今天已經(jīng)是大年初四了，相信大家這幾天吃的都很豐盛。眾所周知，今年是兔年，不知道大家的餐桌上有沒有兔子呢？據(jù)考證，早在兩千多年前，兔子就已端上了人們的餐桌。冷吃兔、紅燒兔肉等更是川渝名菜。紅燒兔肉色澤鮮亮的關鍵是炒糖色，炒糖色又是什么呢？

1.炒糖色

炒糖色是一種常見的廚房烹飪手法，目的是給食物上色，同時也可以給食物增添一些風味。炒糖色可用油炒、水炒等方法，以油炒法為例，先用植物油潤鍋后，倒出鍋中多余的油，加入白砂糖或冰糖，炒至完全融化，顏色變深時轉(zhuǎn)小火，糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。最終得到的就是糖色。炒糖色得到的醬汁可用來給菜品上色，常用在紅燒、糖醋等菜品中。那么，明明加進去的是白色的糖，為什么出鍋后就變成了深紅色的糖色呢？在這個過程中，發(fā)生了什么變化呢？

2.焦糖化反應
在炒糖色的過程中，主要涉及到的反應是焦糖化反應。焦糖化反應是一種非酶褐變反應，顧名思義，利用這一反應可以使食物的顏色更深，賦予食物誘人的色澤和獨特的風味。烹飪中產(chǎn)生的“米其林大廚最愛的焦褐感”主要來源于美拉德反應和焦糖化反應，二者都屬于非酶褐變反應。（關于美拉德反應我們在去年的推送中曾有介紹。詳情可搜索：如何在虎年伊始，咬上一口完美的“虎皮”？）

焦糖化反應是一類反應的總稱，根據(jù)使用的原料不同，其過程也不同。以炒糖色中發(fā)生的焦糖化反應為例，首先蔗糖（一種雙糖）受熱分解為葡萄糖（單糖）和果糖（單糖），隨著溫度進一步升高，這兩種單糖開始發(fā)生脫水反應，形成糖醛，繼續(xù)升溫，發(fā)生聚合反應，產(chǎn)生焦糖色。通俗來講，焦糖化反應就是在加熱過程中，發(fā)生的糖與糖之間的反應，最終形成焦糖。而美拉德反應則是糖與氨基酸之間的反應。

3.焦糖

說完了焦糖化反應，讓我們來聊聊這個反應的產(chǎn)物——焦糖。焦糖，也稱為焦糖色、焦糖色素，是多種糖脫水縮合的混合物，反應機理非常復雜。焦糖賦予食物獨特的色澤及風味，在日常烹飪和食品中都有大量應用。糖色的顏色，就來自于焦糖。

焦糖包含了數(shù)百種化合物，根據(jù)制造工藝的不同，將焦糖分為以下四類。不同種類的焦糖擁有不同的性質(zhì)，利用這些不同的性質(zhì)，焦糖被廣泛應用于我們的日常生活中。

日常家庭中炒制糖色、用加熱噴槍烤制焦糖外殼，這些手法獲得的都是普通焦糖。普通焦糖雖然顏色不如其他幾類焦糖深，但其顏色更偏紅色，視覺上更加誘人。普通焦糖廣泛應用于各種烹飪過程中，中餐和西餐都有它的身影。且由于其在酒精中也能穩(wěn)定存在的性質(zhì)，也被用于酒的調(diào)色。
炒糖色需要嚴格控制溫度，通俗地講，就是火候，對于廚房新手來說，由于缺乏經(jīng)驗，這一烹飪過程可能有些困難，很多紅燒菜譜也會將炒糖色改為加入老抽，進行上色。那么老抽上色和我們前面提到的炒糖色有什么聯(lián)系呢？小編在自家廚房以及朋友家的廚房中找出了多款老抽，與生抽作對比，通過配料表可以發(fā)現(xiàn)，老抽的成分中多了“焦糖色”。直接添加了焦糖，這也是老抽可以使菜品色澤更深的原因（但如果失手放進去太多老抽，可能會收獲一鍋高度疑似糊了的菜品）。由于醬油中的鹽分較高，直接添加普通焦糖性狀不穩(wěn)定，因而醬油中添加的焦糖是氨法合成的焦糖。這種焦糖在生產(chǎn)過程中采用氨作為催化劑，耐鹽性好。

