黃酒業(yè)常說“南紹北代”，這里的“代”，便是山西代縣。

坐落在雁門關(guān)腳下的山西省忻州市代縣是一座有著上千年歷史的古縣，又稱“代州”。2008年，代縣黃酒釀造技術(shù)成功入選山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

黃酒，對這里的人們有著另一層含義，是代縣人的待客佳釀，是代縣人的極品驕傲。一句“米酒不醉人人自醉，代縣黃酒不攙水”更是將代縣人的淳厚體現(xiàn)得淋漓盡致。

南紹北代，黃酒不賴

代縣，古稱雁門、代州。

據(jù)乾隆《代州志》載，代縣西周時(shí)屬并州。秦朝統(tǒng)一后，代縣屬太原郡，代縣始建縣，名曰廣武縣。東漢時(shí)期廣武縣改屬雁門郡，隸并州。隋開皇五年，廢雁門郡，并改肆州為代州?？梢哉f，代縣歷為州、郡、道、縣行政治所。

代縣自古便擁有獨(dú)特的釀酒優(yōu)勢，其屬溫帶大陸性氣候，日照充足，太陽輻射強(qiáng)，光能資源豐富，這種優(yōu)勢給微生物的繁衍提供了生存環(huán)境，也為代縣黃酒品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。

代縣兩山夾一川，境內(nèi)最大河流為滹沱河，全長40公里，除此之外，還有黑坎河、胡峪河、東沙河等小型河流，其水質(zhì)甘冽，為釀酒上乘好水。

代縣特產(chǎn)眾多，尤以黃酒最為出名。宋代的河?xùn)|刺史王綱書撰的《敕建圓果禪寺塔記》中就記載：“寺有井曰金波井，釀酒甚香，亦沙境勝跡也。”宋代張能臣的《酒名記》中列舉了全國223種名酒，其中就有“代州金波，又瓊酥”。這里的金波便指代州黃酒。

據(jù)考證，代縣黃酒最早可追溯至西周時(shí)期，《山西通志》有載：鉼隥(即西陘關(guān)、唐雁門關(guān))，穆天子至此作《黃竹詩》。詩中內(nèi)容大意是講周穆王在鉼隥因?yàn)橛腥藘鏊蓝栽姲?，同時(shí)舉行祭酒之儀以祈求人民安居樂業(yè)。

在全縣444處歷史文化遺存中，其中與酒文化有關(guān)的就有十余處。

代縣黃酒還與歷史故事有著密切聯(lián)系，《代縣志》記載，楊家將駐守雁門關(guān)，每逢出征，當(dāng)?shù)匕傩占匆宰援a(chǎn)黃酒犒軍。還有關(guān)公尋兄下馬代縣西北街、唐代藥王孫思邈寓居講堂村、魯智深避難途經(jīng)代州古城客棧借宿、明代陸亨監(jiān)造雁門長城等經(jīng)典故事為當(dāng)?shù)厝私蚪驑返馈?/p>

不僅如此，《代州志·物產(chǎn)》還將代州釀酒列為首位，載：“酒，味醇而厚釅而清?！睆脑撐谋硎隹梢园l(fā)現(xiàn)，代縣自古便是黃酒的主要產(chǎn)區(qū)，代縣黃酒也是北派黃酒的主要代表。有的地方甚至把北方黃酒稱為“代州黃”。

好酒養(yǎng)成記

代縣黃酒采用典型的北方釀造工藝，且在明清時(shí)期形成了較為完善的制酒技藝，尤其明代以后，釀酒業(yè)開始由家庭釀制向手工作坊過渡，釀造規(guī)模不斷擴(kuò)大。到了民國時(shí)期，釀酒手工作坊已經(jīng)遍及全縣城。

代縣黃酒技藝以黍米、紅棗、綠豆等為原料，浸泡12小時(shí)以上進(jìn)行蒸煮攤涼，攤涼到一定的溫度時(shí)，進(jìn)行加曲，加曲后攪拌，攪拌后入缸。過程中蒸煮火候要恰到好處，降溫后均勻散入酒曲，拌勻、封口保溫發(fā)酵，期間不斷觀察溫度并酌情攪動，直到發(fā)酵成功后入缸。

制作過程由專業(yè)的師傅總體把控，從制曲、發(fā)酵到熟化、熬制等多個(gè)過程，只能由經(jīng)驗(yàn)豐富的技工嫻熟操作。出產(chǎn)的黃酒基本上發(fā)酵不低于180天。

制好的黃酒酒色呈金黃色，其品質(zhì)溫和醇香，清晰透明，甘甜適口，味道鮮美。

在代縣黃酒的品質(zhì)號召下，90年代初，省城太原曾一度掀起“代縣黃酒熱”。2011年，“代州黃酒制作技藝”被列入第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2019年代縣黃酒入選全國特色食品目錄。

目前代縣現(xiàn)有規(guī)模黃酒生產(chǎn)企業(yè)12家。

代縣之所以盛產(chǎn)黃酒，有兩個(gè)得天獨(dú)厚的條件不得不提，其一是釀酒原料——黍米。黍米是我國最古老的作物之一。代縣不僅自古種植黍米，而且是最適宜種植黍子的地方之一。代縣黍米因當(dāng)?shù)貢円箿夭畲?，生長周期長，因此比周邊其他地區(qū)所產(chǎn)黍米品質(zhì)較高。

其二是井水，代縣縣城內(nèi)有一處著名的金波井，俗稱琉璃井。水質(zhì)“味甘而美”，特宜釀造黃酒，還有一口“玉液井”，俗稱甜水井，也是釀酒的絕佳水源，這兩處優(yōu)質(zhì)水源成為代縣釀酒的獨(dú)特資源。

但求一壺黃酒香，長醉不醒又何妨，代縣黃酒傳承祖輩的精湛工藝，沿襲一方水土的歷史文化，不僅豐富了代縣人的精神世界，也彰顯出中華五千年文化的精髓所在。