別再冤枉它是科技與狠活了

去年，整個互聯(lián)網(wǎng)都因為博主辛吉飛，記住了一句「科技與狠活」。

但這些“科普視頻”的背后，不僅導(dǎo)致許多安全的食品添加劑被妖魔化，甚至不少食品配料也連帶躺槍，其中特別委屈的一個代表，就是「酵母抽提物」。

測評過100+瓶醬油的我們，必須要說：不管是高端醬油還是入門級醬油，其實配料表都會出現(xiàn)“酵母抽提物”的身影。

而且可能會讓許多人大吃一驚的是：在國家食品標(biāo)準(zhǔn)中，這根本不算添加劑，而是純純的食品配料！

我們最近就和食品科技專家一起研究了一下，酵母抽提物到底是什么，有什么作用？為啥大家這么害怕這五個字？

最關(guān)心的問題：它天然嗎？安全嗎？

首先，看成分來源。酵母，想必大家應(yīng)該都不陌生啦。酵母作為一種悠久食用歷史的微生物，是公認(rèn)安全的食品。我們在烘焙中最常使用的面包酵母，除了提升面團(tuán)的筋性、組織質(zhì)地，還能夠為烘烤過程提供特殊的發(fā)酵香氣。

而酵母抽提物（Yeast?Extract），正是從食用酵母中提取的天然原料，自然具有天然食品配料的屬性。

第二步，看工藝是否溫和無害。

酵母抽提物的生產(chǎn)從新鮮酵母開始，僅是通過自然機(jī)制，利用酵母本身的酶系(或食品加工用酶）降解細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和核酸，從而形成酵母抽提物的風(fēng)味物質(zhì)。

通過流程圖我們不難看到，整個提取工藝路線過程中，酵母雖然經(jīng)過深度加工，但其生理功能并未發(fā)生改變，而且確是來自天然食材。

都看不懂？那就認(rèn)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)。

畢竟大部分消費者都不是食品專家，對生產(chǎn)原料、工藝免不了一頭霧水。因為，我們推薦的最直接的方法，還是看國家標(biāo)準(zhǔn)。在最新國家標(biāo)準(zhǔn)中，我們可以明確得知酵母抽提物被定義為食品配料。

圖源：《酵母加工制品GB/T20886.2》所謂食品配料，即是食品配方原料中用量較小的食品原料。

換句話說，酵母抽提物與食用鹽、白砂糖等調(diào)味料性質(zhì)相同，甚至已經(jīng)作為日常調(diào)味料出現(xiàn)在家庭烹飪中。

比如，這瓶被稱作“英國國醬”的marmite醬，想必不少在英國讀書的朋友都不陌生吧？它的主要成分正是酵母抽提物

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一句話總結(jié)，酵母抽提物是酵母中營養(yǎng)物質(zhì)的濃縮物，作為天然調(diào)味料被廣泛使用。

進(jìn)一步了解，為什么要添加它？

最直接的理由，追求更復(fù)合的味覺體驗。

回顧人類對鮮味的獲取來源，大致經(jīng)歷了從動植物提取、到人工合成制作、再到微生物發(fā)酵提取的三個轉(zhuǎn)變階段。與此同時，人們對鮮味的體驗追求，也從單一直給的強(qiáng)勁鮮味轉(zhuǎn)向自然復(fù)合的高級味感。

其中，酵母抽提物，稱得上是鮮味的集大成者。何出此言呢？

回想一下我們在日常餐桌上流連忘返的時刻：一碗老火靚湯、一盆海鮮薈萃、一捧山里的菌子簡單炙烤出直沖天靈蓋的鮮味.......

我們之所以能感受到這些美妙，是因為雞湯中的呈味多肽和氨基酸，蘑菇中的鳥苷酸、鰹魚中的肌苷酸、海帶中的谷氨酸作用......而酵母抽提物中約60%的成分恰恰是蛋白質(zhì)和氨基酸的混合物。

酵母抽提物含有豐富的呈味氨基酸和核苷酸，這是鮮味和肉香味的重要呈味物質(zhì)，而各種氨基酸的組合則呈現(xiàn)出不同的鮮味、甜味和肉香味。

也就是說，我們通過烹飪從這些動植物中獲得的鮮味物質(zhì)，與酵母抽提物的成分高度吻合，這些共同構(gòu)成了我們所能感知到的鮮味世界。

現(xiàn)如今調(diào)味品市場，商家為了追求猛烈刺激的鮮味與香氣，可能會用味精、甜味劑來提鮮增甜……用量太多時，這就造成了我們常說的“寡鮮”，鮮得呆板單一，香氣也不自然。

而酵母抽提物卻能夠提供更加有層次的復(fù)合鮮味，因此目前國內(nèi)有不少特級醬油釀造時，會選擇用它提鮮增味。

拿編輯部定期回購的某款醬油來說，用來涼拌、蘸肉吃時風(fēng)味表現(xiàn)尤其突出——用它蘸過白切羊肉，不但能蓋過羊肉的膻味，還能喚出羊肉本身的鮮，這才是調(diào)味料存在的意義嘛！

了解后才知道，酵母抽提物算是天然調(diào)味料中少見的全能型選手。在鮮味提升之外，內(nèi)含多種風(fēng)味成分增強(qiáng)肉類物質(zhì)的醇厚度，挺多天然調(diào)味料所也是不具備的這樣復(fù)雜調(diào)味特性的。

這么說吧，酵母抽提物相當(dāng)于一塊味覺調(diào)味板，不但能夠祛除異味、緩和酸度，還能與菜肴中的肉香、辛香料相互配合，牽引出獨特的味覺體驗。

除了味覺體驗，更是“減鹽”的一把好手。

先來說說減鹽這件事，這算是繼減糖之后大眾關(guān)注的另一個健康趨勢。

目前，很多廠家研發(fā)的減鹽產(chǎn)品，鈉含量確實減少了，但鮮味同時也減少了（想想沒有加鹽的菜是不是沒有鮮味？）。因此，在不影響口味的前提下，減少鹽份是一個挑戰(zhàn)。

那酵母抽提物，是如何做到“減鹽不減味”的呢？

關(guān)鍵在于，舌尖對咸味的敏感度——酵母抽提物可有效增加人體舌尖味蕾對食鹽（鈉離子）的感受量。

也就是說，在保持同等咸度的味覺體驗下，它能夠減少大約30%的鹽添加量，從而達(dá)到“減鹽不減味”的神奇效應(yīng)。

在經(jīng)歷去年“科技與狠活”5個字的無差別轟炸過后，身邊好像有不少人患上了配料表PTSD，一旦看到陌生成分總是感到陣陣不安。

就拿酵母抽提物來講，它明明是人類對于鮮味追求的成果，既不屬于食品添加劑的范疇，更談不上“科技與狠活”......

可它的出現(xiàn)卻依然逃不出被污名化的宿命，為什么？

歸根結(jié)底，一切恐懼仍是源于未知：配料表上陌生偏僻的成分、商家不透明的操作、不良廠商違規(guī)添加造成信任透支......

“科技與狠活”5個字的流行背后，折射的除了消費者對食品安全的擔(dān)憂，也不乏大眾對食品工業(yè)發(fā)展的認(rèn)知誤區(qū)。

與其人云亦云，陷入大眾恐慌之中，不如靜下心來了解來龍去脈，消除偏見。

文章來源微信公眾號：企鵝吃喝指南