“水逆”了大半年的海底撈，最近又出事了。

據(jù)媒體報(bào)道，某消費(fèi)者到海底撈消費(fèi)時(shí)發(fā)現(xiàn)了嚴(yán)重的缺斤少兩情況——一份200g的毛肚，在稱重時(shí)僅有138g，分量直接少了三分之一。

而隨著媒體的曝光的發(fā)酵，海底撈也迅速登上了熱搜。

作為一家市值超千億的火鍋龍頭，今年以來(lái)海底撈頻頻被曝出負(fù)面消息。除了這一次的缺斤少兩以外，食品漲價(jià)、牛肉粒變素等問題也頻頻讓海底撈陷入輿論的漩渦。

一直以來(lái)，服務(wù)質(zhì)量都是海底撈最堅(jiān)固的護(hù)城河和主打賣點(diǎn)，如今負(fù)面消息頻出，假如服務(wù)質(zhì)量不再成為海底撈的招牌，那么海底撈還能靠什么支撐千億市值？

服務(wù)向左，價(jià)格向右

實(shí)際上，這并不是海底撈第一次被曝出負(fù)面新聞了。

據(jù)媒體報(bào)道，在去年的7月，有消費(fèi)者在海底撈濟(jì)南某門店就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)烏雞卷中有硬質(zhì)塑料片；第二天，該家火鍋店就餐的幾位消費(fèi)者先后因大便出血、胃痙攣等癥狀被送到了醫(yī)院。

當(dāng)時(shí)，海底撈回應(yīng)稱，該事件是由于工廠灌裝環(huán)節(jié)員工操作不規(guī)范，導(dǎo)致產(chǎn)品標(biāo)簽掉落到產(chǎn)品中所造成的，和自己快速撇清了關(guān)系。

也是同一個(gè)月內(nèi)，監(jiān)管部門在走訪中發(fā)現(xiàn)，海底撈杭州某店的1批次筷子被檢出大腸菌落，另一家門店被發(fā)現(xiàn)筷子消殺記錄有缺失，且用過(guò)的筷子未及時(shí)清洗。

而到了今年的6月，海底撈還因?yàn)榭谖秵栴}被大家熱議。

……

不難看出，近年來(lái)隨著海底撈門店數(shù)量迅速增加，其產(chǎn)品以及服務(wù)難免會(huì)存在這樣或者那樣的問題。

當(dāng)然，這并非海底撈最主要的問題，除此之外，海底撈的價(jià)格悄然上漲才是主要問題。

根據(jù)海底撈2020年的業(yè)績(jī)公告顯示，海底撈整體的顧客人均消費(fèi)從 2019 年的 105.2 元上升至 2020 年的 110.1 元，人均消費(fèi)增加 4.9 元，漲幅為4.65%，根據(jù)其披露的2020年2.5億總客流來(lái)進(jìn)行計(jì)算，漲價(jià)后的海底撈創(chuàng)造出了12.25億的收益。

如果細(xì)分到菜單方面，通過(guò)對(duì)比 2020 年和 2021 年海底撈的菜單可以發(fā)現(xiàn)，海底撈的多數(shù)菜品價(jià)格都有 1-3 元的上調(diào)，例如半份椒香腰花由原先的 19 元漲到了 22 元，半份青筍由 10 元漲到了 12 元。

股價(jià)下挫，市值蒸發(fā)超2500億

除了上述服務(wù)以及菜品問題，海底撈今年表現(xiàn)不佳的業(yè)績(jī)和股價(jià)也常被詬病。雖然其悄然對(duì)菜品進(jìn)行了提價(jià)，并且也瘋狂地?cái)U(kuò)張，但海底撈的業(yè)績(jī)表現(xiàn)卻并不好，凈利潤(rùn)并未隨著產(chǎn)品漲價(jià)而提升。

根據(jù)中報(bào)數(shù)據(jù)顯示，今年上半年海底撈實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)為9452萬(wàn)，而其2019年的歸母凈利潤(rùn)為9.11億，同比大幅下降近90%；其上半年的凈利率為0.48%，較2019年上半年的7.8%凈利率大幅下降。

除了凈利潤(rùn)、凈利率等數(shù)據(jù)之外，代表餐廳吸引力、對(duì)餐飲行業(yè)非常重要的數(shù)據(jù)——翻臺(tái)率，海底撈在該數(shù)據(jù)上也是在不斷地下降。

根據(jù)媒體報(bào)道，近年來(lái)海底撈的翻臺(tái)率在不斷走低，2018年到2020年數(shù)據(jù)分別為5.0、4.8、3.5；有機(jī)構(gòu)曾經(jīng)測(cè)算，3次/天的翻臺(tái)率是海底撈單店的盈虧平衡線。

在各項(xiàng)數(shù)據(jù)持續(xù)走低的影響下，今年以來(lái)海底撈的股價(jià)也是大幅下挫。

截至10月22日收盤，海底撈的最新股價(jià)為29.2港元，相較于2月份最高的85.779港元已經(jīng)跌去了65.96%，市值更是較高點(diǎn)蒸發(fā)3089億港元，折合人民幣2537億元。

連鎖餐飲問題不斷，海底撈的警鐘已經(jīng)敲響

其實(shí)，負(fù)面消息并非海底撈獨(dú)有。

隨著門店數(shù)量的不斷增加，當(dāng)品牌到達(dá)了一定的體量之后，食品安全、服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量等問題就會(huì)慢慢涌現(xiàn)，這已經(jīng)是連鎖餐飲店的一個(gè)“通病”了。

除了海底撈之外，今年以來(lái)也有不少的連鎖餐飲品牌被曝出負(fù)面消息。

如同在火鍋行業(yè)的呷哺呷哺、奶茶行業(yè)的奈雪的茶、茶百道，甚至連麥當(dāng)勞在不久前都被曝出衛(wèi)生問題。這些品牌雖然都有嚴(yán)格的管控流程，但隨著門店數(shù)量的增多，這些機(jī)制都在慢慢失效。

對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，這些問題必須要更加重視。因?yàn)榉?wù)質(zhì)量一直以來(lái)都是海底撈最核心的競(jìng)爭(zhēng)力以及護(hù)城河，一旦沒有了優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量作為支撐，海底撈的護(hù)城河也將會(huì)隨之消失。

畢竟，沒有了好的服務(wù)，海底撈就不會(huì)吸引大部分用戶排著長(zhǎng)隊(duì)，去消費(fèi)人均110元的火鍋了。

綜合而言，海底撈的警鐘已經(jīng)敲響，海底撈必須在擴(kuò)張同時(shí)多注意質(zhì)量，要不然失去口碑之后想挽回就十分困難了。