1、牛排如何解凍

答：放到冰箱的冷藏層中自然解凍或連包裝泡在常溫清水里。能最大限度避免破壞牛肉細(xì)胞，保存牛排汁水。① 牛排包裝不拆，保持密封狀態(tài)，直接從冷凍層放進(jìn)冷藏層；普通牛排12-18 h，厚切牛排24小時(shí)左右。② 連包裝泡在常溫清水里，一般一小時(shí)內(nèi)就能完成解凍。

2、能用微波爐解凍嗎？

答：不要用微波爐。因?yàn)榕Ｅ艑?duì)溫度很敏感，微波爐加熱容易使牛排內(nèi)外溫度不一致。

3、煎牛排之前要用廚房紙吸干牛排表面的汁水。

4、煎牛排用什么油？

答：用煙點(diǎn)比較高的油，比如葡萄籽油、精煉芥花籽油。（煙點(diǎn)指油在鍋里加熱到很高溫度，產(chǎn)生油煙時(shí)溫度）。橄欖油有獨(dú)特的香味，可以賦予牛排特殊的香味，建議買(mǎi)中低價(jià)格的橄欖油。價(jià)格較貴的橄欖油一般是冷榨，煙點(diǎn)低，易產(chǎn)生油煙，適合調(diào)味，不適合煎。

5、牛排需要提前腌制嗎？

答：牛排不需要腌制。提前撒上鹽和胡椒只是調(diào)味，并不是腌制。高溫條件下，胡椒容易焦化，一般出鍋前再撒上或出鍋后再撒上。

6、煎牛排需要什么樣的鍋？

答：牛排最重要的風(fēng)味來(lái)自美拉德反應(yīng)，所以推薦升溫慢、比較厚質(zhì)的、保溫性能好、導(dǎo)熱均勻的鍋，比如鑄鐵鍋、三甲層的不銹鋼鍋、銅鍋、不粘鍋。不沾鍋需要小心使用，不耐干燒。溫度太高可能損傷不沾涂層，溫度不夠又很難出現(xiàn)焦化層。因此不推薦用單層不銹鋼或是薄的鐵鍋。

7、煎牛排需要多大的火力？

答：剛下鍋的時(shí)候，需要足夠熱（用手靠近鍋底大概三秒，感覺(jué)比較燙就差不多。沒(méi)有涂層的銅鍋和不銹鋼鍋，灑點(diǎn)水后出現(xiàn)快速滾動(dòng)的水珠，溫度剛好。不沾鍋的話，用手感覺(jué)熱但是可以忍受就行）。沒(méi)有必要全程用大火煎制，當(dāng)牛排兩面都是均勻的焦化層，應(yīng)轉(zhuǎn)中小火；一直大火煎制會(huì)讓牛排外層過(guò)度焦化，口感偏硬。

8、鍋?zhàn)硬粺嵩趺闯霈F(xiàn)美拉德反應(yīng)？

答：加入黃油。在牛排兩面初步上色后加入一塊黃油，能夠使得牛排獲得額外的美拉德反應(yīng)。煎的時(shí)候不斷把黃油淋在牛排上。

9、多久翻面？

答：一、完全不翻面，就一面煎好之后只翻一次。二、每隔10-20 s翻一次面。牛排表面不平整，總會(huì)有些地方煎得不均勻。多翻面可以幫助時(shí)刻觀察狀態(tài)，在沒(méi)上色的部位輕輕按壓，同時(shí)也避免接觸鍋底那面過(guò)度焦化。另外煎西冷的時(shí)候，注意觀察脂肪與瘦肉之間有筋的部分受熱不足易導(dǎo)致非常難嚼，因此需要豎起來(lái)煎一下脂肪。

10、煎牛排需要放香料嗎？

答：可以放。比如蒜頭、百里香和迷迭香。不斷把吸滿香料的黃油淋到牛排上，可以形成較香焦化層。

11、煎牛排如何判斷熟度？

答：影響牛排熟度的時(shí)長(zhǎng)原因主要跟牛排品種、火力大小、鍋的材質(zhì)、翻面頻率和牛排厚度有關(guān)。

鍋的材質(zhì)：鑄鐵/三夾層不銹鋼/銅鍋/不沾鍋。

火力大?。褐写蠡痤A(yù)熱，上色后轉(zhuǎn)中小火。

翻面頻率：每10-20 s翻面一次

12、醒肉時(shí)間多長(zhǎng)？

答：醒肉的時(shí)間約等于煎牛排的時(shí)間。醒肉過(guò)程是牛排中肉汁在加熱時(shí)會(huì)被擠出去，停止加熱后又慢慢被吸回去。煎好的牛排：一是溫度還未傳導(dǎo)到中心，處于外周熱中心涼的狀態(tài)，另外內(nèi)部的肉汁也處于游離狀態(tài)。在醒肉過(guò)程中，牛排內(nèi)部溫度能上升5度以上。充分醒肉后肉質(zhì)多汁。如果室溫比較低怕涼，可以提前加熱盤(pán)子，表面再蓋上錫紙。

13、不同部分的烹飪熟度是？

答：一般牛排越瘦，熟度要越低。比如菲力推薦三分熟左右，西冷3-5分熟，肉眼5-7分熟。七分熟：內(nèi)部是淺淺的粉色，肉汁還有但不多。繼續(xù)煎的話，容易柴。