（接上文）

水|比想象中的重要

?? 你以為水的作用只是讓面粉成團嗎？

No No No No！

面粉中的麥谷蛋白和醇溶蛋白因為水的存在而結(jié)合成面筋；

面包烤制過程中淀粉的膨大和糊化需要水的幫助；

糖分溶解在水中方能成為酵母的食物，從而發(fā)酵；

各種酶在糖和氨基酸溶于水中后發(fā)生作用；

因此，

水的存在是制作面包中一切反應(yīng)的大前提。

01?

面團溫度的調(diào)節(jié)官

在做面包時，對揉制面團的完成溫度是有要求的，也就是出面溫度。這點和做饅頭不一樣，饅頭一般都是溫水和面，只要溫度不太高就行；即便是冬天，通過延長發(fā)酵時間來彌補也問題不大。

而且，根據(jù)不同的面包品種和面團狀態(tài)，適合的發(fā)酵溫度不同，出面溫度的要求也會不同。比如，甜面團一般控制在26度以下，法棍等硬歐面團23度以下為宜。這只是傳統(tǒng)的要求，具體還會根據(jù)面包配方和操作不同而有所調(diào)整。

揉面過程中，如果面團溫度高于理想溫度，會加速發(fā)酵進行，甚至是讓面團爛掉、粘手，出不來人人都夢寐以求的手套膜，成品自然也會體積小，組織粗糙，渣渣的感覺；如果面團溫度過低，不但在揉面過程中會出現(xiàn)問題，而且還會延長后續(xù)發(fā)酵時長，最終影響成品的口感。

影響面溫的3要素：

① 室溫

放在室內(nèi)的食材溫度總是會趨于環(huán)境溫度的，比如室溫20度，從冰箱冷藏拿出來的雞蛋，半小時到1小時以后，基本也會達到20度（也叫回溫）。

在室溫高于26度或低于15度的情況下，對面團溫度的影響較為明顯。而一般在1-2小時之內(nèi)改變室溫帶來的作用收效甚微，所以我不建議通過改變室溫來影響面團溫度，而是在了解已知室溫的情況下調(diào)整其他因素來達到自己需要的溫度。

② 揉面過程中的摩擦生熱

機器揉面會存在面團和缸壁摩擦生熱，手工揉面會把手上的溫度傳導(dǎo)給面團，所以，都不可避免的在揉制過程中會升高面團溫度。具體會讓面團升高溫度多少，會根據(jù)面團硬度、機器轉(zhuǎn)速、揉制時長等變化，一般在6-10度之間（揉面25分鐘以內(nèi)）。

③ 食材溫度

面粉和水是面包配方中用量比例最高的兩種食材，他們的溫度可以最大限度的影響面團溫度。

從①②不難看出，環(huán)境溫度基本不可改變或者說短時間內(nèi)改變意義不大，揉面帶來的只有溫度升高，沒有可調(diào)節(jié)的余地，剩下的就只有調(diào)整面粉和水的溫度。而調(diào)節(jié)水的溫度最為方便，且水的比熱要比面粉大，效果更好更明顯。

對于家庭做面包來說，我們不需要去掌握復(fù)雜的水溫計算公式。這里給出我的個人建議，室溫低于20度時，用常溫水和面即可；高于20度，用冷藏水和面；室溫高于26度以上，面粉也要冷凍降溫，廚師機揉面的情況要綁冰袋降溫，手工揉面就不建議進行了，或者可以采用別的方法做面包，比如冷藏發(fā)酵法。

能測量面團的溫度計是需要有1只的，紅外線和探針式溫度儀的對于攪拌中的面團測溫內(nèi)部和表面沒有差別。

通過平時的數(shù)據(jù)和感覺積累，才能提高成功率。手的感覺會根據(jù)個人敏感度、季節(jié)變化等因素而有差異，畢竟人手的溫度本身就在30度以上，只要低于這個溫度，都會覺得不熱。所以，我們還是選擇相信測量儀器吧。

