說(shuō)杭州是美食荒漠，

問(wèn)過(guò)面條的想法嗎？?

中國(guó)哪里的人最?lèi)?ài)吃面？

是三天不吃面，走路打擺子的老陜？面條形狀千變?nèi)f化的山西？還是各種下水澆頭麻辣熱烈的川渝？

是杭州。那個(gè)前段時(shí)間又因“美食荒漠”而上熱搜的杭州。

當(dāng)人們?cè)谟懻撊绾瓮旎睾贾莶说娘L(fēng)評(píng)，甚至不惜重金“懸賞 100 萬(wàn)，讓杭州擺脫美食荒漠“時(shí)，杭州人腦子里想的是：等下是吃濃油赤醬、咸甜鮮美的紅燒大排，還是奢侈一點(diǎn)來(lái)一碗蝦爆鱔，抑或是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單來(lái)一碗片兒川？

在杭州，幾乎每一條街上都有一家面館，每一家面館里都有一間熱火朝天的后廚，和人擠人需要排隊(duì)、拼桌才能吃上面的就餐區(qū)。在軟件上搜索“面館”二字，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，杭州有30000多家面館，這個(gè)數(shù)量，是西安的1.6倍，是成都的4倍。

有人說(shuō)杭州之所以是美食荒漠，是因?yàn)楹贾輿](méi)有自己的本土食物，現(xiàn)在吃的不過(guò)都是紹興人、寧波人移民帶來(lái)的，杭州面亦如是。但這并不耽誤杭州人愛(ài)吃面，好吃就行，哪管那么多。

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杭州的3萬(wàn)家面館，

不只拌川、片兒川、蝦爆鱔

杭州人有多愛(ài)吃面？打開(kāi)某美食軟件，搜索“面”，會(huì)出現(xiàn)3萬(wàn)多家面館，這3萬(wàn)多家面館，排名靠前清一色的都是本地面館。

杭州面有什么稀奇？先從面條說(shuō)起，杭州最常見(jiàn)的面是扁扁的“堿面”“潮面”，也就是加了堿的新鮮面條，煮后寬度大約3mm，厚度1.5mm，這種面不能煮的得熟，假如煮的軟了懈了，那絕對(duì)是大失敗。有些面館不同做法也會(huì)用不同的面，湯面用經(jīng)典的“扁潮面”，炒面、拌面用更不容易起坨的“細(xì)堿面”。

再說(shuō)澆頭，走進(jìn)每一家杭式面館，招牌都差不多：蝦爆鱔、爆鱔面、蝦腰面、腰鱔面、豬肝面、腰花面、肚片面、片兒川、拌川……人說(shuō)杭州的面也不過(guò)這些，配料換來(lái)?yè)Q去而已。實(shí)則不然，這面條的配料，杭州話的講法是“澆頭”。“澆頭”不僅是一碗面的精髓，還可以進(jìn)行各種拆分組合。

澆頭一般有爆鱔、蝦仁、腰花、豬肝、大排、大腸、油渣、雪菜、青菜等等，只要錢(qián)包受的了，選上4、5、6、7種澆頭，就能組合出一碗價(jià)格過(guò)百的豪華面。這其中，蝦爆鱔是經(jīng)典的杭州豪華面條代表。

豪華蝦爆鱔，杭州面的天花板

蝦爆鱔是由老牌面館奎元館首先賣(mài)出名的，奎元館離西湖不遠(yuǎn)，80、90年代杭州人家里來(lái)客，逛西湖逛到中午，就邀請(qǐng)到奎元館吃碗蝦爆鱔，黃鱔片成二指寬的大片，在熱油里爆香爆脆，加入蝦仁滑炒，最后加水、醬油略煮，唰一下澆到已經(jīng)單獨(dú)過(guò)水的面條里。

這一碗蝦爆鱔，鱔片在油里爆透了，又吸飽了湯汁，脆中帶韌；蝦仁嫩滑鮮美；面湯是濃濃的醬色，上面汪著一層油，30年前人們肚子里的油水還沒(méi)有那么豐富的年代，一碗售價(jià)20元的蝦爆鱔面條是非常上得了臺(tái)面的待客面。直到現(xiàn)在，蝦爆鱔也依然是杭州各面館里最貴、點(diǎn)單率也是最高的面之一。

實(shí)惠片兒川，杭州鮮的極致

與蝦爆鱔齊名，卻又與它的豪華截然相反的，是片兒川。“片兒”，指筍片和肉片；“川”就是汆面條，也指江南特有的那種口感硬硬的面，一根根豎直地下來(lái)，形同“川”字，生動(dòng)又形象。

片兒川中，筍片是必須。一年四季，冬筍、春筍、鞭筍、毛筍，總之不能斷，哪怕秋冬之交的時(shí)節(jié)，什么筍都不長(zhǎng)，那也得用筍干。教外地人一招，怎么辨別杭州面館的地道程度：如果片兒川沒(méi)用筍，而是用了茭白甚至萵筍來(lái)替代——大膽決定，下次不要再去了。

