在我們生活中，有各種各樣的水果制品，比如水果罐頭、水果干、果汁、果醬等等。很多人好奇在水果加工生產(chǎn)中，會(huì)消毒殺菌嗎？下面和大家介紹4種在水果加工中的殺菌方式，確保水果制品的安全。

微波殺菌技術(shù)

當(dāng)微波作用于介質(zhì)時(shí)，水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等極性分子在交變電場(chǎng)的作用下會(huì)劇烈振動(dòng)，從而產(chǎn)生熱量和摩擦力。這就是微波的介質(zhì)感應(yīng)加熱效應(yīng)。這種熱效應(yīng)還導(dǎo)致微生物中蛋白質(zhì)和核酸分子結(jié)構(gòu)的修飾或失活，高頻電場(chǎng)還改變了膜電位和極性分子結(jié)構(gòu)。這些都對(duì)微生物有破壞作用，因而具有殺菌作用。微波殺菌處理時(shí)間短，易于連續(xù)生產(chǎn)，不影響原味和營(yíng)養(yǎng)成分，滲透性好，包裝后可殺菌。

高壓殺菌技術(shù)

所謂高壓殺菌是指將水果置于液體介質(zhì)中，像加熱一樣，加壓一段時(shí)間，殺死水果中的微生物。高壓滅菌一般認(rèn)為是在高壓下使蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)（四級(jí)結(jié)構(gòu)）高壓作用下崩塌和變性而使細(xì)菌失活。也有人認(rèn)為是由較弱的生物大分子物質(zhì)如核酸、多糖、脂肪或細(xì)胞膜會(huì)受到超高壓的影響，特別是受到剪切力的影響，使生物膜破裂，從而影響生物體的生命活動(dòng)，甚至停止，從而達(dá)到殺菌、殺蟲(chóng)的效果。高壓滅菌避免了因熱處理而影響水果品質(zhì)的各種弊端，保持了水果原有的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于液體介質(zhì)的瞬時(shí)壓縮過(guò)程，操作安全，殺菌均勻，無(wú)污染，能耗低于加熱方式，減少了環(huán)境污染。

高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)

高壓脈沖技術(shù)應(yīng)用于水果殺菌的主要原理是基于果汁系統(tǒng)中細(xì)胞結(jié)構(gòu)和電學(xué)特性的差異。當(dāng)果汁作為電介質(zhì)置于電場(chǎng)中時(shí)，水果中微生物的細(xì)胞膜在強(qiáng)電場(chǎng)作用下被電場(chǎng)破壞，造成不可修復(fù)的穿孔或破裂，破壞細(xì)胞組織，使微生物失活。脈沖可以有效地對(duì)水果進(jìn)行殺菌，雙矩形波效果更好。該技術(shù)是一種新型的常溫非加熱滅菌技術(shù)。在使用時(shí)應(yīng)考慮場(chǎng)強(qiáng)、殺菌時(shí)間、果實(shí)的PH值、菌種等因素。目前，這項(xiàng)技術(shù)還處于實(shí)驗(yàn)室研發(fā)階段。進(jìn)一步成熟后，很可能彌補(bǔ)傳統(tǒng)殺菌榨汁技術(shù)的不足。

脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)

脈沖強(qiáng)光殺菌是利用強(qiáng)白光閃爍殺菌的技術(shù)，該系統(tǒng)主要包括電源單元和燈具單元。電源裝置為惰性氣體燈提供能量，燈的釋放時(shí)間只有幾百微米秒，波長(zhǎng)從紫外到近紅外的強(qiáng)光脈沖具有類似于太陽(yáng)光的光譜。但它比陽(yáng)光強(qiáng)幾千到幾萬(wàn)倍。由于只對(duì)果實(shí)表面進(jìn)行處理，對(duì)果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分影響不大，脈沖強(qiáng)光對(duì)大部分微生物有致死作用，對(duì)枯草芽孢桿菌、大腸桿菌和酵母菌有很強(qiáng)的殺滅作用。溶液中蛋白酶的活性也明顯失活。脈沖強(qiáng)光滅菌對(duì)菌懸液的電導(dǎo)率影響不大，但會(huì)導(dǎo)致電位發(fā)生變化。其原因及對(duì)微生物形態(tài)的影響有待進(jìn)一步研究。

殺菌技術(shù)是影響食品能否長(zhǎng)久時(shí)間保存的重要因素，同時(shí)也對(duì)食品企業(yè)的發(fā)展起到了一個(gè)重要的推動(dòng)作用。