開業(yè)第一天引來4萬多人排隊(duì)；網(wǎng)紅奶茶店賣出兩三百元一杯的黃牛價；交警緊急喊話；隔天官方發(fā)表道歉……深圳文和友開業(yè)的第一天充滿了話題性與戲劇性。

同一天記者走訪廣州文和友，和大排長龍的深圳店不同，記者預(yù)約取號后三分鐘就可入場，入場后五分鐘即可在餐飲店就餐。時針撥回廣州文和友開業(yè)的一年前，開業(yè)時排號3000桌、平均排隊(duì)4小時的場景已不復(fù)呈現(xiàn)。

文和友這類現(xiàn)象級網(wǎng)紅餐廳的火爆是否僅為曇花一現(xiàn)？廣州文和友的今天會是深圳文和友的明天嗎？我們獨(dú)家采訪文和友市場部負(fù)責(zé)人，對文和友在廣深設(shè)店的運(yùn)營情況與未來的城市拓展策略等問題進(jìn)行回應(yīng)。

“懷舊老字號”光環(huán)下的運(yùn)營成本

去年6月，時名為“超級文和友”的餐飲綜合體從長沙復(fù)制到了廣州。20多家以老廣特色的市井品牌、廣州本地品牌商戶進(jìn)駐。做舊的建筑風(fēng)格和本地老字號餐飲重新組合排列，吸引年輕人“為情懷買單”。?

據(jù)媒體報(bào)道，廣州超級文和友曾創(chuàng)下最高峰6000多桌的排隊(duì)數(shù)，有食客當(dāng)日下午3點(diǎn)便拿號排隊(duì)，直至晚上9點(diǎn)方可入場內(nèi)。有記者曾在廣州文和友營業(yè)半年后回訪，了解到當(dāng)下排隊(duì)數(shù)穩(wěn)定在工作日1500桌左右，周末3500桌左右。

4月2日，和同天隊(duì)伍蜿蜒了數(shù)百米的深圳文和友相比，廣州文和友顯得冷清許多。記者下午四點(diǎn)二十分左右在公眾號取號，系統(tǒng)顯示前方還有7桌等候，不到三分鐘，系統(tǒng)提醒已可入場。

記者在晚餐高峰期七點(diǎn)左右入場后，隨即就可在店內(nèi)尋到位置用餐。從入場到用餐，僅用了5分鐘不到。一邊是人流量銳減，另一邊是老字號商鋪的逐漸退場。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，早前擁有最多追隨者的“風(fēng)筒輝燒烤店”，現(xiàn)在換成一家賣著傳統(tǒng)粉面的風(fēng)味館，而本來經(jīng)營著無影腳陳氏盲公丸，現(xiàn)已換上陳添記的招牌。檔口廚師告訴記者，目前陳添記兩家門店已經(jīng)關(guān)閉了一家，現(xiàn)存的一家生意不錯，也無需排隊(duì)。據(jù)透露，文和友陳添記一份魚皮28元，平日大概一天能賣 600 份，周末最多能賣 1000 份，每天能有 1.5 萬以上的流水。而陳添記在上下九的老店，一天起碼賣 2000 份，按平日的銷售量來算的話，陳添記老店要比文和友店每日流水高接近 4 萬元。

出于對運(yùn)營方式的不適應(yīng)，不少老字號經(jīng)營者在總店與分店奔波之間深感 “分身乏術(shù)”，為了保證品牌質(zhì)量選擇退出文和友。很明顯，入駐文和友的老字號如果依舊按照過去的“擺地?cái)偂苯?jīng)營方式，恐怕很難得到預(yù)期的收入，“阿婆牛雜”則在更早完成了轉(zhuǎn)型。阿婆牛雜直營店嘗試了另一種經(jīng)營方式，即與太二酸菜魚、九毛九等大型品牌的供應(yīng)鏈合作，解決食材來源、加工工藝、供應(yīng)體量等餐飲核心元素標(biāo)準(zhǔn)化的問題。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，阿婆牛雜文和友店一天的業(yè)務(wù)量在8000-12000份，一個月營業(yè)額約70萬-80萬元。

