Omar Sharif

游走于美食與歷史之間，替上帝品嘗人間美食并將它們傳遞給每個人

第六章?蔬菜篇?Vegetarian Dishes

? ? ? ?憑借著地中海沿岸以及尼羅河三角洲和沿岸充足的陽光照射、溫暖濕潤的空氣以及肥沃的土地，埃及出產(chǎn)大量的番茄和圓蔥，似乎沒有哪里的番茄能像埃及的那樣色彩艷麗，而且口味甜美，因為其本身就是選用適合地中海氣候的羅馬番茄（Romaine Tomato）。而番茄和黃瓜的品種及質(zhì)地堪稱精品，不僅色彩艷麗，而且口味甜美。盡管擁有品種繁多的蔬菜，但是吃法似乎非常單一。黃瓜、番茄、生菜和圓蔥是餐桌上主要的蔬菜品種，但多數(shù)情況下是被用來生食的。通常是把黃瓜、番茄、圓蔥和生菜切成塊，拌上新鮮的薄荷和大蒜，就是一款簡單的沙拉。在埃及人看來，把生菜和黃瓜做熟了吃，是不可思議的事情。

? ? ? ?即便是烹制的蔬菜，也往往是和肉類一起烹制，很少有清炒或清燉的。而且，蔬菜的做法很簡單，但絕對不缺乏維生素。幾乎所有的蔬菜，都可以被“塔艮”（Tagen），一種整個北非地區(qū)都十分流行的簡單易操作的烹調(diào)方法，在摩洛哥、突尼斯等國家稱為“塔金”（Tajin）。即把主要的烹調(diào)原料，加上番茄沙司，放入一個陶制的“塔金鍋”里再將鍋送入烤箱內(nèi)烘烤燜熟。這種烹調(diào)方法，也同時可以運用到肉類的烹制，甚至于米飯面食等。

? ? ? ?一種很難界定為飯與菜的食品，廣泛流行于中東地區(qū)，并且值得稱贊的美食—“瑪喜”（Mahshi），在中東很多地區(qū)又稱“道爾瑪”（Dolma）。這種到底是源自哪里的美食，到底在中東地區(qū)流傳了多少年也不清楚，但在曾經(jīng)奧斯曼帝國稱霸整個中東時期兩個最主要的地區(qū)土耳其和埃及都很盛行，而這兩個國家又都不是稻米出產(chǎn)國，是不是令人匪夷所思啊。埃及的阿拉伯語Mahshi就是夾餡兒的意思。在埃及“瑪喜”（Mahshi）的餡料，普通股百姓家多數(shù)是純大米作成的，這有別于土耳奇和黎巴嫩，用大米和肉末做餡料，大酒店里也有加入了肉末和松子的“豪橫版”。飯店餐館里通常能夠見到的有茭瓜、甜椒、茄子、番茄等作成的“瑪喜”（Mahshi）。還有一種“瑪喜”（Mahshi）很難見到，只是因為其做工相對較為復雜，不便于大規(guī)模生產(chǎn)，但決不能因此忽視其美味，相反它卻是“馬喜”（Mahshi）中的精品，那就是用卷心菜作成的“瑪喜科隆布”（Mahshi Korumb），或者稱“科隆布瑪喜”（Korumb Mahshi）。如果你有幸到埃及人家里做客，女主人給你做一道精美純正的“瑪喜科隆布”（Mahshi Korumb），那恐怕算是上賓的禮遇了。讓筆者心心念念的一種家常版的“瑪喜科隆布”（Mahshi Korumb）就是在吉薩金字塔附近住的同事也是好哥們兒-阿薩德·伊布拉辛姆（Assad Ibrahim）的媽媽做的，是在埃及四年多吃到的最美味的埃及美食，一點都不夸張。

“道爾瑪”瓤蔬菜?DOLMA （Stuffed Vegetables）

? ? ? “道爾瑪”（Dolma）一道在中東地區(qū)廣為流行的美食，類似中國的粽子，中國人應該能夠比較容易接受。相較于純大米餡料的“道爾瑪”（Dolma）加入了肉末和松仁等食材的餡料，口味和營養(yǎng)方面更加豐富，有點像是中國很多地區(qū)的糯米餡燒賣，只不過它的皮是蔬菜的，米用的更多的是印度的巴斯瑪?shù)伲˙asmati）或者普通的短粒米，而非粘度更大的糯米。有時候也說不準它算是蔬菜呢？還是算主食？

1.?材料：（4人份量）

? 茭瓜 4個

? 彩椒 4個

? 番茄 4個

? 小茄子 4個

? 雞湯 1500毫升

餡料：

? 大米 400克

? 牛肉末 100克

? 烤熟松仁 30克

? 圓蔥 1個

? 歐芹 20克

? 番茄 1個

? 茄膏 1湯匙

? 胡椒粉鹽（S&P） 1湯匙半

? 新鮮薄荷葉 半茶匙

? 黃油 1湯匙

2.?做法：

? 切去茭瓜和小茄子的蒂，掏空瓤兒，切下西紅柿和彩椒的蒂部留用，掏空里面的籽兒；

? 將制作餡料的大米洗凈控干，圓蔥、歐芹和番茄以及新鮮薄荷葉分別剁成末；

? 圓蔥末在黃油中炒香，加入牛肉末炒熟；

? 將炒熟的牛肉末拌入大米和制作餡料的其它原料一起拌勻；

? 將混合的大米餡料瓤入掏空的蔬菜中，整齊緊密地碼放在鋪放有蔬菜下角料的湯鍋內(nèi)；

? 注入雞湯，肉湯須沒過瓤蔬菜，慢火燜煮30分鐘。

注：在埃及和其它中東阿拉伯國家，經(jīng)常使用羊骨頭湯或者直接將羊骨頭墊在醸餡的蔬菜下面，也可以用羊肉末代替牛肉末，但這樣做需要趁熱進食，放涼之后會有比較重的膻味。