此外，可樂中也含有焦糖，可樂雞翅、可樂排骨等菜品，也是利用可樂中的焦糖來上色以及增加菜品中的甜味，但上色效果遠弱于老抽。小編分別用可樂和老抽做了兩次糖醋排骨，在其余調(diào)料和烹飪過程都保持一致的情況下，可以明顯看出，左圖的可樂排骨上色效果沒有右圖使用老抽做的上色效果好。原因很可能是可樂中焦糖含量遠遠低于老抽，加大可樂的用量理論上色澤應該會更深，左圖750g排骨使用了330ml可樂，色澤很淺，如果想達到右圖排骨的顏色，可能需要加入至少1L的可樂。（當然相應的材料成本和烹飪時間也會更長）

關于炒糖色中冰糖和白砂糖的選擇，普遍觀點是認為二者都可以使用。從組成成分上看冰糖和白砂糖的主要成分都是蔗糖，但冰糖還額外添加了氨基酸，在炒糖色過程中，除了焦糖化反應外，還會發(fā)生美拉德反應，理論上能更進一步為食物增加色澤，但在實際操作中可能會由于炒制時間、加熱溫度等條件難以控制得完全一樣，白砂糖與冰糖炒出的糖色可能并不會有非常顯著區(qū)別。

在不同溫度下，人們利用糖的顏色和狀態(tài)不同，可制作不同的菜品。在鍋中加入白砂糖和水，進行加熱，當糖完全溶解，糖液開始大量冒泡并微微泛黃時，是制作糖葫蘆的最佳狀態(tài)；再加熱一段時間，待糖液提起開始拉絲時，可以制作拔絲山藥/蘋果/香蕉/土豆等菜品；繼續(xù)加熱到深色起沫的狀態(tài)，此時再加入開水，就能得到糖色了。完全相同的操作步驟，只需要掌握了溫度的秘密，就可以做出完全不同的菜品，烹飪的過程也是很有趣呢！

4.紅燒雞塊

隨文附上一份紅燒菜譜，春節(jié)期間大家可以嘗試一下?。◤N房新手請盡量在廚房老手陪同下進行嘗試，以免發(fā)生炸廚房慘劇，此外操作過程中請大家注意用火用電安全）
紅燒雞塊（理論上你可以把雞塊換成任何你想紅燒的肉）
前處理：炒糖色。小編用的是水炒法，將糖和水以1:1的比例放入鍋內(nèi)，中火加熱，等到糖液顏色開始變黃時轉(zhuǎn)小火，糖液開始大量起沫時，倒入開水，關火，我們得到的紅棕色液體就是糖色了。

食材及調(diào)味料：雞腿或雞胸肉1kg，香葉，蔥，姜，花椒，八角，鹽，生抽（沒有的話可以用普通醬油、味精、雞精等替代），食用油，糖色（可用老抽或可樂代替）。

1.將冷凍雞腿化凍，鮮雞肉可省去化凍操作。（可提前將雞肉在鹽水中浸泡一小時，可以更好去除血水，也可以給雞肉增加一些汁水）

2.在鍋中放入適量水，加入料酒、適量蔥、姜片、花椒，將雞肉下鍋焯水，冷水下鍋，水開后兩三分鐘撈出。

3.擦干雞肉表面的水，用油煎到兩面微微金黃（怕被油崩的廚房新手可省去這步）

4.調(diào)一個紅燒汁，加入兩勺生抽，一勺老抽，香葉，八角，一碗水。

5. 將料汁和雞肉一起小火燉煮約15分鐘，隨后大火收汁。

參考資料

[1]張國瑛, 顧正彪, 洪雁. [J]. 食品工業(yè)科技, 2007, 28(4):5.

[2]硬核烹飪指南07期：糖色到底是什么？糖色比老抽好？https://www.bilibili.com/video/BV1GG411j7hR/

[3] https://www.zhihu.com/question/27663969

封面圖由和和繪制

編輯：冬眠愛好者