文和友市場部負(fù)責(zé)人針對廣州文和友營收情況做出回應(yīng)?！捌鋵?shí)并不像外界所傳那樣，現(xiàn)在廣州店的營收狀況很好。”此前，廣州文和友也曾在微信公眾號回應(yīng)自媒體對其“盛景不再”的報(bào)道，表示文和友做為社區(qū)的組織者，需要盡全力幫助商戶生存、發(fā)展與傳承，社區(qū)也會存在著變化更迭，會有一些朋友離開，也會有一些朋友加入。

老字號路邊攤的成名多少帶有偶然性，或許并不能真正地代表廣州美食文化。進(jìn)駐文和友后從一家店擴(kuò)張為兩家店、多家店后，便需要面臨著人力成本的增加、出品能否維持統(tǒng)一、如何保持原有情懷等難題。

文和友表示團(tuán)隊(duì)也在不斷地反思自身存在的問題?！霸谶x擇社區(qū)伙伴的過程中，我們被店主的故事吸引，被食物的風(fēng)味征服，但是品類本身究竟適不適合？后續(xù)的運(yùn)營能否維持？在故事與風(fēng)味的背后，需要我們?nèi)ピ囧e、去實(shí)踐，才能維持社區(qū)更良好的運(yùn)轉(zhuǎn)?！?/p>

復(fù)古風(fēng)潮難逃復(fù)制黏貼怪圈?

曾有人指出廣州文和友不過是將長沙文和友街景稍作改造，再加入一些粵語俚語元素。汲取了廣州文和友的教訓(xùn)，文和友在深圳的引店和包裝上更為考究。

廣深兩座城市歷史文化不同、城市記憶相差，文和友從中也做了差異化處理：從入駐品牌上看，深圳文和友更多元。除了復(fù)古街景、老字號小吃、文創(chuàng)店三大標(biāo)配，深圳文和友新增了機(jī)器人元素、觀賞寵物店、潮玩品牌泡泡瑪特、網(wǎng)紅美妝集合店黑洞，甚至還搭建舞臺演上了沉浸式戲劇，劇名為《綺夢》?？梢钥闯觯钲诘耆谌肓舜罅可钲诘默F(xiàn)代屬性，首次引進(jìn)了很多新的業(yè)態(tài)，文和友希望能夠在這座年輕又科技感的城市引入更多流量。

文和友市場部負(fù)責(zé)人告訴記者，深圳文和友致力于打造城市產(chǎn)品“深笙蠔”， 為了更好發(fā)掘城市味道，打造城市美食地圖。除了打造“深笙蠔”外，深圳文和友還首批上線7款城市推介菜?！安桀亹偵俏覀冮L沙的好兄弟，這次和我們一起來到深圳，一起來擁抱深圳，也希望一起給大家?guī)碡S富的體驗(yàn)。”

如此看來，為了吸引更多的流量，深圳文和友又像是套著復(fù)古外殼的潮牌綜合體?！凹痊F(xiàn)代又懷舊，既沖突又協(xié)同。”文和友方如此形容深圳文和友的對外表達(dá)。

有自媒體曾在知乎發(fā)言，稱來自湖南長沙的文和友品牌講不好廣深故事。事實(shí)真的如此嗎？追溯文和友的發(fā)跡史，其最初是一家餐廳。在路邊擺攤9個月賣炸串后，創(chuàng)始人文賓在湖南長沙開出第一家門店，直到2019年才初具今日文和友雛形。當(dāng)年文和友首次在店內(nèi)以全舊物形式還原了老長沙社區(qū)景觀，面積達(dá)5000平方米。用市井文化和美食加以包裝的超大空間給予了當(dāng)?shù)厝饲八从械某两綀鼍盎w驗(yàn)，一個關(guān)于“復(fù)古風(fēng)潮”的商業(yè)模式由此形成。

從廣深兩座綜合體的建設(shè)不難看出，文和友品牌正在努力擺脫對復(fù)古風(fēng)潮的簡單復(fù)制黏貼怪圈。在深圳這座新興城市，文和友努力從城市記憶與特色入手，挖掘出不同于千年古城廣州的元素。90年代的深圳街巷風(fēng)情會有多少當(dāng)?shù)厝伺c外地人為此買單，如今下結(jié)論為時尚早。?