02

水能載舟亦能覆舟

?做面包時到底應(yīng)該用多少水合適？這是一個令人頭疼的問題，畢竟方方面面的，涉及因素較多。用對了的情況先不說，先來看看用少了、用多了都是嘛情況：

回想一下，是不是在做面包的時候遇到過上表中列出的情況？如果有，那么你就要考慮用水量是否恰當了。

面包種類不同，含水量的要求是不同的，切不可憑自己的想象以為大水量就能帶來柔軟的口感，或者覺得面團不好操作就隨意降低用水量。由此帶來的結(jié)果可能是，低水量做出了1個干硬的烤饅頭，或者用高水量做出了1個軟趴趴的粘牙的馕，然而你卻百思不得其解。

以下是按照配方含水量對家庭烘焙常見軟質(zhì)面包大致的分類（本文不涉及硬歐類面包）

配方的含水量還應(yīng)包含水以外的其他液體，具體換算及計算方法會在以后的文章用具體配方進行圖文案例式分析，此時應(yīng)該點關(guān)注了！

同時，每個品牌的面包粉自身吸水率有較大差異，需要因粉而異，此點在上篇文章中已經(jīng)詳細闡述，這里不再贅述。需要了解相關(guān)信息的焙友，可出門左轉(zhuǎn)，向上翻一篇就是了。

對了，饅頭的含水率一般在50%-55%之間，所以，如果你的配方含水量低于60%，做出來的面包像饅頭的話，是不足為奇的，嘿嘿！

03

怕軟又怕硬

?中國地大物博，各地的水質(zhì)不說千差萬別，也還是有所區(qū)別的，通常來說北方比南方的水質(zhì)要硬。

水的硬度對做面包的影響很微妙，看不見摸不著，但確確實實存在影響。對于家庭烘焙來說，測量硬度不現(xiàn)實，但也要知道其帶來的影響，才好去分析成敗和調(diào)整配方。

看到硫酸鈣和碳酸鈣，你們可能會感到陌生、迷茫，不知道是什么東西，它倆是面包改良劑里含有的成分；看到改良劑，你們可能會擔心不健康。其實，大可不必！

硫酸鈣在冰淇淋、啤酒、牙膏中都有用到，而碳酸鈣會常見于奶粉、飲料中，這些幾乎是不可能躲開的。即便是幾百塊的給給寶寶吃的奶粉里也有這種東西，想必成年人吃那么一點點，也不會有太大的問題。如果真想0添加，請使用高品質(zhì)有機原料。

注：越便宜的原料，可能添加劑越多，比如：面粉，需要通過添加劑改良本身性能缺陷以達標。

04

微酸使酵母興奮

酵母喜歡在微酸性環(huán)境中（ph值5.2—6.5）活躍，而水的ph值在很大程度上可以左右面團的酸堿度，因此，盡量保持水的微酸性，才能更好的營造發(fā)酵環(huán)境。比如，老面、中種、魯邦種的使用，就是利用其微酸性的特點，促進發(fā)酵。

然而，酸度過大會讓面筋溶解、面團容易斷裂。比如，加入過量比例的種面，面團就會很脆弱，所以需要控制在一定比例內(nèi)使用。

堿性水會讓酵母活性受損，阻礙發(fā)酵。比如，牛奶屬于微堿性液體，完全用牛奶和面，會一定程度上阻礙發(fā)酵，需要適當增加酵母、糖量等手段達到配方的平衡。

鹽|不能沒有你

鹽在面包中的使用量一般在面粉量的0.8%—2%，別小看這一點點的用量，它卻能影響做面包的成敗，是不可或缺的。

01

鹽可以增加面團的彈性和延展性以及氣體的保持能力，從而做出來體積膨大、組織細膩、質(zhì)地緊密的面包。

02

??? 鹽可以控制發(fā)酵速度。過快的發(fā)酵速度，會讓面包缺乏麥香味，失去應(yīng)該有的面包味兒，吃起來寡淡無味。

03

我們可以利用鹽的殺菌功能，防止雜菌在發(fā)酵過程中的繁殖。特別是在長時間低溫發(fā)酵法中，能夠有效避免臭源的滋生。

說了鹽的這么多作用，那如果配方中沒有鹽，會怎么樣呢？

面團會軟塌、粘黏、松弛、持氣能力差，入烤箱后膨脹能力也欠缺，成品還會上色不良；同時，為了保證面團一定的操作性，勢必要減少用水量，如此一來，從味道到口感，不折不扣的更像是饅頭。