片兒川極鮮，除筍以外，鮮味很大程度上來(lái)自于“倒篤菜”，那是一種干爽微黑的咸菜，香濃鮮美；肉則不拘于哪個(gè)部位，只要是片成薄薄的片就算過(guò)關(guān)。

在杭州，再高級(jí)、再網(wǎng)紅的面館，也必定保留著一碗售價(jià)只要十幾二十塊的片兒川，它就像定海神針，永遠(yuǎn)兜住杭州面條好吃、實(shí)惠、家常的底。

油潤(rùn)噴香的拌川，不是炒面！

還有一個(gè)必須要提的，是拌川，很多外地游客會(huì)對(duì)著菜單上的拌川疑惑，點(diǎn)一碗上桌一看，嗐，不就是炒面嘛。

一樣，又不一樣。

拌川是杭州中心城區(qū)獨(dú)有的一類(lèi)面條，講究個(gè)柔滑微黏。炒制過(guò)程中油要多、火要大，老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡，一個(gè)都不能少，這樣油潤(rùn)噴香，汁容易掛在干撈的面條上，才有“柔滑微黏”的效果。

拌川比之普通炒面，更加多汁爽滑，又比冷面、拌面多了鑊氣。它最好的搭配，是開(kāi)水沖泡的一碗蝦皮紫菜湯，清爽解膩。

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身在南方，杭州人為什么這么愛(ài)吃面？

杭州人如此愛(ài)吃面，完全顛覆了人們常說(shuō)的“南米北面”這個(gè)刻板印象。身在南方的杭州人，為什么這么愛(ài)吃面？

首先，因?yàn)橹袊?guó)特殊的地緣和歷史，無(wú)數(shù)次的南遷和南方大開(kāi)發(fā)，讓北方移民在這片丘陵遍布的土地上扎根生活，雖然生存的環(huán)境發(fā)生了變化，舌尖的嗜好卻隨著長(zhǎng)輩的口味代際相傳，南方人從來(lái)沒(méi)有放棄過(guò)面條這種爽滑順溜的美味。

有一個(gè)冷門(mén)的知識(shí)，2022年，浙江水稻種植面積169萬(wàn)畝，小麥種植面積196萬(wàn)畝，小麥的種植面積超過(guò)水稻，而且種植區(qū)域主要在浙北。這無(wú)疑為這個(gè)地區(qū)的人們吃面打下了基礎(chǔ)。

然而，中國(guó)東南部濕熱的氣候，令小麥生長(zhǎng)速度快，籽粒灌漿周期不足，出產(chǎn)的小麥品質(zhì)差，做成面條后完全喪失了“筋道”的口感，這也是南方面條最被北方人詬病的一點(diǎn)。但人們沒(méi)有放棄對(duì)面條的執(zhí)著，杭州人最常吃的堿面，就是南方人的發(fā)明。他們學(xué)會(huì)了在和面過(guò)程中摻入食用堿。堿令面粉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)性，增加筋力，吃以前再焯水去除堿，就能獲得接近北方高筋面的口感。

但是同一鍋水煮面的碗數(shù)多了，就會(huì)黏糊不堪，影響后面面條的口感。這也是為什么江浙地區(qū)流行吃“頭湯面”，趁著煮面的水還清爽，面條在沸水中一過(guò)就起，外表熟了，內(nèi)心夾生。北方人吃完罵罵咧咧疑心店家不用心，江浙人卻甘之如飴，甚至還會(huì)嫌西北高品質(zhì)小麥做出的面條太過(guò)筋道“費(fèi)腮幫子”。

而各種澆頭，算是江南自古豐饒富庶的物產(chǎn)，對(duì)品質(zhì)不足的小麥面條的一絲補(bǔ)償，倒也成了區(qū)別于其他地區(qū)面條的一大特色。

如果杭州媽媽說(shuō)“今天隨便吃點(diǎn)吧”，大多會(huì)從廚房里拿出包裝好的掛面，用隨意翻找出的食材，湊合煮成一碗面；但如果說(shuō)的是“今天吃面條吧”，你會(huì)看到媽媽很鄭重地詢(xún)問(wèn)大家“吃片兒川還是拌川？”，然后特地跑去菜場(chǎng)買(mǎi)潮面、搭配料，回來(lái)莊重地切絲切片，細(xì)細(xì)按照步驟燒出一碗片兒川或者拌川來(lái)。

這，或許就是缺面的江南人刻在骨子里的對(duì)面食的審慎，也是杭州人倔強(qiáng)保留的、對(duì)面條的儀式感。

?文?|?甜怡

??文字編輯 | 姜姜

??圖片編輯 |?顧嘉瑋

文章首圖 | 李程程

文章封圖?| Coffoodiee

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