一提烘焙百分比，很多人就被勸退了。

原因大概是覺得計(jì)算特別復(fù)雜。

然而，烘焙百分比的計(jì)算，

只使用到了簡單的除法，最多用到加法。

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不知道配方里哪些數(shù)字和烘焙百分比有關(guān)系，

不知道這些數(shù)字誰除以誰，

不知道計(jì)算結(jié)果的意義是什么，

這些才是阻礙大家掌握烘焙百分比的真正原因。

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下面就給大家從概念到實(shí)際應(yīng)用，一次講透烘焙百分比。

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百分比這個(gè)概念，在烘焙當(dāng)中有2種計(jì)算方式：

方式1.以配方中主要原料為基準(zhǔn)，放在分母進(jìn)行計(jì)算；

方式2.以配方總重量為基準(zhǔn)，放在分母進(jìn)行計(jì)算。

這2種計(jì)算方式適用條件不同。

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方式1適用于主料清晰的配方，如：面包、餅干、果醬、糖漿等；

方式2適用于主料不清晰的配方，如：磅蛋糕、戚風(fēng)蛋糕。

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廣為流傳的是以面粉為基準(zhǔn)，這就局限了烘焙百分比的使用范圍。

會(huì)讓很多人在面對(duì)面粉使用量小，甚至沒有面粉的配方時(shí)，比較茫然。

覺得烘焙百分比的計(jì)算根本沒有太大的實(shí)際意義，因此放棄。

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方式2除了可以計(jì)算戚風(fēng)蛋糕的百分比以外，還可以用于甜度計(jì)算。

甜度計(jì)算通常是以：糖量/配方總量，來表達(dá)的。

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以白吐司配方為例，按照方式1和方式2分別計(jì)算糖量的百分比：

方式1：6%

方式2：3.3%（甜度），

二者結(jié)果差了將近一倍。

通常10%的含糖量會(huì)嘗到甜味。

白吐司3.3%的甜度是無需擔(dān)心口感偏甜的，

更何況，砂糖還會(huì)被酵母分解，實(shí)際配方甜度會(huì)更低。

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舉一反三，即便是甜面包烘焙百分比15%的糖量，

按照方式2進(jìn)行甜度計(jì)算，大概只有7.5%，

加上砂糖被分解的因素，實(shí)際甜度會(huì)低于7.5%，

這也是為什么面包配方中含糖量看似不低，

實(shí)際口感并不甜的原因。

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從以上的計(jì)算和分析不難看出，

方式1和方式2計(jì)算結(jié)果的意義是不同的，

根本原因是計(jì)算的基準(zhǔn)不同。

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弄清楚2種計(jì)算方式以及他們的適用條件后，

計(jì)算是非常的簡單，只需要用到小學(xué)數(shù)學(xué)的除法。

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計(jì)算出來的結(jié)果，

我們可以用來對(duì)比配方之間的區(qū)別，

發(fā)現(xiàn)一些規(guī)律；

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也可以用來判斷配方的可靠性，

相關(guān)的合理數(shù)值可以在權(quán)威書籍查找，

也可以直接問大佬們，

千萬不要把配方直接甩給大佬；

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還可以在允許范圍內(nèi)去修改配方，

甚至編寫出屬于自己的配方，

當(dāng)然，這一步需要更為扎實(shí)的理論功底和豐富的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)。