雖然鹽的作用如此巨大，但也不能多放，暫且不論對面團影響幾何，味道就會齁得慌……吃完可能會變成蝙蝠飛走！

一定要準備個精度至少0.1g的電子秤，如果能達到0.01g更佳，確保用量精準。因為，和酵母一樣，微弱的用量變化，都會對面團產(chǎn)生較大的影響。

一般的食用鹽就可以，品牌方面沒有特殊要求。

總之，做面包一定要放鹽，一定不能忘了放鹽，一定不能放很多鹽！

糖|不必須但很重要

糖除了給面包帶來甜味以外，還可以為酵母提供營養(yǎng)促進發(fā)酵。在發(fā)酵過程中砂糖被分解為果糖和葡萄糖，它倆繼續(xù)參與發(fā)酵反應(yīng)，生成酒精和二氧化碳。這也是為什么很多人感覺加糖后的面包沒有想象的那么甜的原因：砂糖被分解，并生成其他不甜的物質(zhì)了。

01

關(guān)于美拉德

在面包書籍中經(jīng)常出現(xiàn)“美拉德反應(yīng)”一詞，聽上去很復(fù)雜，實際上也確實很復(fù)雜。我們只需要記住以下幾點即可：

美拉德是個人名，1個法國科學家，在1912年首次發(fā)現(xiàn)這個反應(yīng)，但當時并沒有命名，后經(jīng)霍奇（美國化學家）整理完善，并以“美拉德”命名該理論。

參與面包美拉德反應(yīng)的是糖和面粉中的蛋白質(zhì)，在一定溫度下，形成面包漂亮的表皮顏色，并產(chǎn)生誘人的香氣。溫度過低，反應(yīng)緩慢，會影響香氣的形成，達不到提升面包風味的效果；溫度過高，會糊……

02

雙重保濕

砂糖具有保水性，這是因為它能吸附“水分子”，并保持。此種保水性可以為面包提供雙重保濕：

1 烤焙

面包在烤箱中烤焙時會蒸發(fā)掉一部分水分，此時，面團中的砂糖就會發(fā)揮它的保水性的作用，讓水分難以揮發(fā)，從而使烤制出的面包濕潤柔軟。

2 保存

面包在存放過程中，隨著水分的流失，面粉中淀粉結(jié)構(gòu)會發(fā)生改變，從而變硬。砂糖的保水性，可以延緩這一老化過程，讓面包的蓬松口感持續(xù)更久一點。

03

牽一發(fā)而動全身

喜甜可多放糖，不喜則反之。雖然糖的用量可以豐儉由人，但是其用量變化會打破配方平衡，需要對其他用量相應(yīng)做出調(diào)整達到新的平衡。

通常配方中的糖量在0-35%之間，砂糖用量每增加5%，面團吸水率降低1%，所以甜面團配方的含水量通常要低一些，才能保證操作性。

因為砂糖的親水性，面筋吸水速度會隨著用糖量增加而減慢，所以需要更多的揉面時間，如果是廚師機揉面，開始階段需要增加幾分鐘的低速攪拌。

高糖量還會抑制酵母發(fā)酵，需要通過減低用鹽量或者增加酵母等方法來保證正常的發(fā)酵速度，同時，需要使用耐高糖酵母。

面包表皮顏色也會隨用糖量增大而加深，小面包可中途加蓋錫紙控制上色程度，吐司面包模具材質(zhì)的選用注意對應(yīng)正確。

做面包的糖也沒有特別要求，綿白糖會比砂糖更容易上色，黑糖會帶來不同風味，使用糖漿要考慮其含水量。

最后，配方用糖量高于面粉的10%時，面團揉制的開始階段會粘手，是正?，F(xiàn)象。因為粘度會隨糖溶液濃度增大而增大，不要為了操作性隨意降低用水量。

（未完待續(xù)）