文和友會否擔(dān)心一年后的深圳文和友的熱鬧現(xiàn)象不復(fù)存在？對此，文和友方面認(rèn)為，暫不會考慮未來可能出現(xiàn)的困境?！拔覀兡壳耙龅氖前旬a(chǎn)品內(nèi)容研發(fā)好、呈現(xiàn)好，把每一個角落的細(xì)節(jié)做到極致、每一份食物做得好吃、每一次的服務(wù)做得讓大家滿意，我們也在盡全力完善每一個產(chǎn)品?！?

不怕“純打卡黨” 市井文化能否搭起“美食迪士尼”

今年4月，文和友在公眾號表示，將放下“超級”，擁抱城市，深圳文和友作為獨(dú)立品牌啟動。與此同時，原本集合長沙與廣州兩店宣傳、排隊(duì)功能的公眾號“超級文和友”則改名為“長沙文和友”，公眾號“廣州文和友”創(chuàng)立。

從改名可窺探文和友品牌正在為其IP尋找最優(yōu)的商業(yè)化道路，文和友聯(lián)合創(chuàng)始人曾對外表示將“為每個城市打造一個世外桃源”?！俺鞘形暮陀选钡膽?zhàn)略意味著文和友品牌未來將向更多城市延伸。一邊是熱火朝天的“排隊(duì)潮”，一邊是少數(shù)自媒體認(rèn)為的“湖南人講不好廣深故事”的質(zhì)疑，從“長沙”出發(fā)的文和友，將如何擁抱其他城市？

按照文和友的規(guī)劃，以長沙海信店模式為基本雛形，5年之內(nèi)在北京、上海、深圳、香港、洛杉磯等國內(nèi)外一線城市開出10家“城市文和友”，文賓口中的“美食迪士尼”的雛形才算搭建完成。

文和友市場部負(fù)責(zé)人稱，深圳文和友之后，下一個城市文和友將會開在南京。

縱觀走出長沙的“廣州文和友”和“深圳文和友”，盡管文和友品牌一直朝著更大、更新與更潮方向努力，但兩者依舊難掩“打卡地”本色。文和友對此回應(yīng)，“不管是打卡還是消費(fèi)，只要是進(jìn)入文和友的顧客，都是我們這個‘社區(qū)’的一員，希望所有人都能在這里得到優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)。”

不難想象，無論文和友開在哪一所城市，當(dāng)沖著新店景觀和網(wǎng)紅店的人潮退卻之后，決定人群是否會進(jìn)行二次消費(fèi)的因素更多取決于文和友作為“餐飲綜合體”定位的競爭力，目前文和友仍然致力于傳統(tǒng)民俗餐飲文化的研究，挖掘地域民間小吃，結(jié)合潮流文化，獨(dú)具特色的“文和友文化綜合體模式”能否和每座城市完美相融，依然是文和友團(tuán)隊(duì)需要克服與思考的問題。

文和友聯(lián)合創(chuàng)始人楊干軍曾表示希望打造“美食界迪士尼”，并且透露文和友未來兩年將停止孵化新品牌。這也從側(cè)面印證，文和友選擇依托流量資源擴(kuò)大自己的“朋友圈”，引入更多已經(jīng)知名的品牌為文和友導(dǎo)流，在循環(huán)發(fā)展的狀態(tài)下實(shí)現(xiàn)持續(xù)營收的經(jīng)營邏輯。?