端午節(jié)甜咸粽子菜譜 今天看大家的發(fā)帖，有的吧友對粽子的做法并不是特別了解，我煮了十幾年粽子了，算是有一些經(jīng)驗(yàn)，下面和大家說說包粽子、煮粽子的技巧，端午節(jié)準(zhǔn)備自己做粽子的朋友，可以照著這個方子試一試。 當(dāng)然，粽子種類繁多，我所了解的也只有限的幾種，今天就挑最擅長的“咸水甜粽”講解，讓各位都能做出星瞳味道的粽子。 如果有一天出現(xiàn)了星瞳主題餐廳，菜單上一定會有這道菜：攪味粽子。 “攪味”其實(shí)是一種誤傳，這種粽子一開始叫做“皎月粽子”，吳語里有時候“月”的發(fā)音和“肉”是一樣的，所以有人認(rèn)為皎月粽子是一種肉粽。 皎皎白駒?！对姟ば⊙拧ぐ遵x》? ? 說是肉粽，但吃起來并沒有肉味，因?yàn)槿怵W和糯米不直接接觸，而是被湯圓面隔開。是的，攪味粽子里面要包一個冰凍的湯圓。有人認(rèn)為這才是皎月粽子的由來，這個冰凍的湯圓象征著潔白的月亮。講究的人家會提前一天自己和糯米粉做湯圓，凍好了端午節(jié)用。不過用超市買的凍貨也行，任何餡兒的湯圓都可以。我們吃的是粽子，湯圓兒里是什么并不需要糾結(jié)太多。 準(zhǔn)備新鮮的長糯米一斤，泡1到2小時，注意糯米泡太久會被泡爛，煮好的粽子雖然很軟，但沒有口感并不好吃，新鮮的糯米不需要太長時間就能吸收足夠的水分，更容易煮熟，還軟糯Q彈，吃起來仿佛星瞳在給你數(shù)牙。 瀝干糯米，加等量的糖，所謂等量而不是適量，就是星瞳有多甜你就加多少糖，這個每個人的感受是不一樣的。注意不是星瞳有多唐你就加多少糖，這個雖然大家意見一致但是不可用來參照。 粽葉不要用鮮粽葉，鮮粽葉的韌性不夠容易破，而且顏色太綠，粽香味太濃，這在攪味粽子的制作里面是需要避免的。要用干粽葉，像帆布一樣有韌性，而且顏色也更接近帆布。最好是用了多年的老粽葉，包好的粽子放在一起，如同一排舊舞鞋。 在網(wǎng)上搜一搜，有很多包粽子的教學(xué)視頻。一斤糯米，要包成十個粽子。因?yàn)槭菐е杖~一起吃，包得小巧才好入口。 煮粽子時，開水下鍋，粽子受熱快速膨脹緊實(shí)，不容易漏米。鍋里加的水一定要多，能讓粽子漂浮，離開鍋底游動。用砧板扣在鍋口，一是壓住粽子，能讓粽子快速吸收水分，二是當(dāng)粽子隨著沸水翻騰的時候，露出水面的小角會劃過木板，自然地染上類似舞蹈室木地板的復(fù)雜味道。 煮粽子的時間不能短，糯米粥，糯米飯，一般半小時就好了，但是粽子不同，普通燉鍋小火煮兩小時以上，最好是煮上一萬小時。 煮熟的粽子還不能直接吃，記得煮熟后放在高湯里泡一個晚上，吃起來軟糯又冰涼。精心熬制的高湯，是攪味粽子能否還原星瞳味道的關(guān)鍵一環(huán)。十八個口蘑(不是廣義的口蘑，必須要是從張家口運(yùn)來的蒙古蘑菇)，洗凈后切片，加10克羅泉的鍋巴鹽腌制，和酸筍豆芽一起熬制三個小時，熬的久味道才能出來。酸筍要放在砧板上切好，切過酸筍的砧板不用洗，后面煮粽子的時候直接扣在鍋上。 注意，不能直接用高湯煮粽子，一是煮粽子耗水，影響高湯濃度，高湯里的酸臭味必須恰到好處，太濃會睜不開眼，二是攪味粽子講究“內(nèi)甜外咸”，直接煮，粽子尚未成形緊實(shí)，咸味會滲透到內(nèi)部。大部分咸湯應(yīng)該附著在粽葉上，吃的時候先吸干汗液，再剝開葉子，去吃甜美白嫩的糯米。真正的老饕，要將剝好的粽子在清水中浸洗后才入口。