餐飲行業(yè)流傳著一句話：海底撈你學不會！

從一個幾十平的小店，到門店遍布全國的上市公司，海底撈用了二十年創(chuàng)造了餐飲界的奇跡。而海底撈最讓人拍案叫絕的，便是無孔不入的服務(wù)。進了海底撈，只有你想不到的，沒有他們服務(wù)不到的。

有人開玩笑，海底撈就差親自給我喂飯了！海底撈風生水起的同時，一本名為《海底撈你學不會》的書風靡大江南北，它成了全中國餐飲人的標桿。

然而，受人追捧的海底撈如今并不太平，先是疫情導致虧損、掌門人套現(xiàn)遠走海外，而后股價暴跌，市值蒸2000億，如同遭遇大地震！

海底撈真的沉入海底了？

“小辣椒”到“火鍋茅”

在中國，海底撈是為數(shù)不多的餐飲上市公司之一。歷經(jīng)二十余年，創(chuàng)始人張勇把一個麻辣燙小店做到了火鍋界的霸主，令人嘖嘖稱贊。

九十年代初，技校畢業(yè)的張勇已經(jīng)有了兩次創(chuàng)業(yè)失敗的經(jīng)歷，先是撲克游戲機，而后是倒賣汽油，全都是賠了錢買了教訓。

好在張勇雖然文化水平不高，但是志向遠大，認真思考了一番，他決定換個行業(yè)，開家他在成都見到的串串火鍋店。

90年代的簡陽，180塊錢的租金，20平的店面，張勇的店開張了。張勇為自己的店鋪取名小辣椒，寓意像辣椒一樣紅紅火火。

火鍋店迎合當?shù)孛癖姷目谖?，張勇的小辣椒旗開得勝，半年時間就賺了兩萬多塊錢。經(jīng)常去小辣椒店里吃火鍋的舒萍，和張勇日久生情，成了戀人。

沉迷于愛情中難以自拔，張勇索性關(guān)了自己的小店，靠著腰包里的錢和女朋友過起了瀟灑日子?？v有金山銀山也擋不住坐吃山空，沒多久，張勇就囊中羞澀，不得不想辦法賺錢維持生計。

這一次，張勇的創(chuàng)業(yè)計劃里多出了三個人，女朋友舒萍、鐵哥們施永宏以及其女友李海燕。由于張勇有開店經(jīng)驗，所以不需投入資金，其他三個人湊了8000塊錢，股份四個人平分。

1994年3月，張勇施永宏等四人的火鍋店正式開張，取名海底撈。據(jù)說，海底撈這個名字還是從打麻將中得到的靈感。

一開始的海底撈，就是個再平常不過的小店，屋里擺著四張桌子，張勇邊看書邊學習炒火鍋底料，其他幾個人抽空就圍坐一起搓麻將。

張勇的火鍋料炒的味道平平，但是微笑服務(wù)、顧客是上帝的經(jīng)商之道把握得很好，很多客戶都是沖著他的笑臉當了回頭客。

但是，光靠笑臉服務(wù)爭取到的顧客有限，海底撈生意平平，不上不下。向來爭強好勝的張勇犯了倔，掀翻了店里的麻將桌，向其他幾個人提議自己當經(jīng)理，海底撈必須有規(guī)章有制度。

就這樣，張勇為首的海底撈團隊形成了。除了強調(diào)服務(wù)，也耐心把控原料質(zhì)量、配套設(shè)施，別的餐廳還沒有空調(diào)的時候，海底撈就已經(jīng)率先安裝了。

憑借著不懈努力，海底撈在簡陽擴大店面，成為餐飲業(yè)的“頭牌”，而后到西安、到北京，乃至全國開分店。據(jù)統(tǒng)計，海底撈在全國有七百多家分店，成為家喻戶曉的品牌。

生意最火爆的時候，海底撈一座難求，顧客們寧愿等幾個小時也要去吃海底撈，只為去感受一番“近乎變態(tài)”的服務(wù)。2003年非典期間，海底撈順應(yīng)市場開啟了火鍋外賣時代，獲得巨大成功。

