二、 奶酪生產(chǎn) Cheese Producing?

1.?生產(chǎn)工藝 Productive Technology

? ? ? ? 帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）的傳統(tǒng)生產(chǎn)全過程是純手工制造，隨著科技的進(jìn)步以及生產(chǎn)力的提高，逐步進(jìn)入半機(jī)械化生產(chǎn)加工，許多關(guān)鍵步驟還是需要通過技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)判斷而不得不采取人工干預(yù)，并且個別步驟就是因?yàn)橛辛巳藶榈膮⑴c才使得奶酪成品的彌足珍貴。所以，完全實(shí)現(xiàn)全自動智能生產(chǎn)未必是帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）的終極目標(biāo)，至少目前不是。

? ? ? ?采集混合后的牛奶裝入能夠盛裝1,200升奶液的特制大銅鍋內(nèi)，使用這種特制的大銅鍋對牛奶加熱是帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）的一種傳統(tǒng)做法，同時也是其特色之一。關(guān)注帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）良好聲譽(yù)的當(dāng)?shù)?/span>奶酪協(xié)會（Consorzio）掌握著這些具有超級導(dǎo)熱功能的大銅鍋，甚至規(guī)定了有資格生產(chǎn)帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）作坊的大銅鍋?zhàn)畲髷?shù)量為七個，他們相信通過這些大銅鍋加熱的牛奶可以使得制成的奶酪口味獨(dú)特，而瑞士等其它國家的奶酪制造商堅(jiān)持認(rèn)為銅鍋會對奶酪的最終口味產(chǎn)生負(fù)面影響，但這些都沒有更加科學(xué)或者說是能夠完全說服對方的依據(jù)。但無論如何意大利奶酪生產(chǎn)商，至少是帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）一直堅(jiān)持使用這種特質(zhì)的大銅鍋已經(jīng)N多年了，而且將一直保留下去這種傳統(tǒng)。

1)?凝乳 Curding

? ? ? ?混合后的奶液在大銅鍋內(nèi)加熱到33~35°C，添加制作前一批奶酪時留下的奶酪水，即含有可以使牛奶發(fā)酵的乳清酵母菌。值得注意的是，使用的乳清發(fā)酵菌必須是從乳品廠前一天的乳清中提煉出來并經(jīng)過隔夜發(fā)酵的，而非其它生物菌種。再加入從小牛體內(nèi)提取的凝乳酶而非現(xiàn)代工藝中植物或微生物凝乳酶，之后使奶液混合物靜置凝固10~12分鐘。這一過程與中國人制作豆腐非常相似，奶液就像是豆?jié){，而凝乳酶就如同“鹵水”，或者新型的添加劑“葡萄糖酸鈣”，甚至于海邊人家用海水點(diǎn)豆腐一個道理。

?2)?切割 Cutting

? ? ? ?用一種叫做Spinatura或Spino的特制圓網(wǎng)狀攪拌工具（如右圖所示）將凝乳切割成麥粒兒大小的顆粒狀。在此過程中邊攪拌邊加熱使溫度升至55°C，被切成顆粒狀的凝結(jié)物會在加熱過程中分離出更多的乳清，使凝結(jié)物達(dá)到奶酪成熟所需的酸度水平。一旦達(dá)到要求便即可停止攪拌，使凝乳聚集在大鍋的底部。此階段需嚴(yán)格控制溫度，加熱時間或酸度即使是輕微變化，以及任何一個細(xì)小的判斷，都會影響到奶酪最終的質(zhì)量。

?3)?裝模 Molding

? ? ? ?凝結(jié)物靜置45~60分鐘之后，將其收集到棉紗布制成的四方容器內(nèi)，就如同做豆腐一樣，將凝乳中析出的液體—乳清進(jìn)行過濾，棄之不用的乳清會從紗布的縫隙當(dāng)中流出。通常被過濾掉的乳清被用來喂養(yǎng)制作著名的“帕爾瑪風(fēng)干火腿”（Prosciutto di Parma）的豬，傳統(tǒng)的養(yǎng)豬場也就在附近不遠(yuǎn)處。沿襲了古羅馬人智慧的意大利人，通過廢棄物再利用，讓優(yōu)質(zhì)奶酪的美味和基因得以延續(xù)，并創(chuàng)造出另外一個享譽(yù)世界的“火腿文化”。從另外一個角度，我們可以了解到“帕爾瑪風(fēng)干火腿”（Prosciutto di Parma）優(yōu)質(zhì)以及昂貴的理由。

控出多余乳清后剩余的凝結(jié)物再一分為二后，裝入名為Afascera的帶有帶扣裝置的專用的圓輪形狀不銹鋼桶內(nèi)，此時大車輪形狀奶酪已見雛形，每塊大約45千克左右，通過其自身的重量壓緊壓實(shí)。至此，1,200升牛奶變成了兩大圓輪狀共計(jì)90千克左右的奶酪。

?4)?壓印 Stamping

? ? ? ?靜置一兩天后，帶扣會被松開，取而代之的是塑料皮帶將帕米吉亞諾-雷吉亞諾奶酪（Parmigiano-Reggiano）的名字和制作時間、制作車間的編號、制作的年月等詳細(xì)信息壓印在圓輪的周圈，然后再將金屬模板再次扣緊。

?5)?鹽水浸泡 Brine Soaking

? ? ? ?奶酪表皮完成壓印一天后，奶酪圓輪被放入特制濃度的鹽水中浸泡20~25天，以便使鹽水中的鹽分充分地深入到奶酪內(nèi)部。

食鹽除了扮演著使奶酪具有咸味的角色之外，它在奶酪制作的當(dāng)中，還起到防止變質(zhì)、脫水，以及通過與蛋白質(zhì)的交融而穩(wěn)固奶酪紋理的作用。

?6)?成熟 Ripening

? ? ? ?然后再將其轉(zhuǎn)移至成熟車間放置至少12個月，使其成熟老化。存放奶酪的木制貨架上可以同時存放24層高、90塊長的奶酪，每個通道內(nèi)可放置大約4,000塊奶酪圓輪。每七天清潔一次奶酪及其下面的貨架，以保持奶酪的清潔衛(wèi)生，同時將其上下翻轉(zhuǎn)過來，這可是個力氣活兒，這里使用機(jī)械化作業(yè)就派上了用場。

?幫大家把整個奶酪制作的過程捋一下：采集奶液---邊加熱邊加入發(fā)酵菌和凝乳酶---靜置凝結(jié)---加熱并切割凝乳---過濾乳清---裝模---壓印標(biāo)識---鹽水浸泡---成熟。