保留完全，在唐代便又出現(xiàn)了炒青技術(shù)的萌芽。由此其實(shí)可以看出來，唐宋兩朝雖是以蒸青團(tuán)茶為主，然而蒸青和炒青的散茶也是一并存在的。直至明朝，太祖朱元璋“廢團(tuán)興散”以后，炒青技法才日漸興盛起來。

而綠茶會越采越早、越采越嫩、越做越綠，或許源于古代的貢茶制度。當(dāng)王公貴族的要求，到了一種無以復(fù)加的奢侈程度，那便會“上好之，而下甚焉”?？v然如此，在古代依舊有清醒之人：如明代的屠隆、沈復(fù)等人，他們皆在其著作里批判了這種現(xiàn)象。

綠茶的春茶應(yīng)具有“嫩綠微黃”的特征，采用的也是高溫殺青工藝。而很多的綠茶為了追求色綠，采用低溫殺青工藝。這樣會導(dǎo)致成品茶的青氣重、澀味重，以及對人體的刺激性較大的后果。而殺青與干燥的作用也不盡相同：殺青是指茶葉的曬青、炒青、蒸青、烘青四種方式；而干燥是要快速收縮茶內(nèi)的水分，使其不會進(jìn)行接下來其他茶類的工序步驟。

二、黃茶。

對于黃茶大多數(shù)人僅僅是聽說過，卻幾乎沒怎么喝過或見過。

而歷史上有關(guān)黃茶的記載，其實(shí)史書中也不多見。只不過在不同的時期，有關(guān)黃茶的定義也不盡相同，且很多時候差異很大。在唐代時，像當(dāng)時的名茶壽州黃茶、蒙頂黃芽等，是因?yàn)椴铇涞难咳~自然泛黃，故而稱黃葉茶或黃芽茶。而后到了明代，許次紓的《茶疏》里就準(zhǔn)確描述了茶葉變黃的原因。目前還存在的四川蒙頂黃芽和蒙頂石花，應(yīng)該是最早見于典籍的“黃茶”了。

黃茶之所以少見，：其一是因?yàn)楫a(chǎn)量比之綠茶、白茶來說，并不是特別大；其二也是悶黃工藝的工藝難度較高。倘若悶得輕了，就偏向于綠茶了，而不是黃茶的口感和滋味；若悶得重了，就會變黑或變成紅茶的發(fā)酵工藝了。與綠茶的“三綠”一樣。黃茶也具有“三黃”的特征，即：干茶黃、葉底黃、湯色黃。

按照采摘茶青的老嫩程度，我們可劃分三類：黃芽茶、黃小茶、黃大茶。

我們現(xiàn)在還能得見的黃茶，要么像君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽一樣如雷貫耳；要么就像莫干黃茶等大多黃茶一樣成為小眾茶或地方名茶了。