2018年，海底撈在香港上市，迅速成為資本市場的黑馬，不到兩年的時間市值就翻了一番，而張勇夫婦的身價更是達到了600億。

因其在資本市場取得的巨大成功，海底撈被稱為“火鍋茅”。

稱霸火鍋界，海底撈靠的是什么

如果你隨便問一個四川人，海底撈的火鍋味道真有那么好吃嗎？他一定會意味深長地搖搖頭告訴你，海底撈的味道也就那么著吧，在火鍋界不算墊底但也不算最出彩。

那么，海底撈是憑借什么稱霸火鍋界的呢？

首當其沖的，當然就是海底撈的服務(wù)。自從開業(yè)第一天，張勇就意識到了服務(wù)的重要。

初入行，火鍋底料都是自己摸索著炒制，第一批顧客登門，張勇高興地送了他們一盤點心，還在結(jié)賬時便宜了十塊錢。顧客臨走，豎著大拇指稱贊，海底撈，好味道！

半信半疑的張勇舀了一勺湯底嘗了嘗，那味道苦的差點吐出來。張勇恍然大悟，顧客是沖著他的服務(wù)給出的贊美。

從那以后，細致周到的服務(wù)就成了海底撈企業(yè)文化的一部分，服務(wù)質(zhì)量與員工工資和晉升全部掛鉤。

所以，當你去海底撈時，有人幫你拎包，有人幫你擦鞋，

近視眼的會提供眼鏡布，長發(fā)女生會有頭繩，如果你在排隊等候還會有免費飲料免費美甲服務(wù)，

獨自一人吃飯時還會有個大玩偶坐在你對面陪著你……

去過海底撈的人感嘆，他們就差直接往我嘴里喂飯了！正是靠著體貼入微的服務(wù)，海底撈收獲了一波一波的回頭客。

然而，僅靠服務(wù)就能把火鍋店做到如此宏大的規(guī)模嗎，答案是否定的。

海底撈的另一個特色就是標準化的門店管理體系，便于復制。拿快餐巨頭肯德基舉例，它風靡全球是因為漢堡好吃、薯條夠香嗎？

其實，肯德基的味道和其他小品牌差不多，但就是因為它有標準化的管理，門店裝修嚴格一致、食材加工流程一致，便于迅速復制，擴大規(guī)模。

海底撈就是一家高度標準化的餐飲企業(yè)。每個門店的設(shè)計風格、logo位置全部一致，每個門店的菜品都是中央廚房統(tǒng)一配送，員工服務(wù)方式和風格也全部如出一轍。不管顧客去哪家海底撈，都是相同的消費體驗。

在火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的上下游，海底撈也形成了一套標準。從食材供應(yīng)、底料生生產(chǎn)、物流配送到門店裝修、人力資源到收銀點餐系統(tǒng)，都是海底撈自己成立的公司在運營，既控制了成本也控制了質(zhì)量。

靠著標準化經(jīng)營，海底撈得以迅速擴張，就連專門提供底料的頤海國際都在港股上市，海底撈成就了業(yè)內(nèi)不可復制的神話。

除了國內(nèi)市場，海底撈也注重開拓國際市場。2017年，張勇夫婦在新加坡購入豪宅，正式入籍新加坡，并在當?shù)卮罅Πl(fā)展海底撈業(yè)務(wù)。

根據(jù)海底撈2018年財報，直營門店達到466家，其中430家境內(nèi)餐廳，36家境外餐廳。而且，海底撈還將繼續(xù)擴大規(guī)模，力爭突破千家門店。

只是，不論是用腳投票的資本市場，還是餐飲行業(yè)的發(fā)展，都存在著種種不穩(wěn)定因素，海底撈的前進并沒想象中的順利。

沉入海底的海底撈還能浮上來嗎

2020年7月中旬，據(jù)海底撈的財報顯示，受到疫情影響，上半年累計虧損超過十億元。而且，讓股民們寒心的是，張勇早在兩個月前就通過出售股份套現(xiàn)15.6億元，轉(zhuǎn)手存進了新加坡銀行。

仔細推算，這是海底撈自從2018年上市以來第一次出現(xiàn)如此巨大的虧損，再聯(lián)想張勇入籍新加坡、大量套現(xiàn)，不禁讓人生疑，難道海底撈要沉？張勇要跑？

雖然張勇極力安撫股民也安撫市場，被問及對疫情期間停業(yè)的看法，他只是輕描淡寫地說，就當個員工放個長假。言下之意，海底撈家大業(yè)大不怕虧。

然而，這并不能左右資本市場預期，在一片叫衰的聲音中，海底撈在股市遭遇腰斬。從2021年2月16日，到2021年5月7日，海底撈的股價從每股85.8港元跌到42.55港元，短短56天市值就蒸發(fā)了兩千億！

于是，關(guān)于海底撈市值56天跌2000億的話題沖上了熱搜，吃瓜的人議論紛紛，海底撈這是怎么了？火鍋茅的輝煌就要結(jié)束了？

冷靜下來想想，拋卻外部環(huán)境對海底撈的影響，內(nèi)部暴露的問題反而值得警醒。

從后廚出現(xiàn)老鼠，到菜里發(fā)現(xiàn)蒼蠅，以及筷子檢出大腸菌群，海底撈的食品安全問題堪憂；

此外，顧客投訴“菜量減少價格提高”，酸梅湯檸檬水十元一位，料碗十元一位，價格高得離譜；

除了盲目擴張門店做大規(guī)模，海底撈還熱衷于跨界并購。從2019年開始，并購“優(yōu)鼎優(yōu)”進入冒菜、拿下“漢舍中國菜”進入傳統(tǒng)中餐、內(nèi)部推出“撈派有面兒”、“飯飯林”、“秦小賢”等品牌，還推出了自己的奶茶品牌……

而且，掌門人張勇移民新加坡并套現(xiàn)轉(zhuǎn)移資金的做法，也讓大眾嗤之以鼻。

樁樁件件都讓海底撈在消費者心中大打折扣，有人感嘆這再也不是從前的海底撈了?？磥恚５讚葡胍豢诔詡€胖子，卻忽略了“消化不良”的問題。

商場如戰(zhàn)場，你做不好自然會有人趕上來做得更好，如果海底撈認識不到自身存在的問題，那真有可能會如傳言，徹底沉入水底。

經(jīng)商抑或做人，不忘初心，方得始終，如果海底撈能明白這個道理，依然為時不晚。

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